農家辣鲶魚
原料:鲶魚500克,青筍片150克。
調料:A料(胡椒粉3克,濕澱粉20克,料酒2克),B料(蒜子、香蔥段各50克,蕃茄醬10克,麻辣上湯10克),辣椒油20克,高湯100克,糖2克,鲶魚汁300克,香芹50克,青尖椒150克,燈籠椒80克,幹辣椒20克,泡姜250克,野山椒50克,色拉油1千克(約耗30克),濕澱粉10克。
制作:
1.将鲶魚切成2厘米大小的塊,用A料腌制上漿,入七成熱油鍋中炸至金黃色,撈出控油;将泡姜炸幹;香芹、青尖椒、幹辣椒、燈籠椒過油斷生。
2.鍋底留底油,下B料煸炒出香味,倒入高湯、糖,放入炸好的鲶魚,下入幹辣椒、炸幹的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、燈籠椒、鲶魚汁,中火燒制入味,用濕澱粉勾芡,大火出鍋,将魚、湯倒入青筍片墊底的盛器中,澆上燒制八成熱的辣椒油,上桌即可。
鲶魚汁:将小米椒1750克,花椒500克,麻椒250克,大重慶3袋,香水魚2袋,辣妹子3瓶,豆瓣醬750克,蔥、姜、蒜各100克,用攪碎機絞碎即可。
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