審核專家：王桂真

國家一級營養師

有一種物質，它能導緻多種疾病；它曾是人類最重要的商品之一；它所屬的化學物質是一類非常重要的化合物；它的水溶液還具有殺菌消毒的功效……

即使是在今天，你的家裡還是能找到它的身影，并且你還會每天把它放進嘴巴吃進肚子裡！先别緊張，說出來并沒有什麼奇怪的，這個物質就是——鹽。

我們這裡所說的鹽，主要指的是以氯化鈉為主要成分的食鹽。

食鹽并非是純淨的氯化鈉，其中還會混有各種其他物質，包括人為添加的碘化合物、為了減少氯化鈉攝入而添加的氯化鉀、其他生産過程中産生的殘留物質等，一般來說，食鹽中氯化鈉的含量在97%-99%。

調味用的食鹽 來源丨維基百科

鹽的曆史，幾乎就是人類文明的曆史。人類食用和使用鹽的曆史最早可以追溯到新石器時代。在羅馬尼亞一座公元前6050年的遺迹中，就發現了當時人類用來熬煮鹽泉水的陶器。

從遺迹中發掘的文物分析，自從當時的人們掌握了制取鹽的技術後，居住在這一部落的人口就快速增長，這很可能是由于食鹽為當時的人們帶來的生存優勢。

在我國的古代傳說中，也有“夙沙氏煮海為鹽”的記載。作為人們生産生活的重要物資，出售鹽的商人往往成為富有的代名詞。賈誼在《過秦論》中提到“陶朱、猗頓之富”，猗頓就是春秋時期的著名鹽商。

受制于古代制鹽的技術水平，很多産地産出的鹽都帶有一定量的雜質，也使得制得的鹽帶上很多顔色。而具有純淨白色的鹽則往往被古代人視為難得的珍品，王廙（yì）在《洛都賦》曾寫到：“東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮，成之自然。”描述的就是品質極高的天然鹽。

到了近現代，現代工業讓人們可以制取高度純淨的氯化鈉和極高質量的食用鹽，所含的雜質遠遠低于古時候熬煮海水和開采鹽礦等方法制得的食鹽，因此鹽看上去是接近純淨的白色。

食鹽鹽粒的顯微照片 來源丨維基百科

自古以來，人們容易獲取的食用鹽就包括井鹽、海鹽、岩鹽等。

海鹽和湖鹽是由海水或鹽湖水制得的鹽；岩鹽則是地層中埋藏的鹽礦被開采制得的鹽；井鹽是地下水流經含有鹽的岩石層時将其中含有的鹽分溶解在水中形成鹽井，通過熬煮鹽井水得到的鹽。

這三種鹽從營養角度來看， 并沒有什麼區别。因為鹽的主要成分是氯化鈉，隻要氯化鈉夠純，營養也就夠。

從品質角度來看，井鹽的品質相對較好，它比海鹽更純淨一些，雜質也較少。

四川自貢的平鍋煮鹽作坊 來源丨維基百科

雖然大海總是讓人們覺得擁有取之不盡用之不竭的鹽，但實際上現代工業制取所得的鹽最多的還是岩鹽。根據2015年的數據，世界上鹽的來源之中，約有26%的海鹽、29%的鹽湖鹽和鹵水鹽，而最多的岩鹽則占到總産量的41%。

除了我們常說的海鹽、湖鹽、井鹽等，有時候也會看到“玫瑰鹽”“黑鹽”“藍鹽”“調味鹽”等，這些鹽往往是由于其中混有的雜質而導緻的顔色變化。我們知道純淨的氯化鈉是無色透明的晶體，因此當其中混入雜質，就很容易被雜質影響，使整體顔色都發生改變。

例如一直以來在網上很火的“喜馬拉雅玫瑰鹽”，号稱含有“84種礦物質”。其實它是産自巴基斯坦東部旁遮普省克烏拉鹽礦的一種岩鹽，因為其中含有微量的鐵雜質所以看上去呈現紅色或粉紅色，也就被商家取了“玫瑰鹽”這樣一個名字。

實際上所謂“玫瑰鹽”對身體健康并沒有什麼特别的好處，其他一些含有鐵雜質的鹽也可能會呈現相似的顔色。

而号稱84種元素的說法也不靠譜，目前被發現的化學元素有118種，自然界存在的隻有98種，其中有17種被證實人體不需要甚至有害，所以84種有益礦物元素是不可能存在的。

納米比亞的沃爾維斯灣鹽場正在将鹽裝車，可以看到圖中的鹽也是粉紅色的 來源丨維基百科

“黑鹽”則據稱是産自印度并混有火山灰成分的鹽，其他一些“波斯藍鹽”“夏威夷紅火山鹽”等，也都是混有了一些雜質而産生的帶有不同顔色的鹽。

根據産地不同，鹽中含有的雜質也不同，所含有的微量的風味物質自然也就不一樣，美食家們口中不同的鹽具有的不同風味，就與其中所含的風味物質有關。當然這些物質是否有益健康，還需要經過科學準确地研究。

産自巴基斯坦的玫瑰鹽 來源丨維基百科

在我們的日常生活中，超市裡的鹽也品類繁多，但仔細去研究一番會發現無外乎下面這些種類。

>>>>礦鹽和海鹽

主要是根據鹽的來源命名的，上面說的海鹽、湖鹽、井鹽都屬于這一類。雖然來源不同，但其營養價值幾乎沒有區别，若無特别說明就是日常的普通食鹽。

>>>>碘鹽

在食鹽中添加了碘元素，通常是通過碘酸鉀的方式來添加，是為了國内改善缺碘的狀況而被推廣的食鹽。

>>>>低鈉鹽

用一部分氯化鉀替代來氯化鈉，用來減少鈉的攝入，主要針對吃的特别鹹或者高血壓的人群。

>>>>營養強化鹽

在食鹽中添加了一些礦物質，比如高鈣鹽、補鐵鹽、富硒鹽，包括上面說的玫瑰鹽，它們的實際作用還有待科學檢驗。

毫無疑問，食鹽是個好東西。早期食鹽對人類的意義不僅限于調味品，而是具有保鮮、清潔、貨币、除雪甚至醫療等多樣化的用途。我們這裡就來簡單盤點一下食鹽在人類社會中起到的作用。

>>>>食用

食鹽中的鈉是人體必需的營養素之一，除了作為調味，食鹽還具有調節人體組織滲透壓的作用，缺鹽或者鹽分過高都會影響健康，甚至危及生命。

食用鹽 來源丨網絡

>>>>食品保藏

用鹽腌制的食物可以比新鮮食物保存更久的時間，在沒有冰箱和防腐劑的時代，鹽和腌制食品是人們在食物缺乏的季節或者長途旅行時獲取蛋白質等必要營養成分的重要途徑。

腌制的臘肉 來源丨維基百科

>>>>清潔

鹽可以用作清潔劑，例如用來去除衣物的黴斑、廚具上的油漬等。在古代，人們也曾用鹽來清潔牙齒，在現代，使用浴鹽清潔身體也是很多人洗澡時的首選。

>>>>貨币

原始社會時期，食鹽曾被用來作為以物易物的商品，很多時候也作為支付商品的貨币。在古羅馬，政府就曾經用鹽來作為工資支付給士兵，英語中的薪水“salary”一詞最初源于拉丁文的“salārium”，其字面意思就是發給士兵用來買鹽的錢。在公元6世紀的摩爾商人眼中，鹽的價值甚至相當于同等質量的黃金。

>>>>醫療

鹽在醫療上的作用也不可小觑。利用高濃度鹽水可以進行應急的消毒處理、古希臘醫生希波克拉底也曾用海水浴為人治病。另外，在醫療上鹽還有一項非常重要的作用，就是制作生理鹽水。

>>>>工藝品

岩鹽也被人們制成工藝品，例如上文提到的玫瑰鹽，将大塊的玫瑰鹽内部鑿空放入光源，就能制成鹽燈工藝品。雖然并不像商家傳說具有保健的神奇功效，但作為工藝品，鹽燈确實有很高的觀賞性。

玫瑰岩鹽做成的鹽燈 來源丨某購物網站

>>>>除雪

鹽還可以用來除雪。含鹽的水的凝固點低于零攝氏度，因此将鹽撒在雪上後會使局部雪的凝固點降低，使雪更易融化。不過大量的鹽會腐蝕路面，而且對于溫度過冷的地區沒有效果，因此現在一般不用鹽來除雪，而是采用專門制作的除雪劑。

鹽是人體所需的重要電解質。其實鹽對人體的危害主要來源于其中的鈉。鈉離子具有在體内調節神經信号傳導的作用，是調節細胞和人體滲透壓必不可少的成分。

但如果人體攝入過多的鈉，也會增加患上心血管疾病、中風和腎髒疾病的風險。現代社會中上述幾種疾病的發病率較高，一個很重要的原因就是鹽的過量攝入。

神經細胞的細胞膜保持靜息電位示意圖 來源丨維基百科

除此之外，長期大量食用鹽腌制的食品也會增加罹患鼻咽癌等癌症的風險，因此腌魚腌肉盡管美味，還是應該盡量少吃。

目前，世界各國衛生組織都建議人們盡可能少攝入食用鹽。例如世界衛生組織建議，一個成年人每天攝入鈉的量應小于2克，也就是大約5克食鹽。我國在《中國居民膳食指南》（2016版）中也建議成人每天攝入食用鹽的量不應超過6克。

除了減少使用食鹽，使用低鈉食鹽也是一種控制鹽攝入的手段。低鈉食鹽中一般會用氯化鉀來替換一部分氯化鈉以降低鈉的含量，一般适合中老年人或高血壓患者食用。

小夥伴們在家裡烹饪美食的時候，不要隻考慮美味，更要多關注一下健康問題。盡量控制食品中食用鹽的用量，選擇更健康的生活方式吧！

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