黃豆類

黃豆，曾經給客家人帶來了充足的蛋白質來源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除開豆腐外，腐竹、豆腐幹、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。

腐竹粉絲煲

材料：

腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉絲1把

調料:

香菇水2杯、豉油2大匙、鹽2/3小匙、糖1/2小匙

做法：

1、腐竹折成2寸長小段放入7分熱的炸油中炸至起小氣泡。

2、待外表呈金黃色即可撈出放入清水中泡軟備用。

3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。

4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉絲及調料。

5、煮沸後倒入砂鍋中用小火焖煮20分鐘至軟透即可。

附注：

以前興甯的腐竹生産很有名。客家人講的“腐”與“富”同音，豆腐類往往就是應節的食品。

炒豆幹

客家腌菜

客家腌菜很豐富，都是化腐朽為神奇的傑作。

主要有梅菜、鹹菜、菜脯（蘿蔔幹）、芋荷、酸筍、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家婦女個個都是這方面的高手，滗酒、磨豆腐、擦鹹菜，可以忙上一冬下。腌菜類，既可直接炒來食，也可以作為配菜來炒，如鹹菜炒豬肉、酸筍炒大腸等等。

野菜類

艾葉煮春（雞蛋）

在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見的食材，艾草性溫、味苦、無毒，有一股特殊的于人非常有益的香氣，早在兩千多年前，艾草就開始為中國人作醫之用了，泡艾草茶、煮艾草湯、煲艾草粥，食之對身體比較虛弱的人尤其滋補。

除了直接做菜上桌，客家人還有一個吃艾草的有趣風俗，就是用艾草與糯米粉，做成“艾粄”。

涼拌老鼠耳（馬齒苋）

馬齒苋在梅州客家地區也叫老鼠耳，最常見的吃法是涼拌。做法簡單，味道也比較鮮有種酸酸滑滑的味道。

做法：

将馬齒苋段放入沸水鍋内焯至變色，色成碧綠即可撈出。放入涼水内過涼待用；取一隻碗，放入味精、醋、辣椒油、鹽、香油均勻待用；将過涼的馬齒苋撈出，瀝幹水分，放入容器中加入兌好的調味汁，攪拌均勻即可。馬齒苋不能在鍋裡燙太久不然口感就失去了。另外燙過後可以用清水沖洗粘液，洗去那種略粘的感覺。

粄類

粄是常見的客家小食，品種豐富、造型各異、美味可口，比較出名的有缽粄、味酵粄 、甜粄 、蘿蔔粄 、捆粄 、筍粄 、憶子粄 、老鼠粄 、算盤子，等等 。

味酵粄

味酵粄是客家傳統美食之一，是把大米磨成漿後拌适量土堿水，用開水沖漿，再盛于小碗蒸熟，因碗面四周膨脹，中間凹成窩狀，沾紅味（甜醬油）佐食，故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎，味道鹹香；或切塊下鍋，加配蔥、蒜、肉粒、胡椒粉進行烹炒，鮮香韌滑。

缽粄

缽粄 （發粄 ）是梅州客家人過年過節常吃的糕品，也是祭祀場合的主客。“缽粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是經過發酵的，粄面從碗裡隆起來，會出現裂縫，就像是花開。

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