“辛香”語出東晉常璩 《華陽國志》，原句是：“其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。”大意是四川地處西南，天氣陰濕，物産豐富，所以推崇辛辣美味。

相約一九九八

那是個典型的成都夏日，巷口法國梧桐的寬大樹蔭下停着幾輛人力三輪車，車夫正躺在篷轎裡睡午覺，巷尾街沿上的露天麻将桌已是“三缺一”，正高聲催促還在隔壁蒼蠅館子的麻客快吃最後兩口豆花飯。與此同時，省展覽館二樓的證券交易大廳人頭攢動，擠滿了仰頭緊盯行情大屏的各色股民，24歲的任濤正在交易終端機前排隊等待，這個青年廚師似已習慣在三點收市後才騎車回家。

任濤

這是1996年的成都，彼時的成都有數條食街，名氣最大的還數被稱為餐飲一條街的羊西線，是由市中心羊市街向西延長至二環路幾個路段的合稱，聚彙了四川大酒樓、金鷹酒樓、聖淘沙、銀杏酒樓等二三十家高檔餐飲字号。四川大酒樓是羊西線為數不多的國營企業，有大把體制内的“大爺”級名廚資源，以菜品精緻正宗而聲名遠播。

那時在這裡，每天下午五點都是讓總經理阮裕椿最頭疼的時候，因為他必須想方設法為各種關系戶協調餐位。而同一時刻，任濤正在水碾河一帶擺鹵肉攤大聲吆喝，招牌菜是邛崃甜皮鴨，他自認為這鴨色香味俱佳，可是生意卻一直不溫不火。哥哥任剛常騎着“黃河250”摩托前來估清尾貨四處送人，他這麼做也是想讓任濤能早點收攤回家。此時的任濤與阮裕椿雖同在成都從事餐飲，但平時卻少有交集。讓他們都沒想到的是，兩年後兩個人竟在上海重新見了面。

1996年的上海，雖已彙集了來自國内外很多菜系風格的餐廳，但主流仍然是濃油赤醬的本幫菜。那時的上海人尚不習慣麻辣刺激，真正入駐的川菜館屈指可數。上海對24歲的任濤來說隻是一些股票代碼，此外真的是沒有吸引力，他那時最大的願望是出國做廚師，而事實上沒能在上海立足的川菜早已走出了國門，川廚被一批又一批地公派出國，除了榮耀，還意味着自己的工資收入會增加十倍以上。

依任濤的回憶，1996年也是他人生中第一次職業厭倦期。一年前他強辭了成都市政府駐京辦餐廳的廚師長工作，而這個隸屬于市政府辦公廳的香饽饽崗位，不僅能申請到正式的編制，還能福利分房，當時他的主管領導還替他惋惜，不過任濤倒不以為意，覺得這份工作已經無法再提升自己的廚藝，并且一眼就能望到二三十年後自己的人生軌迹，無聊透頂。任濤雖年紀輕輕卻早已是技術過人的廚師長，但他已不想再去找餐廳打工了，靠自家的鹵肉攤也足以維生，炒股還偶有斬獲，這個時期的任濤，可以說是衣食無憂又輕松閑适，一切都隻等出國。而那時公派出國幾乎是所有人的願望，故而總體上是僧多粥少。任濤在擺攤炒股等了兩年後，也沒能抓到一次機會。轉年，任濤不想再這樣耗下去了，于是邀約幾個兄弟夥，帶上兩萬元現金遠走新疆去開小飯館。

1997年注定是特别的一年，鄧公辭世、重慶直轄、三峽截流、香港回歸，或許是因為當年川渝地區發生的大事太多吧，上海一夜之間便開始流行起吃四川火鍋。首開火鍋的“天天旺火鍋”顧客盈門，可以說這是四川火鍋在上海狂奔的一年，哪怕餐廳粗陋得像是工廠車間，隻要配上電風扇，敢開四川火鍋，就能賺錢。

可是遠在新疆的任濤并不知道這一切，他的小飯館生意還過得去，雖然進店客人大多隻點家常菜，但也利潤豐厚。就在任濤成天忙着炒肉絲肉片時，阮裕椿在四川大酒樓接待了上海申申公司的兩位副總。申申公司在上海有十多家餐廳和酒樓，可其中開在霍山路的粵菜館卻生意慘淡，兩位副總當中的一位早年畢業于四川大學，因此在成都也有些人脈，之前他已說服老闆要将粵菜館改為四川火鍋，而兩人此行，正是想在成都物色一位技術上佳的火鍋師傅。恰在此時阮裕椿剛調整完四川大酒樓的後廚團隊，便将之前負責火鍋炒料的廚師介紹給上海來客。

申申公司的霍山路粵菜館在改成四川火鍋後，立刻生意爆棚，每天等候的客人在店門外排成長龍，甚至還出現過持續排隊到淩晨一點的情況，該店也很快加入到了全上海最火的火鍋餐廳序列。喜上眉梢的申申老闆心念一動，就想借勢把火鍋店樓上的中餐也改營川菜，于是他帶着兩位副總親自飛到成都，經過四處探店比較，最後選定的還是四川大酒樓，于是他們再次找到阮裕椿尋求合作。

做川菜要比做火鍋複雜，單靠換一兩個廚師肯定不行，于是雙方達成合作協議，當時四川大酒樓的總廚程雲生恰恰是任濤的師傅，他為申申公司配齊了整套的後廚團隊，并且團隊的人在去上海之前都在四川大酒樓培訓了半個月，以保證達到四川大酒樓的菜品風味标準。當這一撥人去到上海時，正值歲末餐飲旺季，而霍山路中餐廳在改賣川菜後，生意很快大幅上升，雖然營業額還未超過樓下的火鍋館，但公司高層都看好其成長性，也相信賣川菜的潛力巨大。

除夕之夜，那英和王菲在央視春晚合唱了那首《相約1998》，兩人珠聯璧合，将歌曲演繹得纏綿缱绻，川菜館合作雙方的阮裕椿和申申老闆也各自在電視機前心潮澎湃，對新年充滿了希望。

原點霍山路

春節過後，申申公司中餐團隊突發狀況，之前那兩位分管火鍋與川菜的副總竟要離職去外面另起爐竈，同時帶走的還有火鍋館和川菜館的兩套後廚團隊。眼看着火鍋館和川菜館就快要停擺，無計可施的申申老闆隻得打電話向阮裕椿求助，當他知道此時的阮總已從四川大酒樓離職以後，大喜過望，當即邀請阮裕椿去上海加盟。次日，阮裕椿便緊急飛抵上海，出任申申公司主管餐飲的副總。

多年以後，阮裕椿仍記得在上海見到任濤時的模樣——文弱、稚嫩、目光生澀，沒有木讷、敦厚的廚師範，也沒有沉穩、匪氣的大哥範，更像是一個剛從大學畢業的文科生。

任濤是帶着兄弟夥來救場的，這撥兄弟大多是成都31中首屆烹饪班同學。31中是職業高中，而任濤之前念初中時成績平平，他在拿到中考成績後便與哥哥任剛商量，讓成績優異的哥哥高中畢業就去考大學，自己則選相對容易就業的職高烹饪班填報。任濤的父親對兄弟倆的選擇未加幹涉，隻是說廚師每天清晨四點就要起床做包子饅頭，提醒任濤要有吃苦的準備。

哪知道，任濤一上職高後像開了挂，不僅連年三好學生還一直是學霸，以至于家人經常後悔當初由他選報了職高。任濤對此倒無所謂，覺得将來做廚師也沒什麼不好，何況自己的家庭條件一般，父母也難以負擔兩兄弟都去上大學的花費。

品學兼優的任濤在學校感覺到了一帆風順，老師把最好的資源都給了他，連唯一去涉外酒店實習的機會，以及送選優秀學生去北京實習的機會也都給了他。

任濤步入社會後，也一直算是同學當中的佼佼者。畢業後的任濤拜師程雲生名下，程雲生是川菜名廚張中尤大師的得意弟子，并代表四川在德國杜塞爾多夫“四川飯店”工作多年。一年後，任濤在首都機場商檢餐廳擔任起了主力大廚；畢業兩年後，又受聘到成都市政府駐京辦餐廳擔任廚師長。其實早在第一次幫上海申申公司搭建川菜後廚班底時，程師傅的首選推薦就是其弟子任濤，隻因為那時的任濤還在新疆開餐館，于是才另尋了其他師兄去替代。此次阮裕椿再度為申申公司搭建後廚團隊之時，任濤也有意籍此結束自己在新疆的餐館生意，于是兩人一拍即合，直接就把在新疆創業的兄弟夥也一同帶到了上海。

霍山路，此後也就成為了任濤等一衆弟兄攪動上海餐飲圈的原點。

上海上海

與其他城市相比，上海的曆史雖短，但開埠卻很早，可以說是中國第一個現代意義的大城市，而這一切，得益于多種外來文化的浸潤交融。在這樣的文化背景下，上海餐飲業态既多元包容又保守排外，每個餐廳從開業伊始就已經在面對嚴酷的市場競争了，對手層出不窮，不僅有同菜系同類型的餐館，也有國内外的多個菜系菜式，還有江南地區食客頑固的口味偏好。

1996年之前，上海幾乎沒有像樣的川菜餐廳，川菜隻是作為配盤出現在有數的幾家外菜系餐廳中。1997年四川火鍋流行，此後上海食客開始适應麻辣的沖擊，川菜也才逐漸有了一席之地。

任濤團隊接手霍山路一二樓餐廳後，很快就穩住了陣腳，由他領導做川菜、做火鍋自然是駕輕就熟。就在任濤自信滿滿時，有一天偶然見到店裡的本幫菜廚師在攪拌蛋黃醬做沙拉，好半天他才明白這是在做什麼菜，不同菜系的烹制技法很快就讓他意識到自身的欠缺，以及什麼才是川菜在上海發展的方向。

此後，任濤便抓住一切機會去接觸粵菜、魯菜、淮揚菜、本幫菜等外菜系制作，隻要外面的餐廳有川菜技術需求，他就派廚師上門去支持，他知道但凡能進到廚房，那就能學到其他菜系的烹饪訣竅。任濤還親自上陣，與申申公司旗下的杭幫菜、粵菜等餐廳的大廚換菜交流，陸續學到了本幫菜的濃油赤醬、糟醉調料，杭幫的紅燒肉、老鴨煲、糖藕等其他菜系的烹饪訣竅。

幾個月後，年輕的任濤又兼任了申申公司旗下本幫菜餐廳廚師長，也在這時，任濤開始思考川菜烹饪能不能像粵菜那樣除了訓練廚師手感，還能實現标準化的方法。他在自己管理的廚房開始推行當時極富争議的大Sauce——是指一次調制大劑量的調味芡汁分次使用，以替代下鍋前臨時調制芡汁的傳統方式。大Sauce既能讓不同廚師炒相同菜式的風味一緻，又能大幅節約時間，加快出餐速度，任濤團隊在霍山路呆了兩年，期間出品風味穩定，新菜疊出，讓這一地方一時成了上海川菜餐廳的領跑者。

霍山路餐廳是曆史建築，屬于文保對象，既不能買賣也不能改動結構，高能耗成為了它的死結，即便火鍋館和川菜館生意已如此火爆，卻仍然盈利稀微。一邊是食客排隊到半夜，一邊是高房租和高能耗造成的無底深淵，盈利無望到 2000 年底，物業租賃到期，眼見着找房東談降租無望，申申公司決定關閉火鍋館和川菜餐廳，任濤和阮裕椿也随即離開，各自星散。

任濤回成都不久，接到了泰來集團旗下酒店管理公司的邀請，擔任九寨溝中旅大酒店的中餐廳廚師長一職；九寨溝中旅大酒店是四星級酒店，由于其地理氣候原因，每年進入冬季都不營業，全員休假。在休假期間，任濤讓領導把自己安排到公司旗下當時最負盛名的成都粵菜餐廳“五彩缤紛”進修學習，等到第二年休假結束時，任濤已熟稔粵菜的廚房和衆多的粵菜精要了。不久後升為酒店行政總廚，全面負責酒店的中餐廳廚房和西餐廳廚房的管理。

川菜江湖

自從畢業進入到餐飲這一行，任濤經曆了多次中途下課，現在他回憶起來，能正常執行到協議結束的老闆尚不足四成，而讓其下課的理由千奇百怪，有的就完全出于老闆的情緒變化和突發奇想。2002年，任濤進入到自己的職業厭倦期，面對各方邀約，他開始越來越挑剔，越來越在乎老闆和管理層的價值觀。期間任濤也偶有短暫出任廚師長，但幾乎都是因與老闆的理念不合而主動提出辭職。

多年以來，任濤一直保持學生時代做筆記的習慣，每當學到新知識，他都會先記在本子上。做廚師十年下來，他所記錄的粵菜、上海菜、淮揚菜、川菜和面點的分解步驟和注意事項，已經有厚厚的幾大本，對部分菜品他還自己拍成照片保存。任濤後來花幾個月時間把這些資料都分類别全部輸入了電腦，最早的一些還是用了十多張軟盤才裝下。

當任濤在考慮自己該怎麼樣堅持從廚的時候，一家名叫榮騰漁鄉的上海餐館再次向他發出邀請。榮騰漁鄉不是酒樓，而是主推水煮魚的大衆風味餐館。早在幾個月前，榮騰漁鄉的老闆就曾飛到成都力邀任濤去做廚師長，當時任濤覺得餐館規模與其預期有所差距而婉拒了，不過還是把自己的一個小兄弟派去做主廚，而此番榮騰漁鄉再度禮請他出山，則是生意太好而準備再開一家大店，這次老闆是希望任濤出任總廚一職，讓其用星級酒店的标準來管理旗下各店的廚房。

一家做水煮魚的風味餐館，竟發展得如此迅速，這與任濤之前印象中的滬上川菜似乎完全不同，這種好奇心也促使任濤下決心再赴上海看個究竟。

時隔兩年，任濤再度回到上海，他很快發現餐飲市場的情況已經跟 2000 年完全不同——川菜已不再是小衆餐飲，而是擁趸多多的主流品類。

他很敏感地察覺到榮騰漁鄉的火爆，其撒手锏就是非常貼合市場的極緻性價比：主推招牌水煮魚，但還有十幾道特色川菜供顧客選擇。由于備菜品種不多，隻需要很少的廚師集中烹饪再分盤即可，出餐速度快，人工也要比其他酒樓低很多。

由榮騰漁鄉的水煮魚開始，任濤這個階段也在重新審視江湖菜。江湖菜曆史很短，從 1987 年流行的毛血旺開始，到90年代後相繼紅火的酸菜魚、歌樂山辣子雞、水煮魚、麻辣小龍蝦等，都曾對川菜流行厥功至偉。任濤在榮騰漁鄉的另一個收獲便是初窺營銷門徑。彼時互聯網還未應用到手機上，大衆傳播仍然是傳統媒體的天下，對上海人去外面找餐館影響最大的也就是《申江服務導報》《上海星期三》等幾種本地周刊，而榮騰漁鄉老闆跟這幾份周刊的記者保持了良好關系，偶爾廣告推薦就會有顧客前來排隊。作為總廚，任濤有時會當面給記者講解菜品，一來二往大家也就熟絡起來并成為了朋友。

此時的任濤隐隐有種感覺，榮騰漁鄉或許将是自己打工生涯的最後一站。

厚味即辛香

2004年，申申公司的一位前同事找到任濤，說正在籌備餐館，想請他做廚師長。彼時的任濤已在榮騰漁鄉做了近兩年總廚，拿着高薪。任濤在聽完介紹後告訴對方，如果你隻是想請我去管理廚房則免談，而要是讓我加盟隻有一個條件：就是得入股，我也要當老闆。

接到弟弟任濤的求助電話，在成都的哥哥任剛隻好匆匆把母親名下的老房子賣掉，東拼西湊才幫弟弟湊齊了錢。任濤那邊則清空了自己的股票賬戶，他說這是他炒股八年來第一次空倉提現——他堅信這次創業一定會成功。任濤成為了餐館的第二大股東。餐館名為“厚味香辣館”，顧名思義，這厚味香辣館主打重口味的江湖菜。

任濤與作為第一大股東的前同事共同負責運營。任濤名義是負責廚房，實際上是從餐廳定位到營銷等也一并在做的總體策劃人。

厚味香辣館看起來不大，但實際面積達到了500多平方米，為了搭出内部閣樓以增加餐位，任濤讓裝修工人将地面向下挖了一米才騰出了足夠空間，餐廳上下兩層密密麻麻擺了60張餐桌，裝修風格則取自張藝謀的電影 《英雄》，以漫天紅紗烘托氣氛，古風而時尚。

厚積薄發的日子終于到來了，這個階段是任濤打造菜品的高光時刻，他憑借自己過去各個階段總結出來的體會，結合上海人的喜好，把符合江南人口味的衆多四川名菜重新審視大膽革新，一本菜譜包羅萬象，端出來的菜肴既美味又不失傳統四川菜的風貌，他親自創新推出的招牌菜缽缽雞、饞嘴牛蛙、金手指、九寨溝烤羊排等風靡上海，被食客廣為流傳，引得當年上海各家川菜館交相模仿，任濤常說，當年記錄的那些做菜的配方和心得成百上千，今天看來值了。

厚味的菜品仍然堅決走的是性價比路線，高價位的九寨溝烤羊排、饞嘴牛蛙定價為 38 元，中價位的回鍋肉、酸菜血旺煲定價為 12 元，整體客單價控制在人均 40 元，此外午市還有58元的商務套餐，人均拉低至12元。憑借自己在榮騰漁鄉時建立起的媒體圈人脈，任濤請來了幾位周刊記者幫忙做宣傳，厚味香辣館果然是爆棚，很快站上榜首，成為滬上食客熱捧的明星川菜館。

眼見生意天天爆滿，卻遲遲不見算賬分錢。半年之後，大股東告知其他股東，其已将“厚味”商标注冊在了自己名下。

盡管内心波瀾四起，但任濤這時還是風輕雲淡照常工作，他告誡自己必須隐忍，不能影響到厚味的生意，不能讓兄弟二人的全部身家打了水漂。任濤不動聲色，他需要等待一個機會。

軟糯脫骨、又香又辣的金手指

在“厚味”開業快兩年時，面積1000平方米的“厚味”的第二家店開業了。有了第一家店的經驗，這家店從開業當天就開始排隊，大股東看在眼裡，喜在心中，任濤則知道時機到了。幾天後，老店的廚房停工，這家每日顧客爆滿的店頃刻停擺。

大股東要求立刻安排廚房複工。任濤則與其他小股東一緻要求先公布賬冊分紅。老店停業與大股東對峙了一個月，大股東最終選擇了妥協，公布了之前“厚味”賬冊。到最後，大股東帶走了新店和厚味商标，而任濤他們則留住了老店。

吃一塹長一智，任濤決定重新組合小股東并注冊新公司，對于接下來必須做的品牌商标注冊，大家想了好些方案但又都不滿意，直到任濤想到川菜典故中常用的“尚滋味”“好辛香”，才讓他眼前一亮，進而組詞成“辛香彙”，最終公司就用“辛香彙”作為了品牌商标。

2007年1月10日，餐館正式挂牌“辛香彙”營業。開業當天辛香彙店内就一座難求，在門外排隊候餐的食客也遠比厚味時期還多。

這次任濤并沒有找人幫忙宣傳，而隻是在開業前一天，讓工作人員給之前曾留下訂餐電話的老客一一去電，告知老店更名後恢複營業，同時預告飛洲國際的新店将在3月28日開業。

之所以在分家後就立刻開新店，是因為厚味兩家店的工作人員在分家時都選擇跟随任濤，這份信任也意味着任濤和股東們接下來得用一家店養兩套運營團隊，這巨大壓力也促使新公司急迫考慮盡快開新店。

任濤力主新店要進入購物中心，他這時就預判到Shopingmall将會部分替代傳統的商業街區，不過對任濤的這個再投入方案，剛剛拿到“厚味”分紅的幾個股東還是有些猶豫，而任濤則給大家一再地打氣，認為這個時候堅決推進新店正是機會。

兩個月後，辛香彙二店在飛洲國際如期開業，辛香彙也從此步入快速發展通道。任濤一鼓作氣，當年又開張了第三家芳彙廣場店、第四家西藏路店，并且在此率先推出了辛香彙官網，讓客人可以通過網絡提前點菜下單，由此大大縮短了客人到店後的用餐時間。這時的辛香彙不僅僅是上海川菜類的最熱餐館，也是上海餐飲全品類的最熱餐館。

如果說打工時期的任濤知曉了餐廳火爆的秘訣，那麼自己開創辛香彙時期，他就對這些秘訣如何更好付諸實施進行了驗證。此時的任濤對辛香彙信心滿滿，他下決心要親手打造出一艘具有個性化風格的“餐飲巨艦”。

彩雲易散琉璃脆

就在任濤意氣風發掌舵辛香彙的第二年，又一件令人頭疼的事情發生了。

2008年3月，任濤在籌備浦東店時，發現浦東店選址的隔壁是一家叫“麻××暴”的川菜館，其裝修風格、菜式設計、促銷策略都與辛香彙非常接近。任濤心生疑惑，在經過一番調查之後，發現老闆原來是辛香彙一位股東的兒子。

任濤找到這位股東質問：為何違反股東協議中的競業禁止條款，哪知對方回複，那個條款隻能限制她本人，但對其的兒子無效。一聽對方如此辯解，任濤才明白自己所遵循的規矩又一次遇到了規則漏洞。

這位股東也是之前厚味香辣館的小股東，其在和任濤一起與大股東對抗得勝後，跟随任濤投資辛香彙。在辛香彙的五個股東中，任濤是最大的股東和法人代表，全面負責公司經營。任濤的股份全是現金入股，之前也拒絕了其他股東讓他占有部分軟股（技術股）的建議，他說身為大股東更要硬氣，持有軟股以後說話做事都會軟三分。

在辛香彙首店營業不久，這位股東找到任濤幫忙，說自己的兒子剛從國外畢業回國，想在辛香彙謀一份工作。任濤慨然應允，并把他留在身邊做助理，後來開新店，也把自己如何給餐廳定位、如何選址、計算坪效、估算投資回報、菜品設計和後面的營銷手段全部傾囊相授，可以說是把這個年青人作為運營接班人在培養。跟着任濤經曆了幾家店從拓店到開業的全過程，年底時他突然向任濤提出請假，說是家人生病需要照顧。沒想到，原來是已經在暗地準備自己開相似的川菜館。

任濤找到該股東，說盡管“麻××暴”沒有該股東的名字，但大家都清楚剛畢業的學生哪能拿出幾百萬元投資餐廳，該股東就是實際出資人。任濤表示既然後續已無合作基礎，提出讓該股東溢價退股。但該股東拒絕了任濤的建議。

後來任濤又找該股東談了幾次，但每次結果都是不歡而散。任濤明白，不能再這樣糾纏下去。很快，任濤與其他股東注冊了新公司，請該股東出局，也算是道不同不相為謀，早日止損。

東方任我行

2008年後，辛香彙進入到了企業的穩定發展期，在上海陸續開設了多家門店。以前視辛香彙為最大對手的渝鄉人家、多利川菜、厚味香辣館等川菜餐廳，後來都先後因輸給了市場而湮滅在時間長河中。

而此時的任濤，已經将目光投向了上海之外。

2010年，任濤在得知南京新街口的一處物業空出，租金非常理想。而此時辛香彙已經高速發展了三年多，股東們都覺得應該落袋為安了，沒必要到上海之外冒險。任濤這時候卻說辛香彙一定要走出上海，而南京算是一次嘗試。他說服衆人并親自上陣，到南京指導設計裝修和開業。南京店開業即大獲成功，從此，辛香彙進入全國連鎖的成長賽道，蘇州、無錫、杭州、北京、西安……不到十年的時間，在全國32個城市門店達到了九十多家，成為了國内規模極大的川菜企業。

2016年，極賦匠心精神的任濤，開始了追求更高境界的川菜情懷，新品牌“映水芙蓉”應運而生，如果說辛香彙品牌是力求溫飽富足，那“映水芙蓉”更多地就是要高調表達傳統川菜的本來實質。川菜講究百菜百味、一菜一格，但大衆并非如此認為，任濤常想，我要怎樣才能讓食客們真正知道川菜豈止是麻辣。

很多傳統美食做起來耗時費力，“映水芙蓉”利用新的甚至是國外的烹制技法和手段做革新，比如辣鹵冰鮑魚就是把川式辣鹵料與低溫慢煮烹制技法融合的最終所得。再比如招牌傳統名菜雞豆花的處理方式也是和曆史技法大相徑庭的。如今“映水芙蓉”已經在國内外開設了 12家分店，客單價人均接近 200 元，卻有着超高的進餐體驗感。

師爺張中尤大師非常重視川菜的傳承與創新，他很中意任濤的革新能力，多次到上海把傳統川菜的制作技藝毫無保留地教給了任濤團隊的廚師們，并對革新的技法進行了指導。讓傳統川菜與現代烹饪技法更完美地結合，使映水芙蓉的傳統川菜更适合現代人的味蕾和視覺的審美。

2017年，任濤的一位朋友從澳洲回國告訴他，當地華人對中餐的需求特别旺盛，而當地原有的中餐廳菜品和服務尚處于國内20年前的水平。任濤在去澳洲考察後當機立斷，決定在悉尼開設辛香彙的首家海外門店，他從選址裝修、菜品設計和經營模式都親力親為，憑借多年來在上海殘酷競争中練就的整套手段，應對當地餐館簡直是降維打擊，開業後悉尼市民第一次見識到要排隊才能用餐的中餐館，甚至被全球著名的Time Out雜志評為“最佳物美價廉”餐廳。

2018年，任濤又選址香港海港城，把辛香彙的升級版品牌“映水芙蓉”開到了這裡。映水芙蓉餐廳的店堂十分漂亮且時尚，客人在此用餐視野寬闊，因為維多利亞港呈現270度環望盡收眼底，開業後成為網紅餐廳，每天都吸引着前來打卡拍照的網紅博主和時尚達人。

2021年，雖然疫情肆虐，辛香彙仍在澳洲悉尼開張了第四家門店，生意同樣火爆。其實，從 2005 年辛香彙的前身厚味香辣館開始，到 2021 年第四家澳洲門店，辛香彙的客人排隊已成慣例，甚至有在多地都開創排隊的神話，這背後有着辛香彙在國内開創的若幹個第一。

張氏大刀金絲面

率先開啟了餐飲 O2O 模式。2007 年，辛香彙的門店已經火爆到一座難求。此時的互聯網正處在高速發展的階段，PC網絡在快速走入家庭，手機移動網絡還沒有充分普及。任濤已經開始思考，如何将線上和線下的消費場景結合，讓更多的人能夠通過線上了解辛香彙，并且通過互聯網就能快速訂餐。就這樣，在那個美團、餓了麼外賣APP還沒有出現的年代，國内餐飲品牌的第一個集合在線點餐、訂位、外賣系統的網站——辛香彙官網正式上線，客人通過網站或400電話就可以完成預定、點餐和外賣，辛香彙成為了國内首個真正實現O2O的餐飲品牌。

最先使用餐廳等位排隊叫号系統。2008年，叫号系統那是隻有在銀行才能見到的先進設備。任濤關注用戶的每一個細節的用餐體驗，帶領公司IT團隊自主研發了餐廳排隊叫号系統和設備，并且免費提供蘋果電腦供顧客等位時上網休閑，那時蘋果電腦還幾乎是每個家庭的奢侈品。同樣在 2008 年，辛香彙首創了第一本菜單雜志 《生活 》，這本由辛香彙編輯制作的生活類雜志每期發行量最高時竟達到10萬冊。

在 2009 年，辛香彙在谷歌的上海地區年度餐館榜單中名列第一。2008年到2010年，辛香彙連續三年被大衆點評網評為全國最具人氣餐廳TOP1。

2009年，任濤看到了外賣市場的巨大潛力，為進一步提升外賣業務的營業額，他組織IT團隊自建成立了“餐桌網”，成為了國内最早的一個專業外賣線上點餐系統，任濤又一次站在了市場的最前沿。

2012年，随着移動網絡的快速發展，辛香彙自主研發了第一個功能全面的餐飲APP：訂位、點餐、外賣、營銷活動等功能一應俱全，辛香彙又一次踩準了時代發展的點位，又一次站在了行業的前列。

2019 年，“智慧餐廳”的概念開始被媒體和資本熱捧。但任濤眼中的“智慧餐廳”，不應該隻是機器人送餐、炒菜，不然，就丢失了餐飲現炒的口感和煙火氣。辛香彙的智慧餐廳，在模式設計、動線設計上做了精心策劃：既要保持美食現炒的口感和風味，又通過智能設備優化點餐體驗和出餐效率，以降低傳統餐廳的運營成本，讓消費者進一步享受到實惠。任濤常說：“利潤是模式設計出來的，智慧餐廳，不應該隻是一個噱頭，而更應該是幫助消費者去解決某些問題。”帶着為顧客解決問題的根本思路，辛香彙的機器人智慧餐廳孕育而生，如今正在逐步推行。

2014 年後，辛香彙開始實施多品牌戰略。到 2022年，辛香彙集團旗下擁有辛香彙、辛香彙·錦裡、映水芙蓉三大品牌，分别對應大衆便捷消費、沉浸式中檔消費、精緻輕奢消費。另外還有辛香彙·成都、I 辣、沽酒當垆、千簽彙等跨界和大單品策略品牌。旗下門店 90 餘家，分布在國内11個省市以及中國香港和澳洲。公司總部集辦公、産品研發、中央廚房、中央倉庫于一體，員工4000餘人。

此時的辛香彙早已是華東地區公認的川菜第一品牌。

尾 聲

2022年11月的一天，任濤站在靜安區光複路的樹蔭下，此時阮裕椿正跟他說起八十五年前曾經發生在這裡那場慘烈的四行倉庫保衛戰。這也是任濤自 1998 年來上海後第一次參觀四行遺址。連日來，他行色匆匆，翌日又将去參加為期四天的長江商學院EMBA班的結課課程。

天空傳來幾聲冬雷，之後下起了太陽雨。任濤擡頭望着四行倉庫的殘垣斷壁，感覺這就像當年自己在證券交易廳看滾動大屏上的滬市行情。他心中有些感慨，這麼多年過去了，上海始終都是一處磨煉人意志的戰場。

辛香彙·映水芙蓉菜品鑒賞

敲糖棒棒雞

棒棒雞，是巴蜀地區的民間美食，因是把雞煮熟後，涼拌前需用棒棒（實為木棒槌）敲擊刀背，将雞肉帶骨砍成大小厚薄相對均勻的片狀而得名，在舊時多為街頭小吃，而今已演變成一道旺銷涼菜。

制作巴蜀地道的棒棒雞，需選用優質土雞，煮制時還得把控好火候，此外最重要的就是調味了，其中紅油作為靈魂調料頗為講究。

如何讓這道民間美食出彩，展現出另類精緻感，映水芙蓉的大廚們妙思奇想，運用糖藝——将糖制作成水滴形玻璃體狀，且将傳統棒棒雞所用的紅油包在裡面，放置在拌好的雞片上上桌，因與衆不同，一亮相便讓客人驚豔不已。

此時服務員再用小勺将糖體敲破，把糖、紅油與雞片拌勻食用，有着滿滿的儀式感且玩味十足。

黑松露空氣鴨肝

把處理制熟的鴨肝晾涼搗碎，通過空氣負壓技術，使其變得蓬松綿軟，裝盤時搭配果蔬脆片——鴨肝與脆片呈現出的兩種截然不同的口感和諧而美妙。刨屑點綴一些産自四川鹽邊縣的黑 松露薄片後，這道菜的感觀和香味又得 以升華。

芙蓉冰鮑魚

無論是幹鮑，還是鮮鮑，無論将其做熱菜，還是涼菜，其實在川菜裡的運用并不少見。

怎樣讓鮮鮑做涼菜變得有特色，川菜大廚們各有妙招，有油鹵的，有醬鹵的，還有與燒椒拌的等。

椒麻是川菜中獨有的味型，主要以花椒與小蔥為主料制作而成，辛香彙大膽将其與鮑魚結合，沒想到相得益彰。

當然，制作好此菜有不少細節，選個大的鮮鮑魚，以辣鹵風味為底，采用低溫慢煮烹饪技法，吃起來才嫩脆。行話說，涼菜就得要涼，合适的溫度才能更好地展現鮑魚口感——此菜把制好的鮑魚斜刀片成厚片，裝盤時輔助以冰鎮方式。當然，椒麻汁的調汁也并非傳統制法，采用細磨工藝使其味汁口感更加細膩。

金瓜海蜇絲

海蜇做涼菜頗為常見，一般拌成糖醋味、酸辣味、辣鮮風味等。

此菜造型美觀，口味鹹鮮，選質地緊實的海蜇，治淨後切絲，與經過海鹽腌制并調味的金瓜絲拌在一起成香油鹹鮮風味，裝盤時分堆裝在墊有生菜葉的盤中，讓口感變得爽脆且豐滿。

崇州沖沖卷

這道菜能帶給食客遙遠的川味記憶。沖沖卷本是川西崇州一帶的春季小吃，它的沖辣風味并非來自芥末，而是腌制後的沖菜本身，将其與多種食蔬同食，給人以清鮮自然之感。

當然，這道小吃從成都搬到上海後，還是做了些調整，比如外包的春卷皮，便改用了越南的春卷皮，其透明的質感和口感的滑爽，讓此菜品質得到進一步的提升。

爆漿鹌鹑蛋

映水芙蓉首創的這道菜，運用低溫慢鹵的烹制技法，它選用無菌鹌鹑蛋在川式辣鹵調料的浸潤下，使用低溫慢煮的手段，讓其表面凝固而内裡又呈漿汁狀，撒上複合調味粉、土豆松等裝盤成菜，吃起來不僅在口腔裡有爆漿感，且軟嫩與酥脆碰撞，還帶有淡淡的香辣風味。

炝鍋筍殼魚

炝鍋魚近年在川内比較流行，一般是把鮮魚碼味、油炸，再幹燒後，舀上炝香的辣椒碎、花椒碎、堅果碎等料制成，突出幹香中帶滋潤口感、香辣中有麻辣的風味。

把一道流行川菜引進到上海，并不能完全照搬，還需要做一定的改良，尤其是進入中高端餐廳，得進一步提升其品質與形象。此菜選用粵菜中常用的食材——鮮活筍殼魚為主料，将其宰殺治淨後腌味，入籠蒸熟後取出來，然後入鍋加糖蒜等燒制成家常風味，裝盤後澆上現炒的炝鍋料，撒上蔥花和酥豌豆成菜。與川内一般的炝鍋魚相比，其帶有一定的湯汁，更顯滋潤，口味則是家常中帶香辣。既讓調料香氣浸入魚肉中，又保持了魚肉的鮮嫩口感。

烤南瓜

這也是一道中西合璧的佳肴，把鄉土風味南瓜與西式食材起司一同烤焗成菜，南瓜粉面、奶香味濃，讓一道家常小食登上了大雅之堂，脍炙人口。

把南瓜切塊，入籠蒸熟取出，搗成泥後加調味料拌味。接下來制成塊型，裝盤并鋪上起司，入烤箱烤香後取出，撒上五香辣椒粉，即成。

創意三合泥

三合泥本是傳統川菜中的一道小吃，是把面粉炒熟後，再加豬油、蜜餞等炒制而成。因油厚糖重，如今很難得到年輕一族的認可。

這道創新三合泥，是由紫薯泥、土豆泥和芒果泥三種原料制成，采用了分子料理技術，且為冷吃方式。先把紫薯泥制成淡甜味狀稠羹，盛在窩盤中墊底，然後擠上奶香味土豆泥，最後在上面放上分子料理技術制成的芒果蛋黃，上桌後用小勺舀破芒果蛋黃，與土豆泥稍加拌合，即可食用。

荥經砂鍋焗香辣銀鳕魚

映水芙蓉的菜品，一般會從食材産地、菜品口味和特色盛器等方面，來突顯川菜元素。

銀鳕魚是西餐中常用的食材，以四川荥經特有的砂鍋來煨制，可以說是很好的中西合璧，而在口味上，同時用到了川菜中的辣椒和巴西的紅胡椒，讓其香辣風味更加複合，令整道菜肴飄香四溢。

把口蘑切塊、銀鳕魚切塊，入鍋加香辣焖汁、紅胡椒、煳辣椒節、香菜節等焖至斷生，起鍋盛在燒燙的荥經砂鍋裡稍煨，即可上桌。

石鍋發财豆腐

這道菜中的豆腐，不同于一般的豆腐，是把泡漲的黃豆磨濃漿後，加入雞蛋液及調味品調勻，然後蒸至凝固呈豆腐狀取出，切成長條備用。

出菜時，将豆腐條與黑皮雞（土從）、蘆筍段等同燒成鹹鮮醬香風味，盛入石鍋上桌。

蝦膏泡泸沽湖紅米飯

産自四川泸沽湖一帶的紅米，給人感覺野性十足，其十分耐煮耐蒸，熟後依然口感厚實。

制作此飯時，還得先取湖蝦精心熬制成蝦膏湯。把蒸熟的紅米飯裝在燒燙的砂鍋裡，放入汆熟的蝦仁和芥菜粒，上桌後當着客人的面，澆入蝦膏湯拌勻，即可盛碗食用。

出水芙蓉

此菜是把四川民間炖雞湯與香水蓮花結合——香水蓮花遇熱雞湯徐徐綻開，給人以出水芙蓉之感，正好與店名“映水芙蓉”相映成趣。

盛器同樣選用有着兩千多年制作曆史的四川荥經砂鍋，給人以古樸之感。

江 樹/文 Hana/編排

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