天賦河套之“手把羊肉”
（高 銀）“手把羊肉”又稱“手撕肉” 、“手抓肉”、 “手扒肉”，是蒙古民族千百年來最喜歡、最常用、最具民族特色的傳統食品。因羊肉塊大，就餐時須用手撕而食，故稱“手把羊肉”。遠在成吉思汗以前的遊牧時代，“手把羊肉”這種美味便已出現了,明代《夷俗記·食用》中雲：“其肉類皆半熟，以半熟者耐饑且養人也。”
“手把羊肉”在蒙古語中稱為“布合勒”或“秀斯”，即漢語整羊席的意思。一方水土養一方羊，“手把肉”通常以在平原、草場上放牧的、經常吃野韭、野蔥的羊，肉味最為鮮美；這也正是人們常說的“草原上的羊，喝的是礦泉水，吃的是有機牧草，呼吸的是零污染空氣，長出來的是香嫩緊緻的肉。”
“手把羊肉”發展到極緻，就是羊背子。羊背子，就是全羊，《蒙古秘史》記載，成吉思汗平定天下，大宴功臣，在紅漆桌上放的就是羊背子，蒙語叫烏查，此宴也叫烏查之宴。整隻羊在鍋裡煮，而且裡外皆熟，無一塊生肉頑肉；烏查之宴上主人會親自操刀，以庖丁解牛的刀法将整羊解成幾十塊，再碼成原樣，把刀遞給客人取食。
“手把羊肉”多選用草原牧場生長的兩三齡羊，采用傳統的“掏心法”宰殺，切開胸腔拉斷動脈，剝皮去内髒（血盛于器皿中以備煮制灌腸），然後洗淨，去頭、蹄，再把整羊卸成若幹塊，不加任何調味品, 用旺火白水将羊肉煮到七八分熟時取出，置于盤中上桌。吃“手把羊肉”不用筷子，一手抓起肉，一手拿起蒙古刀。刀法有割、挖、卡、刮、剔數種，一定把肉剔淨，吃了，再自由選擇喜食的肥、瘦貼骨肉塊。
目前的"手把羊肉"煮好後大多都再進行二次加工，将大塊再分解或小塊，輔以鹽面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜絲、蔥段等調味佐料進行特殊烹制後再食用，其鮮嫩不變但味道更加獨特。
“手把羊肉”肉質鮮嫩，不膩不膻，富有營養，極易消化，它的制法比清蒸和清炖羊肉的味道更為鮮香。羊肉肉質細嫩，容易消化，農牧民們食之如飲茶，幾乎日日不離，且數量頗巨。近代民俗資料《蒙旗概觀》中雲：“蒙古人之通常之食量頗巨，每日飲茶十數碗，餐肉十數斤，饑甚頗有食全羊之事，然偶值三、五日不食，亦無關也。”
“手把羊肉”是内蒙古河套地區廣為流行的一道傳統名菜。是農牧民款待客人必不可少的佳肴，常有“到草原不吃手把“手把羊肉”，不算到過草原；蒙古人不用“手把羊肉”招待客人，就未表達真情”的說法。
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