黑小麥（triticale），亦稱小黑麥。小麥與黑麥通過雜交和雜種染色體加倍而形成的一個新果實。在氣候多變、土地貧瘠的高寒地區，産量顯著超過小麥。除含有更多的蛋白質、膳食纖維、維生素及微量元素Fe、Zn、Mn、Se、I外，還富含花青素、黃酮、生物堿、植物甾醇、強心甙等活性物質，被譽為“補鈣麥”、“富硒麥”、“防癌麥”、“益壽麥”等，是理想的優質天然黑色食品新原料，具有較大開發前景。

關于黑小麥，目前沒有國家和行業相關标準。黑小麥粉生産企業制定的企業标準，原料要求主要采用國标GB 2715-2016《食品安全國家标準 糧食》。

據有關資料介紹：

黑小麥籽粒碳水化合物含量為 54%-72%，不同品種間存在顯著差異。

黑小麥籽粒脂肪含量為1.9%-2.2%，與普通小麥相差無幾，但質量上卻優于普通小麥。黑小麥的脂肪中含有較多不飽和脂肪酸，約占總脂肪的 53 %，且25%左右是人體的必需脂肪酸 亞油酸和亞麻酸，僅次于大豆。

黑小麥籽粒蛋白質含量為 15.3%-20.5%，顯著高于普通小麥 （11%-13%），且某些必需氨基酸含量更高，如對于谷物的第一限制性氨基酸——賴氨酸，黑小麥為0.41-0.68%，普通小麥為0.38%；其必需氨基酸總量為4.14%-6.09%，也高于普通小麥的3.41%。

黑小麥籽粒膳食纖維含量約為2.4 %，其中阿拉伯木聚糖含量為7.6 %、β-葡聚糖2.3 %、纖維素2.6 %、果聚糖2 %、木質素3.0 %。

黑小麥中遊離酚和結合酚含量範圍分别為0.57-0.68 mg GAE（沒食子酸當量）/g和0.53-0.57 mg GAE/g，品種間雖有顯著差異，但數值差别很小；總體上遊離酚含量略高于結合酚含量。

黑小麥籽粒中黃酮含量範圍為2.33-3.35mg RE（蘆丁當量）/g，不同品種間差異較大，例如黑粒小麥76、河東烏麥和漯珍1号都低于農大系列黑小麥。黑小麥中色素屬于花色苷類化合物，屬于黃酮類化合物，具有非常良好的抗氧化和防病治病的作用，如清除體内自由基、抗炎抗腫瘤、預防糖尿病及保護視力等。

黑小麥籽粒中富含一種珍貴的生物活性物質二十八烷醇。二十八烷醇是醫學界和營養界公認的優秀抗疲勞物質，具有多種重要的生物活性作用，尤其具有極其良好的提高體力、耐力和精力的功效，如提高肌肉耐力和反應敏銳性，增強包括心肌在内的肌肉功能，消除肌肉痙攣和提高能量代謝率等。

目前，我國開發的黑小麥初加工産品主要有黑小麥粉、黑小麥胚芽、黑小麥麸皮、全谷物粉等；深加工産品有黑小麥酸奶、釀酒、紅曲醋、醬油、黑小麥多酚、黑小麥及黑小麥薄膜（将黑小麥蛋白加工成具有不同甘油含量的薄膜，發現薄膜無毒害作用且能夠實現生物降解）等。

展望未來食品市場，注重營養性和多元性勢必成為主流。通過日常飲食和天然植物成分彌補營養素缺乏比通過服用藥物補充更受歡迎，也更值得信賴。可以預見黑小麥将在未來的食品領域大放光彩。

參考文獻

[1]于章龍,宋昱,謝三剛等.黑小麥加工優勢及開發利用[J].食品研究與開發,2016,37(04):209-211.

[2]翟曉霏.黑小麥活性成分及功能性食品開發研究進展[J].現代食品,2021,{4}(05):53-55.

[3]陳權權,郭祯祥,郭嘉.黑小麥加工利用的研究進展及前景展望[J].食品研究與開發,2020,41(01):196-200.

[4]吳瑩晗,馬丹妮,李華.黑小麥營養價值 功能性物質及其影響因素的研究進展[J].農産品加工,2019,{4}(18):58-60.

[5]李華,馬丹妮,吳瑩晗等.五種黑小麥的營養價值、抗氧化活性和澱粉消化性[J].食品與發酵工業,2020,46(12):80-86.

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!