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一位網友問：請問秋刀魚跟别的魚比，有什麼特别的地方嗎？我吃别的魚，淡水魚、三文魚、帶魚、比目魚等，就算一次吃得比較多，都沒有不舒服。但是最近幾次發現，吃秋刀魚後胃會不舒服，之前持整條會不舒服，今天隻吃了兩段，依然胃不舒服，為什麼呢？

其實這種問題也不是第一次聽到了。以前我告訴大家，秋刀魚富含omega-3脂肪酸，但有些網友就提到，自己吃秋刀魚不舒服，對它的味道也比較敏感。還有準媽媽說到，孕早期胃不舒服的時候，不僅吃不下魚，連吃魚油膠囊也不愉快。

我自己也有類似的感受。在胃不太好的時候，吃秋刀魚就不太舒服。嚴重的時候，甚至吃三文魚也不舒服。總之，胃不好的時候，吃魚就得挑品種。

個人猜想，這種吃魚之後不舒服的感覺，可能有兩個方面的原因。

魚類分為紅肉魚和白肉魚。

• 紅肉魚包括秋刀魚、金槍魚、沙丁魚、鲐魚、鲣魚、鲭魚、馬鲛魚等。
• 而帶魚、小黃魚、大黃魚、比目魚、龍利魚等，屬于白肉魚。
• 白肉魚和紅肉魚，從眼睛看着就有差别。紅肉魚的嘴是尖尖的，腹部顔色淺，但背部是青黑澀或青藍色的，顔色比較深。它們至少有一部分魚肉顔色是紅色的。

秋刀魚就是這樣，即便在烤熟之後，也能看到，它有一部分肉是褐色的，這就是「紅肉」。

紅肉魚富含本身組氨酸。當魚不夠新鮮時，組氨酸被細菌中的脫羧酶轉化為組胺。攝入大量的組胺，可使人産生過敏性中毒。中毒表現是皮膚發紅，臉紅、眼睛紅，心慌、頭暈、心跳加速、血壓降低、嘴唇腫起、視力模糊等，還可能有嘔吐、腹痛、腹瀉等反應。有些人的皮膚還會有紅色過敏斑塊出現。

即便沒有到明顯過敏反應的程度，部分敏感人群也會産生不适。從消化生理來說，攝入組胺會強烈地刺激胃酸分泌，有胃病的人可能對此非常敏感，所以吃了紅肉魚之後容易感到胃裡不舒服，甚至有想吐的感覺。

其次要考慮的是，omega-3脂肪酸本身是否對胃腸有不良作用。

因為魚油本身是不含有組胺的，但少數人吃了魚油也感覺不愉快。

我問過若幹專家，也初步查詢資料，但目前還沒有發現omega-3對胃腸功能有害的相關研究。

如果真是脂肪酸的不良作用，這裡面又可能有三種原因：

• 一是這類脂肪酸本身對胃腸不太友好，如影響到胃酸分泌，影響到胃動力等。

• 二是這類脂肪酸氧化産物的影響。Omega-3脂肪酸是高度不飽和的，在儲藏加工中極易氧化，它們的氧化産物是有害的，可能對胃腸有某種刺激。

• 三是這類脂肪酸氧化後的複雜反應産物。脂肪氧化産物又可以與蛋白質、維生素等成分發生化學反應，産生其他微量産物，也許其中有一些産物使胃腸感覺不适。

準确的原因，可能還要等到今後的深入研究來闡明了。

節日将至，各種美食又會輪番轟炸，吃魚一定是少不了的。

這裡給大家幾個有關安全吃魚的提示

1 如果胃腸功能較弱，盡量避免吃生的魚。因為有寄生蟲的顧慮，淡水魚固然不能生吃，海水魚做的生魚片也應或淺嘗辄止。

2 選擇新鮮度高的魚。特别是青皮紅肉的魚，不新鮮的狀态可能引起組胺過敏和胃腸不良反應。容易發生過敏的人要少吃或不吃這類魚，胃腸不好的人也要特别小心。

3 魚體是帶菌的，清蒸魚之類加熱時間較短的烹調方法，也不要過分追求鮮嫩，一定要把魚做熟再吃。烤魚的時候也要注意把所有部位都烤熟，充分殺滅微生物。

4 吃燒烤魚的時候，要把烤糊的地方充分去除，除了魚皮，還有下面已經有點變味的魚肉，高溫産生的緻癌物可能已經滲入魚肉當中。

5 吃有刺魚的時候不要看手機、說話，小心魚刺卡到喉嚨，給歡樂的聚餐帶來麻煩。

最後祝大家節日年年有餘，美食快樂！

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範志紅

北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士

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