大概10年前吧，我的一個朋友，做為廠家代表，參與起草國标《豆豉鲮魚罐頭》，他沒什麼經驗。

一天夜裡，他突然來電話，憂心忡忡：“你說我把做法寫到國标裡，這不算洩露商業機密吧？”

我理解他。當時他們廠如日中天，代理商提着錢，坐在大貨車裡排隊等貨。

我說，你到專利局網站看看，你鎖在保險櫃裡，奉為至寶的商業機密本來就是公開的...

不過，草稿後來幾經修改，最後定稿連草稿的影子也沒了。

前幾天在郵箱裡，碰巧翻到了那篇豆豉鲮魚罐頭生産标準的草稿。這篇文章裡的做法，就來自于這個草稿。

如果在家裡做豆豉魚，不一定非得用鲮魚，實際上任何魚都可以，并且最終味道差别不大。

豆豉鲮魚罐頭做法：

1.新鮮的活魚去鱗、去内髒，然後清洗幹淨，砍成段。

2.按每10公斤魚，用500克鹽的标準，加鹽腌制5小時，腌制溫度15度左右，家庭制作可以放冰箱冷藏腌制。理想狀态是腌制的時候，上面再壓上一塊石頭。

3.腌好的魚，加清水将鹽份洗掉，以免最後成品太鹹。

4.把洗過的魚控幹水分，晾幹。魚是否晾幹，是魚骨、魚刺是否酥脆的關鍵，某廠做法是直接用烘箱低溫烘幹水分。某個做酥魚的小店是将整條魚挂在太陽下面晾曬半天，廚師來了的做法是用風扇吹幹。這三個做法供大家參考。

5.在晾魚的時間裡，準備香料水。基本比例是：清水2000克，丁香1克，八角2克，小茴香2克，桂皮2克，甘草1克，沙姜1克，陳皮1克。

6.大火燒開，再轉小火煮20分鐘，香料的味道就跑到水裡去了。

7.用笊籬撈出香料，因為香料裡的小茴香非常小，需要用比較密的笊籬。

8.鍋裡再加入醬油100克，白糖100克，味精5克，攪拌融化，然後關火，香料水就做好了。

9. 開始炸魚，油溫170-180度，放入魚塊，一塊一塊的放入可以防止粘連。

10.炸到微黃就可以撈出來，稍涼一下，一會兒再複炸一次。

11. 油溫升到180-190度，把魚塊再複炸一次。想讓食材更酥脆，炸兩次是一種最基本的方法。

12.炸好的魚塊直接放到另一個盛香料水的鍋裡，香料水溫度保持在80度左右，注意，這裡不是煮魚，隻是浸泡魚塊。

13.浸泡1分鐘，把魚塊撈出來，控幹水分，放到盆裡。隻需要1分鐘，魚塊散發的香味就非常接近某品牌豆豉鲮魚罐頭了。

14.炸魚的油鍋留200克油燒熱，加50克蒜末炒香，這裡提醒一下，一般魚罐頭沒有蒜末，加了蒜末更香一點，也可以不加，直接到下一步。

15.蒜末炸香後，油鍋裡再放入200克豆豉小火炸香。

16.炸香後的豆豉連同油一起，倒在浸過香料水的魚上。

17.平常自己吃，截止到上面就算完成了，不過，豆豉鲮魚罐頭工廠還有最後一步，高壓殺菌，這一步操作可以有效提高保質期。

18.高壓鍋裡蒸20分鐘後取出來，顔色明顯深了很多，對味道影響不大。晾涼後用保鮮膜封好，可以保存幾星期。

19.這是最後的成品圖，上面是用手機拍的，換了一台相機拍，效果稍微好看一點了。

小提示：

1. 豆豉鲮魚罐頭，做一次可以存放很長時間，魚塊被豆豉和油浸泡着，不容易變質；
2. 魚骨是否酥爛，取決于炸之前的魚塊是否涼幹，以及兩次油炸，和最後的高壓鍋蒸，沒有關系，魚塊涼幹後再炸，魚骨、魚刺想不酥都難。
3. 這個做法可以用于任何魚，當然最好用小魚，太大的魚，魚骨不容易炸酥。
4. 2公斤香料水，可以浸泡20斤魚，如果隻做幾條，香料水就不用配這麼多了。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!