上篇文章介紹了意大利面的不同形狀和種類，這篇文章順理成章地，就要說意面搭配的醬汁了。

我們通常吃的意面，有三種基礎的搭配，分别是以番茄為基礎的紅醬、以奶制品為基礎的白醬，還有以羅勒為基礎的青醬。

其中，紅醬和白醬，都可以以番茄或奶制品為基底搭配不同配料，演化成不同的意面醬汁。青醬更特殊一些，但仍可以以制作青醬的思路做不同的醬汁變體。

以白醬為例，Carbonara是一種由雞蛋/蛋黃、意大利腌肉Guanciale、奶酪做成的意面。

Guanciale是一種意大利中部特産的腌制肉，通常使用豬臉頰肉，用鹽和香料腌制3周。在其他地方，也用培根來替代。

而Alfredo是一種由黃油和奶酪做成的意面。這是一個“美國人知道，但意大利不知道”的醬汁。在美國，它叫Alfredo；在意大利，它叫Fettuccine al Burro，意思是拌着黃油的寬面條。

可以說，Carbonara和Alfredo的思路都是以白醬為基礎的。但我要聲明下，在法餐中，基礎白醬的做法是以黃油炒面粉的方式制作的，前文說的“白醬”，是說以奶制品為基礎的醬，并不特指法餐中的白醬。

在售賣意面的餐廳中，你很容易就可以找到以這三種醬為基礎的料理，比如：肉醬意面是用紅醬，培根奶油蘑菇是用白醬，羅勒意面就是用青醬咯。

實際上，這三種意面在家也非常好做，咱今天就不科普各種各樣的意面料理了，直接上這三種醬的做法。有必要提一下，這三種醬的做法都是我個人的配方，并不是當地的經典傳統，你可以在我提供的分量上做少許更改。

番茄肉醬

肉醬意面，大概是最受國人歡迎的意面了，從必勝客到宜家餐廳再到薩莉亞，一提到吃“西餐”言必稱這一盤意面了。肉醬意面英文叫Bolognese，源自意大利博洛尼亞，是由番茄和碎牛肉炖煮而成。簡單說成“肉末番茄”也不過分，下面就是我的快手配方：

配料：

半斤牛肉糜、一罐番茄罐頭、¼顆洋蔥碎、2瓣大蒜切碎、1湯匙意式混合幹香草、高湯（可選）、少許黑胡椒、少許醬油。

做法：

| 鍋中放普通的植物油少許，小火爆香洋蔥和大蒜，炒出香味後，放牛肉糜；

| 仍然小火，煸炒到肉糜變色；

| 加大概一杯的高湯或者水，倒入一整罐番茄罐頭，加入意式香草和少許黑胡椒，大火燒開後，小火炖煮一會兒；

| 等到汁水收得差不多了，嘗一下味道，加鹽或者醬油進去調鹹淡，再收汁，就可以拌面吃了。

奶油蘑菇培根醬

比起肉醬，白醬的做法就更簡單了，而且更百搭。俄式餐廳必點的奶油烤雜拌，日式家常菜奶油炖菜，都是在白醬做法的基礎上發展的。

在家庭料理中，做一個老少皆宜的白醬，其實很有挑戰。年紀大的人喜歡吃清淡不膩的、小孩子喜歡奶味濃厚的，所以我在這裡提供一個基礎做法，可根據家裡的實際情況調整。

原料：

1：1的黃油：面粉比例（每餐大概30-50g即可）、¼小匙肉豆蔻粉、大約250ml牛奶/高湯/水、現磨黑胡椒适量、2瓣大蒜切碎、口蘑适量、香腸/培根适量。

做法：

| 口蘑切片、香腸或者培根切片。鍋中放少許油，小火爆香蒜末，然後加香腸或培根小火把油焙出來，再加口蘑炒到變色，盛出來備用；

| 保持小火，放黃油，融化後，加面粉，用筷子或者打蛋器在鍋中一直攪拌，直到變成均勻的面糊狀，然後慢慢加牛奶/高湯/水（喜歡重口用牛奶，喜歡清淡用高湯或者水）和肉豆蔻粉、黑胡椒，一邊加液體一邊攪拌；

| 把炒好的的蘑菇和香腸/培根放進去，攪拌勻，開大火收汁；

| 煮好的意面濾掉水分加到醬汁鍋裡，拌勻即可。

羅勒松子青醬

羅勒醬（Pesto Sauce）的話，在三個醬裡面是最簡單的。我之前寫過「牛油果菠菜意面」，就是用羅勒醬的思路做的。

羅勒醬到底有多簡單呢？就是簡單到隻要你把食材洗幹淨就能做的程度。

原料：

50g新鮮羅勒、一湯匙松子、5-6瓣大蒜（不喜歡吃蒜的少放）、30g帕瑪森奶酪（根據喜好調整）、3湯匙橄榄油、1湯匙鹽。

做法：

| 新鮮羅勒洗淨後晾幹水分，摘下葉子備用；

| 一個攪拌機，把羅勒葉、松子、大蒜、奶酪、橄榄油、鹽都放進去，打成醬；

| 煮好意面，拌着醬吃就成了。如果醬還有剩下的，放在幹淨的容器中，倒上一層橄榄油封一下，在冰箱中可以冷藏大概一周。

以上，就是三種基礎意面醬的做法了，我已經盡量減少不必要的配料和步驟了，真的比咱的打鹵面簡單太多了！搞起吧朋友們，在家做真的比在餐廳吃舒服多啦~

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