文章摘自巴陵的新書《食全酒美》建議您看到底哦

蘇州自古水浮陸移，無所不至。俗話說“上有天堂，下有蘇杭”，蘇州就是人間天堂，萬人羨慕，士人商賈雲集，遍地煙花柳巷。

蘇州乃吳越之地，春秋時期就築城，為吳國都城。到秦漢，蘇州為會稽郡治所。隋朝末年，京杭大運河開通，蘇州城外帆樯如林，城内商賈并辏、食貨叢集，成為我國東南最大的商業都會。唐代，蘇州稱江南雄州，發生迅速。唐宋時期，蘇州公私亭館酒樓遍布城内外，盤阊臨漕更是館舍林立。

著名的盤門姑蘇館在樂橋一帶，與清風、黃鶴、跨街、花月、麗景諸樓并峙，樓館有酒肴小吃無數，無不豐美，食客如堵，傳喝如流。明清時期，蘇州為江蘇巡撫駐地，江湖橫陳、土地肥沃、物産豐饒、民風淳厚、雅士争趨，蘇州小巷十家三酒店、七裡山塘半酒樓。

蘇幫菜擅長炖焖煨焐，文火密封，一氣呵成，真味俱在；蘇幫菜口味崇尚清隽和醇，濃淡有度，過分辛辣或腥膻奇烈怪等為大忌，葷料必用蔥姜酒，酒的用量尤重，須紹酒或馥貞酒，鹽為主調味，複合味講究君臣佐使，俾相得益彰，多數菜不用糖或加微量糖，旨在助鮮矯味潤色，不必有甜感，紅燒菜加糖較多，通常有鹹酸等味相對應，講究鹹中帶甜、甜出頭鹹收口或酸甜适口。

相傳乾隆下江南，時值陽春三月，蘇州城裡桃紅柳綠，鳥語花香。士子紛紛到郊外踏青，城裡城外遊人如織。他來到蘇州松鶴樓，見神龛上有一尾活蹦亂跳的鯉魚，便指名要廚師做給他吃。廚師欣聞皇帝駕到，不敢有絲毫怠慢，在口味和造型上下了一番功夫，将魚燒成昂首翹尾的松鼠形狀，即最初的松鼠魚，就是松鼠鯉魚。

乾隆吃後大加贊賞，松鼠魚便由此出名。如今，松鼠魚多以桂魚為原料，色澤醬紅，外脆内嫩，甜酸适口，色香味俱全，令人垂涎欲滴。

現在的松鼠桂魚是淮揚菜系的代表作，享譽海内外，有色有香，有味有形，還有聲，松鼠桂魚上桌時，澆上熱氣騰騰的鹵汁，桂魚便吱吱地叫起來，活像松鼠，備受食客歡迎。清代《調鼎集》有關于松鼠魚的記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。

季魚是季花魚即桂魚。《調鼎集》所載菜肴均出自清代乾隆、嘉慶時期，證明蘇州乾隆年間有松鼠鯉魚，今天的松鼠桂魚正是在松鼠鯉魚的基礎上發展起來的，隻是古代松鼠魚挂的是蛋黃糊，今天的松鼠魚是拍幹澱粉；古代松鼠魚炸後加油、醬油燒成，今天的炸好後直接将制好的鹵汁澆上；今天的松鼠魚造型更逼真，酸甜可口，古代松鼠魚難以比拟。

做松鼠桂魚，先将半斤左右的桂魚去鱗、鰓、鳍、内髒，去掉頭上的皮衣，洗淨，把魚頭沿鳍斬下，攤開、拍扁。把魚背部的魚骨切掉。不切破魚腹，尾巴處留一雨脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的五分之四，不切破魚皮，在尾巴處開個口，将尾巴從刀口中拉出。将魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉塗勻。

炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，将桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，魚肉定型。再将魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸時用筷子按壓魚頭。待魚肉、魚頭炸至金黃色，撈出，将有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭，拼成整條魚的形狀，讓頭部和尾部翹起。将番茄放入碗内加鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，濕澱粉拌成調味汁。将松子在油鍋中炒熟，撈出放在小碗中。

炒鍋中留少許油，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟，下調味汁用大火燒濃後，放豬油、蝦仁拌和，淋上麻油，放入少許清湯，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在擺好的桂魚肉上，撒上松子即可。

蘇州名廚在烹饪上精益求精，對松鼠桂魚進行不斷改良，現在蘇州流行的松鼠桂魚，光佐料調料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、幹澱粉、濕澱粉等，達十五六種。

桂魚又叫鳌花魚、鳜魚，屬脂科魚類，與黃河鯉魚、松江四鰓鲈魚、興凱湖大白魚齊名，為我國四大淡水名魚之一。

桂魚身長扁圓，背部隆起，身體較厚，尖頭，口裂大，略呈傾斜狀，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規則的花斑點，小細鱗，尾鳍截形，背鳍前半部為硬棘，有毒素，後半部為軟條。

明代醫學家李時珍将桂魚譽為水豚，形容味鮮如河豚。有人将桂魚與龍肉對比，說明桂魚風味不凡。唐朝詩人張志和《漁歌子》中的名句“西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥”，就是贊美桂魚。

桂魚味甘、性平、無毒，歸脾、胃經；含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，具有補氣血、益脾胃的滋補功效。

桂魚肉質美味細嫩、豐厚堅實，少刺肉多，呈瓣狀，為魚中佳品。桂魚肉極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳者有補虛的作用，有利于肺結核病人康複。桂魚肉熱量不高，富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的人是極佳的選擇。

适宜體質衰弱，虛勞赢瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養不良的人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為适合。

有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用，吃魚前後忌喝茶。

桂魚紅燒、清蒸、炸、炖、熘均可。品嘗松鼠桂魚最佳時節當推每年三、四月間。

親，你吃過這種魚嗎？你還喜歡哪些美食？

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