這種叫做脆哨的配角，在貴陽美食江湖裡有着極為重要的地位。首先在選料上，要選用槽頭肉，就是豬脖子的那塊。在熬油的過程中，就得先加入鹽啊糖啊醋啊酒啊等等各種調料。且極為講究火侯，基本上，人不可以離開鍋竈一步。一邊忍着竈火的炙烤，一邊用大勺子不停地在鍋中翻攪。這樣做出來的脆哨，才會真正意義上符合它的名稱，突出香脆的特點。

脆哨其實也就是油渣的升級版，加工方法及工藝大有不同。它以列入了貴州人民的最愛之一，在吃腸旺面、家常面條、糯米飯以及各種蘸水裡都會用到，它可以算得上是一種配料，不怕吃胖的人也可以用它當零食吃，嚼在嘴裡，又香酥脆。在過去豬油還當家的年代，煉完豬油剩下的油渣，經過耐心加工，就能做成美味的脆哨，所以說脆哨和油渣還有區别的。脆哨的口感是又松又脆，裡面的極少的油脂會帶來極大的滿足感。

後來，據科學研究表明，豬脖子上含有大量的淋巴，容易緻癌，制作脆哨的原料就換成了五花肉。再後來，又顧及愛美怕胖人士的需求，精瘦肉就成了脆哨制的又一選擇。事實上，這僅僅是一種無謂的心裡暗示，象脆哨這種油炸而成的食品，就是把原材料換成大白蘿蔔，也飽含熱量。

至今，還是有不少固執的老貴陽，堅持用槽頭做脆哨。他們認定隻有槽頭肉做出來的，才具備酥脆易碎、油香滿嘴的原始特點。其他材料做的，隻是披着脆哨外殼的炸豬肉而已。

脆哨、軟哨是貴陽的著名小吃，俗稱“哨子”，貴陽人對哨子可謂情有獨鐘，貴陽人嘴刁得很，就連早上的一碗素粉面也要配上特别的佐料才能滿足，加一勺脆哨、辣子雞或是香菇肉末，才能美美地連湯帶水吃光光。在貴陽人的餐桌上，脆哨的地位，簡直就是美食的“黃金配角”。

“糯米飯裡面沒有一勺脆哨就根本不叫糯米飯；絲娃娃配料沒有脆哨會太寡；洋芋粑粑裡面沒得點脆哨也太單薄；而如果吃腸旺面沒有那幾顆脆哨，那就不算一碗合格的腸旺面；

作為絕對配角，就連絲娃娃這樣的純素食，都引入脆哨細沫用以吸引那些無肉不歡的男性顧客。而燙菜、手撕豆腐等等，也在辣椒特裡别添加了脆哨來提升蘸水的美味程度。

哨子到底是是不是油渣?

說白了，脆哨就是熬豬油時剩下的“油渣”，而就是這被榨幹了油的肉幹，在貴陽人的巧手下，卻變成了一道别緻的黔中美味。不管是五花肉還是大肥肉，或是精瘦肉，經過巧手烹制，那出來的就不再是“油渣”了，料酒、老生抽各種調料作用下炮制出來的就是被冠以香、鹹、脆、爽的“哨子”了。哨子分幾種：有五花肉熬制出來的軟哨，也有大肥肉被榨幹制成的脆哨，還有精瘦肉熬制的“精哨”，也有稍帶點肥肉熬制的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花樣。

不管是下酒還是佐以一碗素面，更或是配上其他的佐料上鍋這麼一翻炒，小小的“哨子”總能爆發出不一樣的精彩，可甜、可鹹、可脆、可軟，實在是變化多端。

近些年，脆哨逐漸成為了主角，這主要得于生活質量的提高，人們的口袋裡有足夠的錢可以消費。試問，在那些個一勺豬油拌一碗飯的年代，哪家的餐桌膽敢擺上一盤脆哨？如今，脆哨不僅作為最好的下酒菜入席，還以零食和主菜的形式出現。

在此，我不得不提到著名的豆豉炒脆哨。對于這道口味獨特的傳奇菜肴，我一直希望有一個神奇能人的出現，将這道菜品制作成罐頭出售。我深信，這個神奇能人一定會成為每一個在外貴州人新的女神。當然，也可能是男神。

脆哨做法有講究 家常脆哨：

1.按個人對脂肪攝入的偏好，選取槽頭肉、五花肉(三線肉)、精瘦肉(前夾肉)，以5斤為标準。

2.将肉均勻切成成人大拇指般大小。

3.用大火将鍋燒熱以後，放入肉丁不停翻炒。

4.等肉丁出油6成半左右，将火調至小火。

5.肉丁出油至7成(肉丁縮小1/4左右)，将鍋内的油盡數倒入其他容器。

6.邊翻炒肉丁邊均勻倒入甜酒釀(每5斤肉/5錢甜酒釀的量)7.翻炒至出油八成(肉丁出油已盡)時，将提前準備好的白酒(包谷酒為佳)、生抽、陳醋(都以每5斤肉/5錢的量)均勻噴灑至肉丁上，不停翻炒約5分鐘左右起鍋。一鍋色澤油亮、鹹香爽口、脆梆梆的脆哨就做好了。

貴陽那些好吃的脆臊:

丁家脆臊 地址：民生路（菜場對面）

林家脆臊 地址：城基巷4号

鮮豬腿肉片脆臊 地址：法院街13号

康家脆臊 地址：市府路（中院正對面）

永紅脆臊 地址：城基路金鑫農貿市場出口

林老五油坊 地址：城基路金鑫農貿市場出口

蘭紅脆臊 地址:普陀路87号（紅邊門菜場外小巷裡）

高鑫脆臊 地址：普陀路紅邊門菜場旁小巷

徐家脆臊 地址：青雲路新路口菜場旁

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