雖然皮蛋在國外被列為“最惡心的食物之一”，但這絲毫不影響它在中國人群的号召力。從皮蛋豆腐到皮蛋瘦肉粥，它那獨特的風味和口感都吸引了大批的擁趸。

對皮蛋最大的質疑來自于其中的鉛。

那麼，皮蛋中為什麼有鉛呢？這得從皮蛋的形成說起。

皮蛋的原料一般是鴨蛋。也有一些用雞蛋的。

蛋中心是蛋黃，由蛋白質、脂肪和磷脂等組成。

蛋黃的外面包裹着一層蛋清。蛋清是高純度的蛋白質溶液。把蛋清中的水去掉，得到的蛋清粉中蛋白含量就在80%以上。

蛋清外面是蛋殼。蛋殼上有很多肉眼看不見的微孔，這是皮蛋形成的關鍵。

皮蛋形成的核心是堿透過蛋殼上的微孔滲入蛋清。在堿的作用下，凝膠狀的蛋清先是液化溶解，随着堿性的增強和時間的延長，蛋清會凝固成為有彈性的膠體。

形成膠體之後，堿會繼續往裡滲透，到達蛋黃。蛋黃中的成分更為豐富，在堿的作用下會發生一些降解，産生許多風味物質。這個過程中，蛋清會釋放出相當多的硫化氫，跟蛋黃中的鐵、鋅等礦物質發生反應，生成各種有顔色的物質，從而讓蛋黃變成了綠色到黑褐色。

有趣的是，如果堿繼續滲透進入蛋清，蛋清中凝固的蛋白會被切開，凝固的皮蛋蛋清就重新液化了。

但是，這個時候蛋黃中的轉化還沒有充分進行，所以還需要繼續等待。

要想蛋黃繼續轉化，又避免凝固的蛋清液化，就需要把蛋殼上的微孔封閉起來，阻止堿的滲入。

古人怎麼發現了加入“黃丹粉”就可以實現這個目标，已經很難考證。不過在傳統的皮蛋制作工藝中，添加黃丹粉成了常規。到了今天， 我們知道黃丹粉中有氧化鉛，會跟硫反應生成硫化鉛。硫化鉛是一種不溶物，附着在蛋殼上就能把那些微孔堵住。這樣，固化了的蛋清不會繼續水解而液化，而其中的堿會繼續往蛋黃遷移而促進蛋黃轉化，直到蛋黃的風味口感達到最佳。

鉛是一種有毒重金屬。用了黃丹粉的皮蛋，其中的鉛含量會遠遠高于食品中允許的限量，從而使得傳統的皮蛋成為了一種“有害食品”。

為了避免這種危害，就需要尋找其他的添加劑來代替鉛實現“堵住微孔”的功能。科研工作者們測試了其他的金屬離子，結果都不如人意，難以代替鉛的作用。後來，發現把不同的金屬離子組合使用，就能達到良好的效果。比如銅和鋅或者銅和鐵，就是常用的“無鉛皮蛋”添加劑。

皮蛋的生産有一個國家推薦标準GB/T 9694-2014《皮蛋》，其中規定食品添加劑的使用遵循GB2760-2014《食品添加劑使用标準》，而污染物的限量遵循GB 2762-2017 《食品中污染物限量》。

根據這一标準，添加黃丹粉的“傳統”工藝是違規的，而皮蛋的鉛含量限值是0.5毫克/千克。

雖然皮蛋的國家标準隻是“推薦标準”而不是“強制标準”，隻要企業不标注遵循它就可以不執行。但是，GB2760和GB 2762都是國家強制标準。不管企業是否執行皮蛋的“推薦标準”，都需要滿足這兩項标準的要求。

所以，市場上合法合規的皮蛋，其實都是“無鉛皮蛋”。所謂“無鉛”，是指其鉛含量不超過0.5 毫克/千克。這個限值是“危害可以接受的可行限量”，其他的食品也是類似的标準。比如澱粉制品、食糖、巧克力以及糖果、特醫食品、運動營養食品、孕婦以及乳母營養食品、肉制品等等，鉛含量的規定也是“不超過0.5毫克/千克”。

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