介紹:
刀削面是山西很特色的面食,因其風味獨特,享譽中外。刀削面除了對削面有嚴格的要求外,對湯料的調配也很講究。
配方提供:
白少立,國家高級烹調師,精通川菜、粵菜、河北菜及各地名吃制作,曾在餐飲名刊上上發表文章近20萬字。
要做獨具特色的山西刀削面,湯料的調配也不能忽視。湯料在山西當地被稱之為“澆頭”或“調和”。
具體調湯過程如下:
高湯20千克加老姜塊(刀拍裂)、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克,丁香、百裡香各10克煮開出香,再加生抽王300克、美極鮮200克、蚝油100克、鹽80克、味精35克調味即可。
這就是基本的鹵湯,當然“澆頭”也是多種多樣的,如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵,肉絲蒜苔等,不過這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。
在吃時可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋,口味更為豐富。
注:刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究,有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油,溜汁,配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占1/3,瘦占2/3的豬肉100克切小丁,加蔥姜炝鍋,将肉煸至八成熟,倒入100克黃醬,炒至醬呈栗色,起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。
白坯刀削面制作介紹:
刀削面制作方法及使用的工具都很獨特。成品口感爽滑、筋抖,勁頭十足。
原料配方:
面粉500克 涼水200毫升左右。
制作方法:
(1)把面粉倒在盆内,加水,和成較硬的面團,充分揉勻揉光後,蓋上濕布饧30分鐘。
(2)把饧好的面揉成粗長條,長度比操作者左小臂略長,面下部用一根細面杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀,将細面杖卷在中間偏下的位置,使面團沿面杖方向挺起。
(3)操作時站在沸水鍋前,左上臂微向前傾,左下臂平伸與手成一直線,托住面團。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀,形狀近似瓦片,削面時右手拇指在下,其餘四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀時刀面與面團表面夾角宜小些,刀刃斜向削出,在面團上從右向左一刀挨一刀削,削成的面條成三棱狀。長約30厘米。面條背部能夠形成一條棱,是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上,要求條粗細适中,薄厚均勻,棱正條長。
(4)削好的面條直接削入鍋内,随削随煮,水沸後點一次涼水,再沸撈出,過涼水漂一下,即成白坯刀削面。
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