無錫的商業大廈西側，有一條東西走向的小弄堂，叫“石皮弄”。

石皮弄寬不過數米，長隻有百米，西頭頂着石皮路，另一端通向商業大廈，兩端都形成丁字路口。

以“石皮”為名的地名，似乎江南一帶每個城市都有。

從石皮弄口透過玻璃可以看到鼎福記

為什麼叫“石皮”？我找了半天，在網上搜索，找專家問詢，居然找不出太多背景資料。

石皮弄口有一塊“百巷崇安”的牌子，上面說，石皮弄是由石皮橋引伸而來。

我估計，可能是以前的弄堂都以石闆鋪路，若石闆較薄，就被稱為“石皮”。或者是，小弄破亂，稱“破弄”不雅，于是拆“破”為“石皮”。

話說二十來歲的樊阿二，子承父業，挑擔賣馄饨，開始人生第一步。

攢下些積蓄後，想改變命運，便決定開一家固定的小店。

選址上費了一番周折，最終，定在了石皮路1号，石皮弄口。阿二主要考慮這一帶人頭熟，以前經常挑擔設攤之地，再加上無錫人喜歡“索索破”，選址在“破路”“破弄”這兒，也正契合了阿二接地氣的選址念頭。

店号“鼎福記”，無錫話“一紮鼎”，頂頂好；福，福氣，祝福，我理解，好運的含義吧。

這是2001年的事。

十八年過去了，鼎福記已開成連鎖店，成為錫城乃至江南地區的著名品牌。石皮路店仍是“旗艦店”，業績也最好。為了這篇文章，一怪我選擇一天中午，前往打探。

店長樊家銘，阿二的公子，今年三十歲，正在工作間包小籠。

左為店長樊家銘

店堂面積不大，看上去一百多平方，生意超好，座無虛席，我想找個座位歇歇，把包放下，轉了一圈也未找到。等吧。

好不容易等一大撥客人離開，家銘也忙完了手頭的事，我們才找個空桌坐下來。

家銘在介紹情況

家銘05年至10年當了六年兵，退伍那年，可以安排進事業單位，經慎重考慮，他放棄了。

受家庭影響，家銘從小就喜歡打理美食，老爸的事業正進入發展期，也需要人手。

老闆的兒子本應給個重要且舒服的位置，諸如收銀，沒想到老爸卻讓他去刷碗。真不是親生的？

過了刷碗關，才讓他學技術。之後幾年，他把店裡所有的工種都經曆了一遍。

無錫傳統的馄饨隻有三鮮、菜肉的那麼幾種，家銘推陳出新，又陸續研發了“太湖三白”餡、“湖鮮”餡、“黑豬肉”餡、“蝦仁”餡等十多個品種。

鼎福記的馄饨，個大餡多，味鮮，品種多。小籠包，用他們的四句話總結，叫：

“夾起不破皮，翻身不漏底，一吸滿口鹵，味鮮不油膩。

聊天之中，家銘安排員工給我端來一碗紅湯辣開洋馄饨。紅油漂浮在上，少許雞蛋絲香幹，再加上芝麻油原有天然植物香，雖說口感有點重，但清香撲鼻，光色誘人，好吃！

個大，餡多，味鮮，品種多

要不要嘗嘗我們新品，小馄饨？

已經快飽了，就嘗一兩隻吧。小馄饨小，三隻也頂不上大馄饨一隻。

這種新品種，吃的人不多，要現包。稍等片刻。家銘轉身去工作間。

一會兒後，端上來的是“太湖三白”小馄饨，哇！颠覆了我對小馄饨的固有印象。

曆來認為，大馄饨吃餡，小馄饨吃味。小馄饨沒什麼餡芯，包的時候，用一隻筷子在面皮上抹一下即可，說是吃小馄饨，實際上是吃面皮湯。

鼎福記的小馄饨

但鼎福記的這款小馄饨餡芯紮實，每隻裡面都有一隻蝦仁和白魚銀魚肉沫，而且有嚼勁。

要想在激烈的商戰中立足，服務水平也得上台階。一怪注意到，店裡的取菜口上方，貼有一排醒目字樣：個人口味請提示。

一般面館很需要，什麼斷生、重辣，馄饨店也需要嗎？

家銘笑答，馄饨也分要不要辣、放不放蔥姜、是湯是拌的講究。隻有事先了解和溝通，才能服務好客人。

鼎福記這幾年在無錫，确實攢下了不錯的口碑。我也就地采訪了幾位堂吃的客人。

這一對母女，老無錫人，隻要順路，就會到鼎福記來吃碗馄饨和小籠，大概有五年以上的時間了。

年輕的小美女姓謝，以前是專業的舞蹈演員，現在從事舞蹈教學工作。

我問她們為什麼瞅準鼎福記，這兒的東西到底有什麼好？

她們認真想了一會兒說，店面整體幹淨，馄饨不油膩，口味适中，比其他的店味道鮮。

無錫那麼多的馄饨店品牌，假如排序的話，鼎福記能排到第幾？

她們說，排在第二。

當然這是她們的個人看法，第一名我就不說啦，店名是兩個字的。

石皮路店曆史長，位置絕佳，有口碑，加上家銘帶領店員的拼搏，不大面積的小店，每天平均賣出2500隻小籠，600碗馄饨，日均營業額在兩萬以上。

鼎福記在商業大廈背後，這塊黃金之地，競争可想而知。

我觀察下來，鼎福記的一側，原本是全家便利店，現已關門，阿二決定把這個店也給租下來，擴大經營面積，據說五月份開始整體停業裝修。路對面是一家快餐店，現在也關門招租了。

鼎福記已經形成連鎖，近十家店的運營管理肯定不會輕松。然而，我在同老闆阿二的接觸中，看到他總是精神放松，每天與朋友聊天、喝酒應酬，但每個店都運轉良好。

阿二曾對我說，一般的連鎖店，有一半的店賺錢就已經很好了，而他的店，每家店都赢利。

阿二究竟是如何做到的呢？

文章夠長了，隻好先賣個關子啦。有機會，再細聊一聊阿二的管理秘訣。

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