文 | 毛豆

春天是吃鲅魚的季節。鲅魚，是北方的叫法，南方更多叫它馬鲛魚、馬加鰆或者土魠[tuō]。而在日本，鲅魚還有一個更富有春意的名字——鰆。

無論是相比于“長江三鮮”還是三文魚、金槍魚，鲅魚都算不上是網紅。但就是這樸實無華的鲅魚，給很多沿海地區的人們帶來了春天的第一縷鮮美。

▍中國人最常吃的兩種鲅魚

鲅魚，學名馬鲛魚，包括輻鳍魚綱鲭科馬鲛屬的18種魚類。鲭科的魚類還包括金槍魚屬（8種），可以說馬鲛魚算是金槍魚的近親。

馬鲛魚在全球分布都很廣泛，也是一種非常重要的食用魚類。而在中國人的餐桌上，吃的最多的就是藍點馬鲛和康氏馬鲛。

▲市場上的鲅魚

藍點馬鲛，又稱日本馬加鰆、正馬加，是最經常食用的一種馬鲛魚。主要分布于西北太平洋區，包括俄羅斯遠東地區、中國沿海、日本、朝鮮半島等海域。魚身細長而側扁，魚體上散布着藍黑色斑點，側線形成波浪狀，體長可達一米。背部灰綠色，腹部銀白色，所以在潮汕地區又稱它為白腹馬鲛、白魚。

藍點馬鲛栖息在沿岸的表層水域，冬季才轉栖息于較底層處，産卵期在4至6月，此時洄遊到内灣産卵。所以，藍點馬鲛在日文中直接稱“鰆”，而其他馬鲛被冠以“X鰆”的名字。

▲藍點馬鲛

康氏馬鲛，俗名鱍魚、竹鲛，閩南語稱土魠魚，同樣是中國人經常食用的馬鲛魚。廣泛分布于太平洋、印度洋海域。康氏馬鲛體長而側扁，呈紡錘形，最長身長可達兩米，重70公斤。

▲康氏馬鲛

此外，中國人還有可能吃到斑點馬鲛、朝鮮馬鲛和中華馬鲛。斑點馬鲛體型較短，而中華馬鲛正好相反，體長最長超過2.5米。

▲幾種馬鲛體态比較。圖片來源：果殼網

▍鲅魚，春天的使者

鲅魚是洄遊性魚類，冬季會潛入較深海域，而到了清明、谷雨前後，鲅魚會沿洄遊路線遊向近海海域産卵。所以，每年的四月至六月是鲅魚的春汛。此外，每年九十月份還有一次秋汛。

對于中國沿海很多地區來說，洄遊的鲅魚是春天第一批吃到的鮮魚，而且此時的鲅魚，肥嫩豐腴，肉質細嫩，味道鮮美，是特别美味的時刻。在日本的關西地區，鰆（鲅魚）作為春季的季節魚很受歡迎，也被稱為“春天的使者”。

而在中國，青島人也對鲅魚有特殊的感情。“谷雨到，鲅魚跳、丈人笑”，每年谷雨時節買幾條鲅魚送給嶽父或者家裡其它長輩，是青島當地的一種傳統習俗。關于這種習俗的由來，傳說很多，真真假假也不必過于在意。各種牽強的習俗都敵不過一個原因——在最恰當的時候吃最合适的美味。

同樣深谙此道的還有潮汕人。潮汕漁諺說：四月巴浪身無鱗，五月好魚馬鲛鲳。清光緒《揭陽縣續志》則是這樣記載馬鲛魚：“色白如銀……味甜無鱗，銀膚燕尾，品在鲳鳙之間。”

潮汕美食家張新民曾經寫到說：“潮汕還有一句很出名的飲食諺語，叫‘好魚馬鲛鲳，好菜芥藍薳，好戲蘇六娘’。馬鲛魚和鲳魚，都是潮汕人所認為的“好魚”，價格昂貴，以上世紀六、七十年代的水産收購價來說，馬鲛魚要比龍蝦和石斑魚都略高一些。芥藍薳指芥藍菜的花苔，被潮人當成衆蔬之首，常用豬油和魚露爆炒。蘇六娘有明代古本傳世，是經典的潮州戲，同時也是劇中女主角，以美貌聰慧著稱，是潮州男人的夢中情人。将馬鲛鲳與最好吃的蔬菜和最好看的戲劇相提并論，即使從來沒有吃過，憑想象也能推斷它們一定有極鮮美的滋味。”

▍好鲅魚長什麼樣？

新鮮的鲅魚其實不難分辨，除了要有發黑透亮的魚眼以及色澤鮮紅的魚腮以外，新鮮的藍點馬鲛全身呈藍綠色，背部有明顯藍色斑點，陽光直射下藍綠色有熒光感覺。而且新鮮的鲅魚魚身，摸上去是堅挺的，魚皮有彈性；冷凍過的鲅魚，魚皮已經失去彈性，甚至很多已經破裂，用手按壓鲅魚身體會發現魚皮不彈起或魚身偏軟不夠堅挺。

▲新鮮的藍點馬鲛

早些年，數十斤一條的鲅魚并不罕見，如今卻越來越難以見到了。在藍點馬鲛的重要産區浙江象山港，目前捕上來的藍點馬鲛個體呈現出越來越小的趨勢。30年前，洄遊象山港海域産卵的藍點馬鲛平均體長630毫米，而近年來體長縮短至532毫米，個體平均體重更是從1900克下降至1474克。鲅魚的魚汛期也從原來的3月至7月縮短到現在的3月至5月。

▲出水未久的鲅魚，一刀下去，還有鮮紅的魚血

魚的個頭越來越小，過度捕撈是首要原因。以前漁船網具500米算長的了，現在都1000米了。為了增加漁獲，漁民們加長漁網的同時，網孔也越放越小，20年前網孔15厘米上下，現在下降到了9厘米。另外，受幾年來價格上漲的影響，一批捕捉其他魚蝦的船隻改捕鲅魚，緻使大量鲅魚在進入象山港前的洄遊路上已經被截捕。

▍鲅魚怎樣做最好吃

鲅魚出水即死，所以從漁船到餐桌的時間越短越好。所以，春天的鲅魚不僅肥美，而且正好洄遊到中國近海，從漁船到餐桌的時間也是最短的。不過，有時候遇到風雪天，魚打撈上來，漁船卻得四五天才能回港，這樣的魚雖然沒有凍過，但也不夠新鮮了，有時候還不及凍魚。

▲鲅魚餃子

而說起鲅魚美食，很多人第一反應就是鲅魚餃子。鲅魚餃子的調餡，每家各有不同，有的是将去皮鲅魚肉和少許五花肉混合剁碎後，加入蔥姜水打漿，再加入韭菜和調味料拌勻；還有的是将魚肉先剁碎打漿，再與五花肉糜和韭菜以及調味料拌勻。當然，無論哪種做法，春韭和鲅魚都是絕配。

民間有“春韭香，夏韭臭”的說法，所以在春天，最好的韭菜遇見了最好的鲅魚，也呈現了一年中最好的鲅魚餃子。

不過，在春天，這個鲅魚最美味的季節，隻會把它做成餃子，确實是對它最大的不尊重。

其實新鮮的鲅魚怎麼吃都好吃，最能享受到它原本滋味的，當然就是刺身了。作為大型魚類，鲅魚魚肉卻有着甘甜和清淡，并且脂肪含量較高，非常适合生食。

▲日本大廚分解馬鲛魚做刺身

▲鲅魚刺身

▲香川縣的特産，鰆押壽司

在日本，除了生食以外，鲅魚還适合烤、西京燒、火鍋、炸等等很多烹調方式。

▲烤鲅魚

▲涮鲅魚片。圖片來源：果殼網

日本人也非常喜歡将春天的風物與這隻叫”鰆“的魚聯系起來。

▲櫻花與鲅魚的結合。圖片來源：kyoto-uotoku.jp

說起鲅魚的烹饪技法，中國人也不遑多讓。除了之前說的鲅魚餃子，在中國很多地方，最常見的做法就有香煎鲅魚、紅燒鲅魚、熏鲅魚、鲅魚丸子、茄汁鲅魚、鲅魚燴餅子……

對于新鮮的鲅魚，香煎是非常合适的做法。切成1-2厘米厚薄的片，腌漬後下鍋煎至兩面金黃即可。注意油不要放得太多，否則就成炸魚了。

▲香煎鲅魚

紅燒的做法在全國各地都很常見，隻是手法也略有區别——有的用啤酒，有的加蒜薹，還有的隻放水……不過出鍋後的味道倒是也大同小異。

▲紅燒鲅魚

而熏鲅魚一般都是在過年的時候用凍鲅魚來做的，是沿海人家過年時餐桌上一道必不可少的小食。極少有人會拿鮮鲅魚來熏，畢竟調料的味道會滲進魚肉的每一絲肌理，再鮮美的魚也要被調料覆蓋掉了。

▲熏鲅魚

▲鲅魚做成丸子，也是很好的選擇

閩南人喜歡将魚肉炸酥後加水勾芡形成稠湯，加入腌筍塊、香菇絲、木耳、蝦米，再加烏醋、醬油和芥末調味——便是閩南小吃“土魠魚羹”。

▲土魠魚羹

就算一時吃不了，鲅魚也還可以做成鹹魚或者甜曬魚。兩者最大的區别就是，甜曬魚是不加鹽做的自然晾曬的魚，制作時間也隻有從初冬到過了年這幾個月。

▲甜曬鲅魚

腌鲅魚則需要将魚洗淨後，剖開，去内髒，再洗幹淨，抹幹，渾身抹鹽，肚子内都要，可以找一個木闆或者蒸東西的蓋簾，将鲅魚魚肉放在上面，自然陰幹，找一個通風的地方，一般2-3周左右就好了。

▲腌鲅魚

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