銀記的腸粉，粉皮晶瑩剔透且有韌性。

文/廣州日報全媒體記者何鑽瑩

圖/廣州日報全媒體記者蘇韻桦

浸米、磨漿、燒水、鋪布……一碟晶瑩剔透的腸粉上碟之後，澆上秘制的醬汁才算完成。從廚房到餐桌的短時間内，剛出爐的餘溫還在，薄如蟬翼的粉皮充分吸收鹹香中帶甜的醬汁，一口咬下去，爽滑、鮮甜。

走在廣州的大街小巷、茶樓酒肆，很容易撞見一碟腸粉。它以“晶瑩剔透、口感爽滑”“不溫不火”的特點廣受歡迎，成為廣州的“街坊味道”。而創于1958年的銀記是一家老字号，60餘年，四代人傳承着布拉腸粉的制作手藝。年過六旬的鄧燦華是銀記的第三代傳人，也是越秀區的廣式腸粉（布拉腸制作技藝）非遺傳承人。對于腸粉制作技藝的入選，他表示，很高興這門手藝能受到認可。

11道工序精制一碟布拉腸

上好的增城晚造米浸泡兩小時之後，磨制成米漿，細膩程度要達到摸不到顆粒；再拌入一定比例的澄面；燒水、鋪布、潑漿、撥漿、下餡、蒸煮、起粉、刮粉、卷粉、上碟……制作一碟布拉腸足足需要11道工序。待到腸粉蒸熟，從棉紗布上起粉的那一刻便能判斷這碟腸粉是否合格。

鄧燦華從1974年開始入行制布拉腸，他說，“不同于窩籃式和抽屜式的拉腸，布拉腸如果前期的工序不夠成熟，火候不夠，溫度有偏差抑或是米漿濃稠程度不合适，腸粉是不能順利和布分離的。隻要一碟布拉腸能順利拉出來，那品質就不會低。”

廣式布拉腸味鮮、粉薄、口感爽滑。在布拉的過程中，布将水隔開，蒸汽不會流落在粉上，腸粉的口感會更好。而上好的布拉腸還需一碟上好的醬汁。美食家蔡瀾吃過腸粉之後，說“不是用豉油來吃拉腸，而是用拉腸來吃豉油。”

“醬汁可以說是腸粉的靈魂。”鄧燦華介紹，店裡的腸粉不會直接用醬油來搭配，而是經過廚師調配的秘制醬汁，每日新鮮制作。鄧燦華說，“生意旺的時候，老城區一家小店一日就能消耗幾桶醬汁。”

随着腸粉越來越受歡迎，2017年，銀記腸粉的加盟店開到了國外。“在廣州的店，加起來日銷過萬碟腸粉。”鄧燦華說。

食客越來越多，學這門手藝的人也越來越多。韋小妹是廣式布拉腸的第四代傳人，也是鄧燦華的徒弟。腸粉制作看着容易上手，但裡頭的門道有很多，長期以來的勤奮練習讓韋小妹很好地傳承了師傅的手藝，如今也成了各家腸粉店的師傅，常常到門店裡授徒、品控。

“如今，制作廣式布拉腸這門手藝已經遍地開花，我希望大家傳承發揚這門手藝，以後能讓全世界的人都能吃到廣式布拉腸，通過腸粉這道廣式美味認識廣州。”鄧燦華說。

淡黃色的皮，飽滿得即将溢上來的肉餡，方形的竹籠裡，一粒粒燒賣的鮮香随着騰騰熱氣往上冒，還沒來得及咬一口，就足夠誘人了。幹蒸燒賣與蝦餃、叉燒包和蛋撻合稱為廣式點心的“四大天王”，深受廣州人喜愛。

傳承廣式燒賣制作技藝的是“80後”的戴文青。2014年起，他在廣州開設了包道，主營外帶點心，将茶樓酒肆的點心搬到了小門店，“現在的年輕人生活節奏快，沒時間去茶樓等位歎茶，但我也希望讓他們吃到美味的廣式點心。”

肥三瘦七是爽嫩多汁的秘訣

精心挑選鮮豬胴體，用2-4℃的水清洗、降溫，在制作前端，餡料的整體溫度要控制在15℃左右，品質才不容易變差，之後切粒，腌制，加入香菇、生粉一起攪拌至起膠，調味，再用準備好的皮包好，放至竹籠上蒸熟。

制作一粒燒賣，餡料的肥瘦比例很關鍵。在戴文青看來，肥三瘦七是黃金比例，“這樣制出的餡料不會讓人吃得太飽，爽嫩之餘還含有豐腴的汁水。”

作為一位年輕的非遺傳承人，戴文青對非遺有自己的理解，“傳承非遺既要傳承，也要創新，要讓這些經曆了數代人的傳統美味更适合現代人的口味，符合新時代的飲食習慣。”

具體到傳承燒賣制作上，戴文青創新推出了很多口味的燒賣，在公司的研發端已經研發了十幾種口味的燒賣，推出市面的有黑松露幹蒸燒賣、馬蘇裡拉燒賣、蟲草花燒賣、藤椒味的魚肉燒賣等。“在物資匮乏的年代，大家的飲食需求是果腹，而随着物質越來越豐富，現代人的飲食需求也越來越精緻。”

在研發馬蘇裡拉燒賣時，研發團隊都覺得這樣中西結合的味道會不會很難被大衆接受。不過，在産品推出後，受到了很多年輕顧客的歡迎，戴文青又覺得研發新産品的思路是對的。

戴文青認為，傳統的食物曆經幾代人的驗證，老味道當然是好的，但是形式一定要變化。接下來，他有個想法，“現在的燒賣普通規格都是25克/粒，有時一口是吃不完的，我計劃嘗試用更精緻的設備改小燒賣的尺寸，讓客人能一口一隻，吃完也不會覺得太飽，還能多吃幾款點心。”

來源： 廣州日報

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