絕味的簡單做法-tft每日頭條

絕味的簡單做法

生活更新时间:2025-01-06 17:26:23

絕味的簡單做法?文/見習記者許舒昕本報記者陳冬，我來為大家科普一下關于絕味的簡單做法?以下内容希望對你有幫助!

絕味的簡單做法

文/見習記者許舒昕

本報記者陳冬

圖/小眼鏡排檔提供

在廈門，隻要到海鮮市場逛一逛，就會看到各種小海鮮。如果你問賣海鮮的:“該怎麼吃？”他會告訴你:“煮醬油水。”

“醬油水”來源于漁民的智慧。很早的時候，因為漁船上條件簡陋，漁民們隻能用醬油加水煮魚這類簡單的方式烹饪海鮮。但這種因陋就簡的做法，無意間成就了大道至簡的“輕功”，最普通的醬油水最容易保留住海鮮的鮮甜滋味，制作起來也快速方便。于是，這種烹饪方式便在廈門流行開來。提到醬油水的“烹饪大王”，廈門人一定會不約而同地想起“小眼鏡大排檔”。

“小眼鏡”的招牌菜醬油水雜魚，采用新鮮小雜魚如黃花魚、梭子魚、鲳魚為主料，将老抽、生抽、水按一定比例調配後，放入海鮮，中小火烹制成熟後，用湯勺舀取鍋中醬汁均勻澆淋在魚身上。起鍋前，廚師加入青蒜段、紅椒圈、植物油、幹蔥酥提亮增味，其間繼續不停舀取鍋中醬汁澆淋，使得整道菜香氣撲鼻，看起來色澤鮮豔，讓人垂涎欲滴。

醬油水不同于其他的海鮮烹調方法，它能把小海鮮裡最本味的鮮、嫩全然釋放，美味至極。用醬油水燒成的雜魚，魚肉鮮甜、飽滿，且富有油脂。醬油水裡也沒有太多雜味，舀一勺醬汁拌飯，滿嘴回蕩着的都是魚香。這時候，廈門人會豎起大拇指，說一句:“好料！”

看似容易的烹調方法，卻對食材有着極高要求。要保留海鮮的原有鮮味，自然要選用新鮮的雜魚。每天早晨六點多，“小眼鏡”的老闆和總廚會前往八市挑魚，“我們是一隻魚、一隻魚精挑細選，魚眼發亮，魚鰓鮮紅，魚肉堅實有彈性，鱗片完整有光澤，就是新鮮的。”在“小眼鏡”工作10多年的行政總廚劉惠鈴說。

除了食材，火候的掌握也極為重要。一道“醬油水雜魚”，混雜了多個種類的魚，不同品種的魚成熟的火候也大不相同，這就極為考驗廚師的手藝。劉惠鈴說，要掌勺“醬油水雜魚”，廚師都要經過一段時間的訓練，不是随便人都能上台烹饪醬油水。

靠着這道醬油水，“小眼鏡”從20世紀80年代走到了今天。從過去一張桌子、一個闆凳、家庭作坊式的小排檔，到如今擁有三家連鎖餐飲店。門店多了，如何保證每家店的味道依然如初？劉惠鈴透露，“小眼鏡”研發了自家“醬油水”的獨門秘方。每天早上，都會由總店的總廚預先調配好，再配送至各個門店。

來源：廈門日報

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