最近在和茶友聊天的時候，

有不少茶友提出這樣一個疑問，

為什麼有時候喝到的白茶有酸味，

有一些酸味讓人覺得非常特别，

香氣純淨，滋味爽朗；

而一些酸味則是陳雜的馊酸味，

有強烈的刺激感，

酸而不化，

讓人望而生畏。

有一些茶酸味在泡茶前段區間呈現出來，

到後半段就喝不到那種酸味了；

有一些茶則在沖泡後段，

才有這種微微帶酸的味蕾體驗。

這個時候就産生了各種疑惑，

白茶的酸味是哪來的？

有酸味的白茶還能喝嗎？

這期的吾雨茶課堂，

我們就來聊聊白茶的酸味。

對于白茶的酸味來說，

我們不應該用刻闆印象去定義，

覺得酸味不是正常白茶該有的味道，

就一刀切，

認為有酸味的白茶就一定是不好的茶。

對于一款茶來說，

最重要的不是它是不是有酸味，

而在于一款茶的飲用價值。

而對于喝茶人來說，

重要的不是這一款茶是什麼滋味的，

而是這款茶是不是符合品飲者的口味。

所以說，

茶隻要沒有變質，

在不損害身體健康的前提下，

就不存在絕對的好壞之分。

有區别的是每個人喜好偏向，

導緻某些茶的滋味更符合某些人群的口味。

就像有些人喜歡吃榴蓮，

覺得榴蓮是人間至味，

而對于不喜歡榴蓮來說，

别說吃榴蓮，

就算是靠近榴蓮對他們來說都是一種折磨。

當然，

我們也不需要去鑽牛角尖，

非要拿劣質的茶和上等的茶去對比，

因為結果很明顯，

也沒有什麼可比性。

不過要是喝到了馊酸味的茶，

那就果斷扔了不要喝了，

以免喝壞肚子。

其實，

茶的滋味是各種呈味物質按一定比例排布，

從而綜合呈現出來的一種組合型味道，

各種滋味成分比例不同，

也就構成了茶特色各異的滋味特點。

▲茶湯中的呈味物質（源于白茶新語）

這些滋味物質就包括了許多表現為酸味的内質成分，

例如有機酸、部分帶酸味的氨基酸、茶黃素、茶紅素等等。

在白茶新語一書中就明确指出，

茶樹鮮葉中含有的有機酸在3%左右，

包括蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸等；

鮮葉中含有的氨基酸含量也在1%-4%之間。

▲鮮葉化學成分（源于白茶新語）

而白茶是六大茶類中，

氨基酸含量最高的茶類，

氨基酸含量超過了3%，

但是這些氨基酸以呈鮮甜味的茶氨酸為主，

其次才是甜中帶酸的天冬氨酸、谷氨酸。

而且，

不同等級的白茶，

各種酸味物質的含量也有區别，

白茶在制作過程和自然轉化過程中，

也會形成一部分呈現酸性的滋味物質。

因此，

在剛制成的新茶中很少會喝到酸味，

除非是工藝出現了問題，

我們在會在後文中進行說明。

▲六大茶類氨基酸含量（源于茶葉生化）

新白茶尤其是春茶，

它的内質十分豐富，

呈酸味的物質占比相對比較低，

而氨基酸這樣的呈鮮甜味物質含量特别高，

酸味會被這樣鮮甜感完全掩蓋，

也就感覺不到酸味。

但是，

這些酸味物質也依然存在并發揮着它的作用，

酸能襯甜，

它能更好的襯托出新茶的那種清甜滋味，

與此同時，

酸味還能刺激舌頭味蕾産生綿密的生津感。

▲六大茶類主要生化成分

随着儲存時間的增加，

白茶轉化程度逐漸增高，

新茶時的主要呈味物質。

如茶多酚、茶氨酸等含量比重，

會在轉化中逐漸降低，

并轉化出一些呈酸味物質，

加上有機酸的積累，

這時候在老茶中就更容易喝到酸味。

這種情況産生的酸味，

是一種比較純正的滋味，

它的酸感也比較淡雅，

不會夾雜一些不好或者不幹淨的感覺，

而且這樣的酸味也不一定會一直存在，

就像武夷岩茶的“武夷酸”一樣，

它可能在之後的存放過程中，

由于滋味物質比重變化，

或者這些酸味物質轉化成其他滋味物質而消失。

▲不同年份白茶主要成分變化（源于茶葉生化）

雖然大多數情況下，

我們喝的白茶都很少會喝到酸味，

但在制作過程中工藝出現缺陷，

或者在後期儲存的時候受潮了，

白茶就可能出現酸味，

而且這種酸味産生的原因，

大都與白茶的含水率有關，

主要包括以下三個原因。

1、制茶工藝存在缺陷

白茶的制作工藝是，

在自然條件下萎調到八九成幹的時候，

再經過文火烘焙，

直至含水率達到國标要求的8.5%以内。

在福鼎本地，

很多茶廠都會主動把茶的含水率控制在5%左右，

以便于白茶能長時間儲存。

但是在制作的時候，

含水率控制不到位，

就可能使白茶發酸變質。

而且，

白茶鮮葉中就含有有機酸，

加上白茶在制作過程中也會産生一部分有機酸，

如果茶葉量較大，

在白茶勻堆的時候堆得過厚，

内部茶葉堆悶在一起，

沒及時攤開，

時間久了，

白茶蒸騰出來的水汽散發不出來，

就會導緻白茶發酸。

▲白茶勻堆

2、灑水做舊的老白茶

茶餅做舊最常見的做法就是，

在壓餅前對散茶進行灑水堆放，

通過高溫高濕環境下，

借助外界微生物讓茶葉進行快速發酵，

加快茶葉轉化，

之後進行蒸壓定型。

壓制完成後再進行烘幹，

加速白茶的轉化，

讓其快速呈現老白茶的感覺。

但是做舊的白茶，

如果在高溫高濕環境中堆放過久，

茶葉就會發生過重的氧化反應，

再加上幹燥不及時，

或者為了能早點上市而幹燥度不達标，

含水量超過标準，

後期轉化中就容易出現酸味等品質問題。

▲灑水渥堆做舊

3、存放不當，茶葉受潮

如果是在儲存過程中産生酸味，

就要考慮茶葉倉儲環境因素了。

白茶具有很強的吸附性，

很容易吸收周圍環境中的氣味和水分，

包裝密封度不夠，

空氣中水分就會被幹茶吸收，

從而使白茶受潮變質發酸。

一旦茶葉因為受潮開始出現各種問題，

就要及時補救，

如果隻是輕微的受潮，

重新烘一遍，

把袋口紮緊，

一般問題不大；

如果已經受潮變質發黴了，

那也就隻能忍痛扔掉了。

▲白茶幹倉儲存

吾雨提示

白茶的酸有好有壞，不同的酸有不同的特征，需要我們區别對待，鑒别是不是正常的“酸”味，需要結合茶幹、茶湯、茶香、滋味、葉底形态等等綜合判斷。但是在我們選茶、買茶的時候，一定要選擇幹度足夠的白茶，這樣才能保證茶能存放更長時間。

原創聲明：本文由吾雨茶課堂原創，歡迎喜歡喝茶的朋友轉發分享，轉發分享請注明出處，謝謝合作。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!