嗨@大家好！我是“小貓愛廚房”的小貓，今天又和大家見面了，分享生活、分享美食、分享快樂！今天小貓繼續給大家分享過年菜，今天小貓給大家帶來的是一道地道的東北菜：“老式鍋包肉”的做法，這是一道味道酸甜，口感外酥裡嫩的菜， 今天把它分享給大家，要是喜歡的話，可以試一試這道東北菜的制作方法。

　鍋包肉可以說是東北家喻戶曉的一道菜，我在東北生活過十幾年，知道這道菜對于東北人的意義，鍋包肉原名“鍋爆肉”，是地道的東北菜，光緒年間始創自哈爾濱道台府府尹杜學赢廚師鄭興文之手。鍋包肉是由東北的焦溜肉段衍生而來，溜肉段原本的口味是鹹鮮的，當時為了招待外來喜歡酸甜口味的賓客，就将溜肉段做成了酸甜的，起名為鍋包肉。

如今的鍋包肉，不僅在東北地區流行，在全國各地也是廣為流傳，但是現在的做法都是用番茄醬來調色調味的，大家都叫它“新式鍋包肉”，這種做法省時省力。所以現在下飯店基本上很少能吃到老式鍋包肉了，也就是正宗的鍋包肉，正宗的鍋包肉是沒有番茄醬的，最早的做法隻有糖、醋和鹽，流傳至今也有人會加一點醬油，但是最主要的就是糖和醋的比例。雖然我不是東北人，但是我卻吃過老式的鍋包肉，因為我妻子就是東北的，我老丈人做的鍋包肉，雖然說不上正宗，但口感和味道絕對的地道，每次去東北，這道菜是絕對少不了的，下面我就把我老丈人制作老式鍋包肉的詳細介紹 給大家。

【制作主料】：裡脊肉250克、胡蘿蔔半根、大蔥半根、香菜2棵、大蒜2瓣、生姜1塊

【腌肉調料】：鹽少許、料酒1勺

【制作料汁】：白糖3大勺、白醋2大勺、鹽少許、香油1小勺

【步驟一】：把裡脊肉改刀切成差不多3-5毫米左右厚、3-5厘米左右大小的片，再用刀把裡脊肉拍一下，然後放入碗中，依次放入鹽少許、料酒勺，用手抓拌均勻腌制10分鐘左右。

【步驟二】：把生姜、大蔥切成4-5厘米左右長的絲、胡蘿蔔去皮改刀也切成絲、香菜隻要香菜梗切成和胡蘿蔔差不長短的段、大蒜切成片，然後分别裝盤備用。

【步驟三】：取一個小碗，依次放入白糖50克、白醋50克、鹽少許、香油1勺，用勺子把白糖攪化，兌成調料汁。

【步驟四】：裡脊肉腌制好後，把提前泡好的土豆澱粉水倒掉，把水澱粉放入肉片中，然後用手抓拌均勻，讓肉片充分地裹上澱粉糊，如果幹的話可以加少許水，一般肉片能均勻的​挂上糊，不馬上往下滴澱粉糊就差不多。

【步驟五】：鍋中放寬油燒熱至6成熱，也就是筷子放裡邊周圍有密集的泡泡就可以，把裹上澱粉糊的肉片，逐一下入鍋中炸定型，然後撈出來，這裡要注意的是，肉片不要下得太多，盡量分開多炸幾次，省得粘連在一起，也可以讓鍋包肉受熱均勻。

【步驟六】：等全部鍋包肉都炸定型後，重新把油燒至6成熱，把炸定型的鍋包肉重新下鍋複炸20秒鐘左右撈出來。

【步驟七】：再次把油溫升高至7成熱，把鍋包肉再次下鍋複炸20秒，差不多鍋包肉露肉的地方開始變紅就可以了，然後撈出來把油控幹備用。

【步驟八】：鍋中留底油開小火，把蒜片倒入鍋中炒出香味，把調料汁倒裡邊，開中火把調料汁燒開，稍微收濃。

【步驟九】：調料稍微收濃，把鍋包肉倒裡邊，同時放入大蔥絲、胡蘿蔔絲、姜絲、香菜段。

【步驟十】：然後用中小火翻炒均勻，讓鍋包肉充分地裹上調料汁，然後出鍋裝盤成菜。

今天和大家分享的東北過年菜“老式鍋包肉”就和大家分享到這兒，這道菜口感外酥裡嫩，味道酸酸甜甜，特别好吃。這是一道女生和孩子最喜歡的一道菜，每次我家做這道菜，做上滿滿一大盤，我家的孩子就基本上包圓了，根本沒有我們什麼事情，如果你沒有吃過這道菜的話，正好過年了就做來試一試，保證讓你老婆和孩子喜歡的，就是制作的時候要注意這幾點。

（1）正宗的鍋包肉都是選用純瘦的裡脊肉， 切片時不能太薄，也不能太厚，一般切0.3-0.5厘米厚度正好，太薄的話炸出來的肉會很幹硬，太厚了不入味。切好的肉片要用刀拍一下，這樣處理完的肉片口感會更加疏松。

（2）制作這道菜一定要用土豆澱粉，不能用面粉、玉米澱粉、豌豆澱粉或者紅薯澱粉。土豆澱粉粘度高，炸出來的外皮酥脆，而且在烹制的過程中不會導緻外皮變軟。

（3）澱粉要先用水泡透，防止下鍋炸的時候崩，澱粉糊的濃稠度跟老酸奶差不多，就是提起來不會像水一樣迅速流下去，可以用一片肉片蘸澱粉糊試一下，肉片均勻裹滿澱粉糊，裡面的肉被澱粉糊包裹住就可以了。

（4）鍋包肉肉片酥脆的關鍵就是炸肉片的油溫，炸肉片一定要用寬油，鍋包肉在下鍋時完全浸入油中，炸蓬松後可以迅速浮到油面上。如果油少了，肉片會受熱不均勻，不能很蓬松。

（5）炸肉片一定要高油溫，因為高溫快速炸是為了把表皮炸酥脆，又不會導緻肉片水分流失，這就是“外酥裡嫩”的關鍵。而且要分兩次炸，第一次油溫燒至7成熱，下入肉片炸定型就要撈出來，如果炸肉片時間太久，會把面糊裡面肉片中的水分炸幹，吃起來會很硬。第二次複炸把油溫燒至8成，然後下入肉片複炸，這一遍是要把肉片炸酥脆。

（6） 糖醋比例比較重要，一般是糖醋比例是3:1、喜歡偏酸的也可以是3:2，再加入少量的鹽或者生抽提味，記住糖的量要多一些， 很多人會在料汁中加入水澱粉來勾芡，這樣做是不正宗的，水澱粉是偷懶的辦法，可以讓料汁迅速濃稠，但是做出來的鍋包肉顔色不鮮亮，也不酥脆。正宗的鍋包肉是利用鍋的高溫将料汁中的糖熬成糖漿，從而有黏性挂在肉片上，而不是利用水澱粉，這兩種方法口感差别比較大。

（7）要保持料汁顔色，醋不能選用帶顔色的，要選用高度的白醋或者米醋，這樣做出來的肉片顔色金黃，味道也好。

以上内容是我和大家分享的“老式鍋包肉”的做法，希望對大家有所幫助。我會每天都會為您更新美食做法和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，小貓萬分感謝，如果您喜歡小貓的分享，就轉發 收藏 點贊支持一下吧！您的每一個贊，都是小貓繼續努力的動力！感謝支持，感恩陪伴！我們明天再見！

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