介紹：

刀削面是山西很特色的面食，因其風味獨特，享譽中外。刀削面除了對削面有嚴格的要求外，對湯料的調配也很講究。

配方提供：

白少立，國家高級烹調師，精通川菜、粵菜、河北菜及各地名吃制作，曾在餐飲名刊上上發表文章近20萬字。

要做獨具特色的山西刀削面，湯料的調配也不能忽視。湯料在山西當地被稱之為“澆頭”或“調和”。

具體調湯過程如下：

高湯20千克加老姜塊（刀拍裂）、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，丁香、百裡香各10克煮開出香，再加生抽王300克、美極鮮200克、蚝油100克、鹽80克、味精35克調味即可。

這就是基本的鹵湯，當然“澆頭”也是多種多樣的，如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵，肉絲蒜苔等，不過這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。

在吃時可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。

注：刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占1/3，瘦占2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜炝鍋，将肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。

白坯刀削面制作介紹：

刀削面制作方法及使用的工具都很獨特。成品口感爽滑、筋抖，勁頭十足。

原料配方：

面粉500克 涼水200毫升左右。

制作方法：

（1）把面粉倒在盆内，加水，和成較硬的面團，充分揉勻揉光後，蓋上濕布饧30分鐘。

（2）把饧好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細面杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，将細面杖卷在中間偏下的位置，使面團沿面杖方向挺起。

（3）操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住面團。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀，形狀近似瓦片，削面時右手拇指在下，其餘四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與面團表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在面團上從右向左一刀挨一刀削，削成的面條成三棱狀。長約30厘米。面條背部能夠形成一條棱，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細适中，薄厚均勻，棱正條長。

（4）削好的面條直接削入鍋内，随削随煮，水沸後點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削面。

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