▲ 吃LV，還是大塊過瘾。攝影/拍照的藍秋褲， 圖/圖蟲·創意

-風物君語-

再貴的LV，也是下酒菜

一頭生在河北的驢，警覺到自己即将被殺，于是乘機逃跑，它一路向東跑啊跑，看到“魯字号”界碑内心暗喜：“終于逃離了河北人的魔掌”！

進入山東的河北驢，隻會面臨更殘暴的厄運：因為在山東的驢同胞，不僅會被做成阿膠，也會被當地人用千百種烹饪方式吃幹榨淨。

▲ 花式吃驢。制圖/山東驢品

這正是：“剛出狼窩，又入虎穴。”

在美食江湖中，河北人吃驢似乎獨步天下，尤其以驢肉火燒聞名。然而，隻要沿着省界，輕輕穿過窄窄的漳衛河，就會驚訝地發現一個吃驢的新天地：呀，山東人才是低調的吃驢大佬！

吃LV，一定要大

清淡鮮美的驢肉，到了驢肉火燒那裡，要被剁碎剁細，肉味不但被分解，而且還要被火燒消解，甚至有時還要跟青尖椒為伍——山東的吃驢行家看了一定會連連搖頭：可惜！可惜！好好的驢肉，這樣吃怎麼行？

山東人講究“大碗喝酒，大口吃肉” ，吃驢也不例外。

最常見的場合，即将被吃的驢肉是這樣的。

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▲ 常見的“驢火”。攝影/田常娥，圖/圖蟲·創意

到了山東，驢肉常常是這樣的。

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▲ 現做現賣的山東黃安驢肉。圖/小怪美食偵探

就像大蔥、大餅、大饅頭那樣，山東人将大的食物哲學延續到驢肉身上。無論是入味三尺的熏驢肉、醬驢肉，還是直接嘗鮮的焖鍋驢肉、紅燒驢肉，都要遵循同一個原則：塊頭要大。

魯西北平原上的大塊驢肉，鹹淡适中、不腥不膻，無須配任何主食，瞬間就能幹掉半斤。因為沒有任何防腐劑的入侵，肉雖熟透，但依然韌勁兒十足。面對紅潤的肉塊，咬上一口豐腴綿軟，毫無肥膩的嫩肉，便開始了舌尖上的狂歡。

▲ 圓蔥涼拌驢肉。圖/山東驢品

如此大口吃驢，山東人的底氣從何而來？

山東是驢的最大消費地。渾身是寶的驢，不僅可以入食，還可以保健。驢的第一消費大戶，莫過于阿膠。國内最大的阿膠生産基地，就在山東。壯驢三千，阿膠隻取一皮——剩餘的各個部位如何處理？當然是吃！

▲ 庖丁如何“解驢”？制圖/孫大仙工作室

個頭最大、肉質最優的驢生在山東。以山東德州命名的驢，不僅生得高大，而且出肉率，肉質最優。與馬同宗的驢，在我國已有四五千年的馴化史。驢肉火燒總舵河北，将當地的驢分為渤海驢、太行驢，按品種來說它們都屬于“德州驢”及其改良品種。

專家對我國7個主要驢品種進行測定發現，“德州驢”活重、胴體重、淨肉重，遠高于其他品種，重點部位熟肉率最高。

▲ 同樣是驢，德州驢一枝獨秀。制圖/孫大仙工作室

因為品種優質，被廣泛引進的德州驢家族，已覆蓋整個華北及東北、西北的部分區域。守着又大又好的驢驢，凡吃都好（hào）大的山東人，是絕不會口下留情的。

▲ 德州毛驢，驢中的戰鬥機。圖/江西衛視《非遺美食》

從黃河口，吃到黃海邊

地理上的山東有平原、山地、丘陵、海濱的差異；方言上也分成多個區塊。但是，無論“齊國”人，還是“魯國”人，他們在吃驢這件事上保持了高度一緻。

河北人吃驢火，分成了河間派與保定派的東西對峙。到了山東，驢肉江湖才是真正的武林大會。中國數得着的驢肉名吃，山東占了半壁江山：

▲ 手切廣饒肴驢肉。圖/微博@哪日的鐘某某

濰坊青州夾河驢肉，臨沂莒南驢肉、郯城二廟居驢肉，聊城高唐驢肉，東營廣饒肴驢肉，德州保店驢肉、濟南濟陽垛石驢肉，菏澤郓城黃安驢肉。

郓城黃安 | 專吃中年驢

“不吃黃安驢肉，枉過曹州腹地。”

黃安驢肉的制作過程看起來不溫不火，從頭到尾就是一個字“煮”。與别處不同的是食材的選擇：老驢不選、少驢不選；過瘦的不選，過肥的不選；隻選用三五歲、肥瘦适中的中年驢。

入鍋之前，驢肉需要“喂藥”——用中草藥配制好鬧湯浸泡，然後放入大鐵鍋，分三步走：初期大火猛燒，水沸壓火焖肉，最後慢火輕熬，在大鐵鍋煮上七八個小時。

▲ 做醬驢肉之前給驢肉“喂藥”。圖/陳說美食胖妹

熬過之後，焖制一夜，骨香藥香充分融合，驢肉完全入味。黃安各家鋪子給肉“喂藥”的配方不同，但最終評判标準隻有一個——顔色醬紫、熟而不散。

德州保店 | 甯舍扒雞，不舍驢肉

山東各地的大鍋驢肉制作，無論醬、鹵、肴，都離不開 “煮”，區别在于料包和煮法。魯西南的黃安驢肉用的是“新湯”，到了黃河北岸的德州保店，就變成了“老湯”。

“德州有三寶，扒雞驢肉金絲棗。”驢肉，指的是保店五香驢肉。跟其他驢肉相比，保店驢肉赢在了起跑線，因為這裡是中國第一驢“德州驢”的大本營。

▲ 保店五香醬驢肉。圖/江西衛視《非遺美食》

屬于醬驢肉代表的保店五香驢肉有三絕：

一是“解驢”。一位好的庖丁，需要學三年才能熟練找到刀口。驢肉是珍貴的，不能浪費一絲一縷，所分割驢肉，不是一刀下去，而是随着肌理不停拐彎。那一層薄薄的“白膜”必須保留，它是保證驢肉不爛不散的“守護神”。

二是“老湯”。保店驢肉的鍋底是“百年老湯”，但“老中有新”，每煮一鍋，按比例加入新的香料。入鍋後肉分三層——老的在底部、半老半嫩在中間、嫩的在頂部。

▲ 神奇的鈎子。圖/江西衛視《非遺美食》

三是“鈎子”。判斷火候和肉的熟爛程度，大師傅直憑一根鐵鈎便能精确感知。掌握了這種火候，便能分毫不差地獲得“祖傳味道”。

山東吃驢地圖 | 從平原吃到沿海

别處驢肉多号稱“五香”。魯西聊城的高唐人覺得家鄉的醬驢肉才是第一，于是号稱“十香驢肉”。高唐醬驢肉做法與德州驢肉相似，用料方面更加“重口味”，作料多達幾十種，吃起來又鹹又香。

這裡的肉隻選驢身上精肉，切成2到5公斤的大塊，加料煮熟後帶湯放入卧缸，一個冬天都能保持紅潤的色澤。這種“十香驢肉”含鹽量很高，當地人最愛用大餅卷着吃——大餅的個頭約相當于兩個驢肉火燒，卷入大塊驢肉，吃起來最是解饞。

▲ 高唐驢肉卷大餅。圖/大衆網·聊城

别處的“鹵驢肉”，到了東營市廣饒，變成了“肴驢肉”。“鹵”和“肴”的口味、尺度，我們無法準确得知，也隻有常做、常吃的人才能品出其中的微妙。同樣是大鍋炖煮，廣饒人做驢肉過程中，講究“因時而動”——肉肥則不停地舀出多餘油脂，肉瘦則逐漸添加老湯或佐料，讓湯中始終有一層薄油罩住熱氣。在急火三小時後，要用石頭壓肉入湯，再文火焖蒸四五個小時。

▲ 廣饒肴驢肉。圖/微博@齊魯瞭望角

濰坊的青州夾河驢肉也是肴驢肉的一種，它不僅肴肉，還肴各種驢雜：驢皮、原汁驢舌、驢蹄、宮廷驢鞭、驢筋、驢尾、驢心、驢耳等。

沿海的山東人民依然癡迷驢肉，比如号稱海上仙山的蓬萊叫闆道：“蓬萊鹵驢肉，天下無敵手。”跟中西部相比，蓬萊驢肉是一股清流，講究的是鮮嫩爽口。整塊驢肉煮到九成熟撈出，然後沿橫剖面切成半尺左右方塊，另換清水，以小火炖煮。為了保持鮮嫩，蓬萊人的驢肉炖煮過程不加鹽，等到肉熟透後再加入适量清鹽，稍焖片刻即可出鍋。

▲ 上圖：驢肉調餡兒；流行于濟南一帶的驢肉大包。圖/驢幫餐飲

除了傳統名吃，驢肉還衍生出許多創新吃法：如膠東的貼餅焖鍋驢肉、東阿的驢肉湯包、泰安的泰山炒驢肉，年輕的師傅還發明了小清新的吃法，如驢油火燒、驢油煎鵝蛋。

全驢宴是吃驢的終極大餐。山東人愛喝酒，配上堪比龍肉的驢肉，再好不過。三五友人、幾瓶好酒，一桌驢排、驢腩、驢腿、驢腰、驢肝、驢肺、驢闆腸擺上，聞着肉香，不能喝的也能悶上三五杯。如果喜歡原汁原味，不妨來個驢肉火鍋。

▲ 驢肉火鍋，引領吃驢新潮流。圖/微博@驢幫幫主

飯量大的山東人酒後，往往還得點一兩斤驢肉大蔥水餃，直吃到打嗝為止。

山東人吃驢，為何不出圈？

山東的驢肉又大又香，名吃又多，這裡出産的“德州驢”在北方可以橫着走，為什麼在江湖上沒有河北驢肉那麼響？

驢火所用肉（尤其是河間派驢火），夾的是做好的熟驢肉，真空包裝運往全國十分方便，目前走向全國的驢火主要是這種。帶湯汁制作的保定驢肉火燒，幾乎在京津冀地區才能吃到。山東的驢肉美食衆多，但多數為就地取材、現吃現做，長途運輸成本太高，很難形成連鎖模式。

▲ 開在南方的全驢火鍋，是山東驢肉“走出去”的代表。圖/微博@如昨

毛驢，無論是散養還是規模養殖，都不能離開産糧區，這些地方距離消費地大城市太遠，有優質驢肉的地方都是農業為主的鎮子。所以，跟名震天下的河北驢火相比，山東各地的驢肉名吃，幾乎不出圈。

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