家常臊子牛筋
【材料】水發牛蹄筋600克、瘦豬肉150克、清油125克、黃瓜淨100克、水豆粉5克、郫縣豆瓣醬75克、醬油10克、鹽2克、味精1克、料酒20克、整姜30克、蔥段50克、清湯、香油各适量。
【操作】1.把豬肉切成綠豆大的顆粒。黃瓜切成條,開水焯熟,泡冷。2.将牛蹄筋洗淨泡軟,下鍋加水,用微火煨至爛熟,取出在溫水中浸泡,去掉雜質洗淨,切成約5厘米長的條,用開水汆透。3.鍋内油熱,下肉粒煸于水分,烹料酒後裝碗。4.鍋内倒油燒熱,下豆瓣醬,炒出紅色,加湯稍煮,然後撈去豆瓣渣,放入肉粒,牛筋,醬油,鹽,料酒,整姜,蔥段,移微火上煨至爛熟入味,撿去姜,蔥,放味精,下水豆粉,将汁收濃後加香油,裝盤。5.将黃瓜條加熱加味,鑲在盤邊四周即成。
【注意】制作此菜,牛筋要選老嫩一緻的,便于掌握火候。要講究刀工,牛筋要切得大小,長短一緻,豬肉粒的大小要切均勻。肉粒要煸酥,燒軟,牛筋一定要煨至爛熟。
【特點】成菜色澤紅亮,牛筋糯爛,汁濃味厚,是川式宴席中作為主菜的一種美味佳肴,下酒吃飯皆宜。
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