舌尖上的訓诂：說蒜

文 | 王 甯

本喵吃火鍋的時候最愛放蒜泥了，可是隔壁兔子總是說蒜味難吃……那麼對于這種頗具争議的食材，從文字訓诂角度，又該如何理解呢？讓我們看看王甯老師的這篇文章吧！

蒜是最典型的葷辛之菜，不論是道家還是佛家，都把它作為“五葷”之一。中國土生的蒜稱為小蒜，張骞出使西域得來一種蒜，叫作葫，是謂大蒜。還有一種野生的小蒜，稱為山蒜，又名澤蒜或石蒜。

蒜味濁臭。據說宋代的著名詩人範成大來到蜀地，苦被蒜熏，作詩文譏諷之。而元代的王祯卻說：“(蒜)味久不變，可以資生，可以緻遠，化臭腐為神奇，調鼎俎，代醯醬。攜之旅途，則炎風瘴雨不能加，食餲臘毒不能害。夏月食之解暑氣，北方食肉面尤不可無，乃食經之上品，日用之多助者。”——範成大是吳縣(今屬江蘇省)人，王祯卻是東平(今屬山東省)人，兩個人的絕然不同的反映，正說明東南沿海地方之惡蒜與北方人之嗜蒜。

其實，惡蒜與嗜蒜都有片面性。蒜味雖濁臭，但放在魚肉中反而能掩腥臭；雖性熱，但它的辛辣味卻有助于散熱。南宋葉夢得所著《避暑錄話》說：有人暑月騎馬趕路，中暑倒在地上，王相讓人用大蒜合道上的熱土研爛，再加一盞水取出汁液，撬開牙齒灌下去，沒過多久就醒過來了。所以，唐宋時代的官差信使出遠門都随身帶一包蒜。蒜還可以止鼻血。有人鼻衄不止，李時珍曾取一枚獨頭蒜搗碎貼在腳心中，血很快就止住了。所以，說蒜是“食經之上品”，亦不為過：燒魚炒肉不可缺，北方人夏天吃涼面，蒜是不可缺的，這不但是調味需要，而且是食療使然。不過，蒜也不是有益而全然無害的，它性熱能助火，吃多了傷肺損目，昏神伐性，對人體是不相宜的。

“蒜”字從“祘”，又有寫成“茆”的。有人認為“祘”與“卯”象蒜的根須，這說法不準确。無論從食用或是藥用出發，造“蒜”字都不會突出它的根須。“祘”是聲符，它與“筭”、“算”同源。《說文解字》：“祘，明視以筭之……讀若筭。”“筭，長六寸，所以計曆數者。”“算，數也…讀若筭。”——這組同源字的核心意義是“計算”、“算數”，而蒜是多瓣的，形同聚在一起的算籌，因此從“祘”得聲，由此可見古人對蒜的特點的觀察。

小篆 蒜

《傳抄古文字編》 蒜

說起蒜，還有一種頗具詩意的菜，值得一提。唐代在元旦立春時要吃一種五辛菜，是把蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥等辛辣菜之嫩者雜和而食，可以消食下氣，這種菜的名稱以“辛”諧“新”音，取除舊迎新的意思。杜甫《立春》詩說：“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。盤出高門行白玉，菜傳纖手送青絲。巫峽寒江那對眼，杜陵遠客不勝悲。此身未知歸定處？呼兒覓紙一題詩。”詩中所說的“春盤”就是這種五辛（新）盤，盤中蒜白韭綠相映，煞是好看呢！

王甯，1936年生，浙江海甯人，著名學者，北京師範大學文學院資深教授。著有《說文解字與漢字學》《訓诂學原理》《訓诂與訓诂學》《漢字構形學導論》等，主編《漢字漢語基礎》《漢字學概要》《古代漢語》等。

作

者

簡

介

特别鳴謝

書院中國文化發展基金會

敦和基金會

章黃國學

有深度的大衆國學

有趣味的青春國學

有擔當的時代國學

北京師範大學章太炎黃侃學術研究中心

北京師範大學漢字研究與現代應用實驗室

北京師範大學文學院古代漢語研究所

北京師範大學文學院古代文學研究所

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公衆号主編：孟琢 謝琰 董京塵

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