“老闆，炒兩個菜不放味精。”不知從什麼時候開始，許多人開始抵觸味精，網上還有流傳味精會導緻脫發、緻癌等說法，許多人開始用雞精、蘑菇精等代替味精。你以為吃雞精好過味精？雞精商家要偷笑了。那麼，味精是不是真的如傳聞所說有危害？雞精比味精好？

味精，又名“味之素”，學名“谷氨酸鈉”，白色柱狀結晶體或結晶性粉末，以糧食，如糖質或澱粉為原料，經發酵提純為谷氨酸鈉結晶。味精是由中國近代化工專家吳蘊初研制而成，其“味精大王”因此而得名。

味精作為日常飲食中常用的調味料之一，主要成分為谷氨酸，谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中，對人體沒有直接的營養價值，起到增加食品鮮味的作用，引起食欲，提高人體對食物的消化率。

許多人認為雞精比味精好，起碼主要是從雞身上提取出來的，比較營養，估計要引起雞群憤怒了：“雞精和我沒半毛錢關系！”其實，雞精是一種複合鮮味劑，它以味精為基礎，約含40%，再加入化學調料而成，由于其中的核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，因此雞精比味精更鮮。

所以，吃味精和雞精的安全性相仿，由于雞精添加劑較多，因此鮮味更高。另外，對于味精的安全性，據悉，美國FDA等世界著名權威機構組成的研究小組對味精進行評估，得出的結論為味精對普通公衆沒有威脅。但是長期大量食用對人體存在一定的傷害，正如鹽吃多了會得高血壓，油吃多了囤積脂肪，因此适度飲食對健康很重要。

一般而言，經常食用味精導緻體内谷氨酸鈉攝入量過多，可能會導緻以下後果。

1、降低人體抵抗力，減少人體對維生素的吸收，并對人體的中樞神經、骨骼、骨髓、遺傳系統産生破壞。

2、谷氨酸鈉在消化過程中能分解出谷氨酸，谷氨酸在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處于抑制狀态，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣、焦躁、心慌意亂、骨頭酸痛、肌肉無力等症狀。

3、較明顯的症狀是引起口渴、咽喉灼痛，由于味精中含鈉，鈉過量可造成體内水潴留，導緻血容量增加，血壓升高，加重心、腎負擔。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人、高血壓、腎炎、水腫、哮喘等患者要慎重食用味精。

4、當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，血液中的谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。

1、嬰兒和正在哺乳期的母親不宜食用

中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科何鳳怡醫師曾接受家庭醫生在線的采訪時表示：一歲以内的嬰兒腎髒尚未發育完全，食用的母乳和配方奶粉是符合腎髒的滲透壓，而雞精和味精含有谷氨酸鈉，使嬰兒血中的鋅轉變為谷氨酸鋅，随尿排出，造成孩子缺鋅，可引起味覺功能下降、食欲減低、影響孩子的智力發育和生長發育。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。

2、不要加熱到120度以上

味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃左右；在150℃時，它會脫水，産生結晶；如果到了120℃以上，谷氨酸鈉會變為焦谷氨酸，因此失去鮮味，所以在菜肴臨出鍋時，再加入味精最佳。

3、炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。

4、放醋的菜不能放味精

味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。

5、 拌涼菜不宜放味精

味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃左右；而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用。

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