“買了陳皮之後怎麼曬？”似乎成了一個老大難問題，甚至連很多陳皮愛好者對此也是一問三不知，認為陳皮買回去隻需要密封保存好，吃的時候再拿出來即可。其實，陳皮是“陳久者良”的東西，其本質就有“越陳越香，越陳越有效果”的特性，因此也有了“千年人參，百年陳皮”一說。

本年的疫情中，以陳皮入藥的中藥方子不勝枚舉，随着人們對陳皮的認識越來越深，陳皮中的佼佼者“新會陳皮”也被廣泛接受。新會陳皮為代表陳皮市場，已經從人們僅限于“知道”的過去，變成了“日常食用”的現在，陳皮文化深入民心。但随之而來的，還有陳皮價格體系混亂，以及冒充新會陳皮的假貨橫行等等。

在無法區分老陳皮真假的前提下，很多家庭更傾向于購買一些新皮以自陳自用。對一般家庭來說，家庭曬陳皮的量也就是最多幾十斤生果，而剝皮翻曬的分量也大概隻有幾斤，體量上是比較少的，所以相比較而言，從生果到陳皮的制作過程也會相對簡單一些。

但同時，由于對陳皮制作過程的一知半解，造成人們對自曬陳皮和陳化陳皮認識上的誤區，而這些“誤區”有影響到陳皮陳化關鍵的“三年”。在這裡，筆者本期内容就專門探讨“自曬陳皮”來展開一下，日常家庭保存陳皮的誤區，以及如何正确的自曬自存陳皮。

曬新柑皮

很多行家都認為，新會柑開皮到第一次生曬的時間是非常關鍵的，因為第一次翻曬決定了第一階段陳化期的品質好壞。而很多資深的陳皮藏家，都需要在柑果剝皮後的第一次翻曬中控制溫度和濕度，以保證陳化的事半功倍。

于是很多一知半解的人就非常看重第一次翻曬，甚至認為隻需要在第一次翻曬中徹底曬幹陳皮就可以。其實新剝的柑皮除了含有水分，還含糖分，特别是二紅階段以後的成熟柑皮，如果這時候我們隻曬一次，哪怕是用“暴曬”的形式去完全曬幹新皮的水分，充其量也隻能是把柑皮内的部分水份曬幹。

而剩下的少部分水份和大部分的糖分，仍然會留在果皮的“油室”裡面。這時候我們用手去觸摸第一次曬幹的柑皮，即使感覺柑皮變得硬和幹爽，但我們把它保存起來，過不了一兩個月的時間，柑皮中的纖維又會重新吸收空氣中的水份，慢慢返潮變軟。

沒有翻曬的新會陳皮，其皮色雜亂

這種情況下，如果我們長時間不拿新皮（三年以内的稱之為”新皮“）出來翻曬，那麼柑皮的發黴和蛀蟲，也就是剩下時間的問題了。

老李經驗所得，大紅皮時期的柑皮含有的糖份最多，内囊橘白部分的纖維也多，非常容易受潮發黴。如果我們選擇大紅皮作為陳化皮，那麼随着陳皮陳化堆放時間的變長，而我們又不去翻曬，那麼陳皮裡面的糖分和纖維降解發酵時就會産生“升溫”，誘發糖醇分解的化學反應，造成的“燒皮碳化”，導緻常見的“邊緣黑皮"。所以當我們看見有些陳皮的邊緣發黑，在排除染色造舊的情況下，就是沒有充分翻曬導緻燒皮的陳皮。

曬陳皮

正确的翻曬方法：對于3年内的新皮，是必須要定期拿出來翻曬的。至于定期是多久時間，就需要按照階段來區分。一般來說分為兩個階段。

第一階段就是新的柑皮，新皮一般是11月開始采摘，翻曬也是秋風起的幹燥時間，這時候最好每半個月翻曬一次，即11月的皮，在入冬前需要重複翻曬3次左右，每次曬一天。新皮翻曬的目的是曬幹新皮的水分以及降解糖分。新皮翻曬循環曬3到4次，其内囊和表皮的水分就基本曬幹。

而第二階段的陳皮，就是1年以上3年之内的柑皮。3年的陳化期，是陳皮傳統中以界定“陳皮”和“新皮”的分水嶺，如果因為翻曬的時間不夠，陳皮自身的濕度變得不穩定，就容易産生“蛀蟲”，甚至整批“發黴”的現象。所以老李經常建議存皮的新手們，至少每隔一個月度到一個季度，定期要翻看一次陳皮；至少每個季度翻曬一次，并盡量把陳皮保持在“通風”和“幹燥”的環境下陳化保存。

曬陳皮

陳化，簡單來說就是陳皮自身“緩慢氧化”的過程，這過程就不能缺少氧氣。一言不合就把3年以内的陳皮“密封存放”，也是很多人的對于陳皮陳化的“誤區”。陳皮的價值就貴在“陳”，陳化是需要時間去沉澱的，而陳化的本質，其實就是柑皮中的各種化學成分與空氣、水分等産生的反應的過程。

如果我們把“陳皮”放置在完全密封的空間，那麼當陳皮陳化消耗完密封空間的氧氣時，就進入了“休眠”。如果我們長期沒有打開密封容器換氣的話，因為缺乏氧氣，陳皮就無法進行氧化反應，長此以往，陳皮便錯過了發酵陳化的時機。

簡單來說，沒有陳化的柑皮，就不能稱之為“陳皮”。同樣，當我們把陳皮放置在冰箱内，氧化的反應就更加緩慢，甚至完全停頓，這樣的結果就是陳皮變成了“柑皮标本”。加上陳皮長期在低溫缺氧的情況下，還會因為“冰凍效應”破壞掉原來的“油室”，導緻陳皮揮發油被抽出，這樣的柑皮即使解凍也無法再進行陳化了。

曬新柑皮

正确的防潮方法：對于剛曬好的陳皮（無論是新皮還是舊皮），都必須要放置在通風進行降溫，千萬不能在陳皮發熱的情況下封存，因為密閉空間發熱的陳皮會快速受潮軟化。我們需要把曬好的陳皮放置在幹燥的地方，容器上最好選擇用“透氣性”能好的麻袋或者布袋，或者是蛇皮袋子來裝。

如果是用塑料袋或者玻璃罐保存的，就必須留有“透風口”，也可以定期打開讓其換氣。因此隻有定期換氣，才能讓陳皮在陳化保存的過程中進行“氧化”，從而達到“陳化”的目的。

曬新柑皮

很多人認為，不如趁着夏天的太陽猛烈暴曬陳皮吧！其實，在烈日下曬皮，會容易導緻陳皮的兩個不良反應。

第一，就是常見的陳皮發黑，即“燒皮”。剛曬好的陳皮立馬裝起來，而因為陳皮自身熱度很高，馬上封存會讓空氣受熱蒸發，在袋子内壁挂“水汽”甚至“水珠”，這些水份落到陳皮上被纖維吸收，在日後陳化中就會産生黑皮的“燒皮”現象。我們在曬了陳皮後，應該把曬幹後發熱的陳皮，放在陰涼通風的地方晾30分鐘以上，等待其熱氣散去再封存。

第二，就是烈日暴曬陳皮，會讓人産生陳皮曬幹的“錯覺”。當我們把陳皮放置在猛烈太陽下曬，如果是秋冬，我們需要曬一天時間，而在夏天高溫太陽下，隻需要半小時就感覺陳皮變幹了！其實陳皮内部還保存着水分殘留，如果這時候就封裝起來，陳皮就更容易返潮變軟。

正确的陳化方法：翻曬陳皮應該盡量選擇“濕度低”以及“空氣幹燥”的時間，例如是春夏交替或者秋冬交替的時間，選擇太陽溫和的時間曬陳皮，而曬的時間應該盡量長。在新會，本地人曬陳皮的日子都會選擇“有大太陽”且“刮秋風”的日子，這樣不但可以防止陳皮在暴曬下産生的燒皮等化學反應，還更有利于陳皮水分和糖分的消耗，更便于保存。

曬陳皮

階段一：1到3年的新皮，這個階段的保存方法可以參照“誤區一”的正确翻曬方法，這個新皮的翻曬階段關鍵在于“防潮”，主要把防潮做好了，那麼蟲蛀發黴等自然也不會發生。

階段二：4到10年的陳皮，這個階段的陳皮已經基本過渡到陳化的成熟時期，陳皮内的水分和糖分基本被消耗掉，自身的條件也比較穩定。這是時候的存放以密封保存即可。如果是發現其發軟，或者長時間的梅雨天氣後，仍然要定期翻曬。而翻曬的時間半年到一年一次即可。這時間的皮已經步入穩定期，如非受潮或者發現蟲蛀，則不需要多次翻曬，以防止翻曬過程中的陳皮損耗。

階段三：10年以上的老陳皮，這個階段已經是老陳皮，其陳皮内的水分和糖分已經消耗殆盡，陳皮本身也非常穩定，這時候隻需要密封，注意幹燥即可。當然，如果發現受潮或者蛀蟲，也需要應适當曬太陽，但不要猛烈翻曬，以防止脆化的陳皮受到二次的傷害。對于老皮的保存，以密封保存為主，讓其繼續緩慢陳化即可。

總的來說，陳皮的陳化是一門以“時間”為基礎的手藝，而陳皮品質的好壞，“三分看果品，七分靠陳化”。在此，筆者也希望有更多的陳皮愛好者把“陳化”的功夫做好，不是盲目地追求所謂“産區”或者“一二線”等概念，而忽略了陳皮的本質是“陳”，而非“皮”！

作者：《新會陳皮調研手記 》李嘉圖，資深媒體人，新會陳皮收藏愛好以及研究。

PS：如對老李收藏的新會陳皮感興趣，可私信或者留言交流。

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