葉兒粑又叫艾馍，是四川地區特色傳統小吃。節日食俗，在川西農家清明節、川南春節的傳統食品。1940年，崇州懷遠“古鎮人家”将艾馍精心改制，更名為葉兒粑。制作葉兒粑選料考究，工藝精細，具有色綠形美、細軟爽口的特點，為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉鹹餡心，外裹鮮橘子葉，置旺火蒸。特色是清香滋潤，醇甜爽口，荷香味濃，菜分兩味，鹹鮮味美。

• 中文名

• 葉兒粑

• 外文名

• yeerba

• 别 稱

• 糯米粑

• 主要原料

• 糯米、大米，喜歡可以包入任何材料

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營養成分

• 糖類，脂肪

• 主要食用功效

• 補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效

• 适宜人群

• 老少皆宜

• 副作用

• 消化不良

• 儲藏方法

• 冷藏

目錄

1. 1 民風民俗

2. 2 制作方法

3. ▪ 甜味

4. ▪ 鹹味

5. 3 葉兒粑的做法2

6. ▪ 主料

7. ▪ 輔料

8. ▪ 工具

9. ▪ 步驟

10. ▪ 烹饪技巧

11. 4 評價

12. ▪ 葉兒粑、富油泡粑

13. 5 美食通貼士

民風民俗

2、紅糖（砂糖）、花生米、芝麻等

3、大葉仙茅（有的地區就叫粑葉）的葉子

做法：

1、将大葉仙茅的葉子從植株上割下洗淨後，切成10~15厘米的小段，将搓好的面團放在葉子内凹的一面。

2、糯米粉裡加水揉成團，

3、取适量面團在手裡捏成碗狀；

4、放進适量餡料；

5、将周邊往裡收攏，用雙手搓成圓球後放在一段葉子上；

6、最後放在蒸籠裡，沸水鍋中蒸幾十分鐘（時間長短由蒸的量決定）。

鹹味

原料：

1、糯米粉，大米粉各半

2、豬肉粒

3、葉兒粑葉子

4、碎米芽菜

做法：

1、将大葉仙茅的葉子從植株上割下洗淨後，切成10~15厘米的小段，将搓好的面團放在葉子内凹的一面。

2、鍋中放油燒至五成熟，放入肉粒煸炒至斷生；

3、放入碎米芽菜炒勻後裝碗裡待用；

4、糯米粉裡加水揉成團，

5、取适量面團在手裡捏成碗狀；

6、放進适量餡料；

7、将周邊往裡收攏，用雙手搓成圓球後放在一段葉子上；

8、最後放在蒸籠裡，沸水鍋中蒸幾十分鐘（時間長短由蒸的量決定）。

清晨，岷江河畔的懷遠，人們忙忙碌碌，開始了一天的生活和工作，城市小巧玲珑，環境優美，賣葉兒粑和凍糕的手推車又開始出現在大街小巷，手推車上的蒸籠裡熱氣騰騰，人們紛紛駐足購買。除了薄餅、串串兒、脆臊豆腐腦，懷遠的葉兒粑和凍糕也是一大美味，自用送禮都是上選。

傳統食品味美受青睐

葉兒粑是樂山的特産，用糯米粉面包餡心，外裹新鮮綠色粑葉，置旺火蒸制。其色潔似乳，味道香醇可口，不沾盤、不沾筷、不沾牙，被稱作三不沾葉兒粑。制作葉兒粑選料考究，工藝精細，工序達到了六步以上，原料配方多達十多種。葉兒粑分甜的和鹹的兩種，甜的餡是豆沙加上核桃等果仁，大多在表面加了紅糖，這樣更好吃；鹹的則是肉末加芽菜。葉兒粑攜帶方便，老少适宜，保存時間長，加熱幾分鐘就可以吃，是不可多得的天然美味綠色食品，為四川名小吃之一。

凍糕則是用飯米搗爛後再發泡，加入白砂糖，用玉米葉包了上蒸籠蒸熟，其味甜中又有點酸味。樂山的凍糕則是在制作的過程中，先在粑中加入了生的豬闆油，再上蒸籠蒸制，口感綿軟細嫩，香甜潤滑。而将葉兒粑、凍糕煎或者烤了之後食用，又是另一番滋味。

每當過年的時候，樂山人家裡都有做葉兒粑的習俗，人們将葉兒粑和凍糕作為走親訪友相互饋贈的禮物。而現在，湧現出了葉兒粑、凍糕制造戶，他們有自己的手藝、自己的包裝，遠銷省外。

葉兒粑的做法2

編輯

主料

• 磕粉200克

• 豬油(煉)5毫升

輔料

• 花生40克

• 核桃40克

• 水180克

• 糖20毫升

• 餡兒：花生、核桃80克，糖20毫升，豬油2.5毫升(可增加)

• 皮：磕粉200克，水180克，化豬油2.5毫升(可增加)

工具

蒸籠(以下材料可制直徑15cm的蒸籠兩籠，約12個)和相應數量的粽葉

步驟

2.炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎

3.加一點化豬油提香，不介意熱量的話分量可以多加許多，拌勻後倒出備用

4.磕粉分次加水(100克水我用15毫升的量勺加了6次達到想要的效果)

5.粉水拌勻調成一個柔軟的粉團，加一點化豬油增加油潤光澤

6.最後将粉團和餡平均分配備用

7.取一小塊粉團壓扁，包入餡料

8.封口後揉成表皮光滑的長圓形，依次墊裹一張粽葉放入蒸籠，粽葉上也可提前抹些化豬油防粘

9.蒸鍋水開後再放入蒸籠，蓋上竹蓋子，蒸到3分鐘時打開一次蓋子“閃氣”後再蓋上

10.這種熟甜餡兒的再蒸一分半左右即可開蓋食用。

棕葉的

烹饪技巧

1、粉：相比自己用糯米粉和粘米粉調粉團，磕粉是更方便的制作材料，如果實在沒有磕粉，可用8份糯米粉2份粘米粉試試；

2、餡兒：葉兒耙的餡兒種類實在是太豐富了，這裡的花生核桃餡兒隻是比較簡單的一種，我自己很喜歡感覺十分香甜，也完全可以大膽創新，最方便的估計就是直接包一顆巧克力酥心糖了；

3、化豬油：豬油的量可以多放一點，我都是按比較少的量放，主要是為了控制熱量，但放多了會更香，有的甚至要咬開流油才叫香；

4、包制：粉團不像面粉制成的面團，冷水粉團沒有筋度，即便揉勻後也很容易開裂，但蒸熟後組織連接就比較緊密，所以生胚包餡兒時注意不要露餡兒，粉皮薄厚均勻(我第一次掌握的也不太好)，防止局部太薄蒸的過程破裂；

5、閃氣：所謂閃氣就是開蓋放些水蒸氣出去，避免冷凝後由蓋子滴落到粑粑表皮，使表面坑窪不光滑，用竹蒸籠蓋蓋蒸也對防止表面被水蒸氣滴落破壞起到一定作用；

6、葉子：傳統葉兒耙并不是用粽葉，我隻是手頭恰好有粽葉。不過這類四川小吃包的葉子品種很豐富，如芭蕉葉，玉米葉，荷葉，橘葉等等都可用來包裹，實在沒有葉子，不包也行，那大概就是豬兒粑了。　[1]

評價

編輯

葉兒粑、富油泡粑

“犍為的富油泡粑和葉兒粑才安逸。”許多外地人吃了都贊不絕口。縣

各式葉兒粑美食圖(12張)

城裡賣葉兒粑和富油泡粑的地方很多，尤以兩家有門面經營的為最出名。一是位于犍為縣城玉津農貿市場大門左側的王五嬢葉兒粑店，另一家位于步行街。兩家店子在當地都很出名，但都沒有店名和招牌。王五女襄的葉兒粑皮薄餡多，一口就能見餡，富油泡粑的個頭有大有小，乖巧喜人。王五女襄的門市一年四季都在為食客們供應，生意紅火，不管是從鄉下背着背簍來城裡賣菜的農民，還是穿金戴銀的城市人都紛紛來到這裡購買。

美食通貼士

編輯

1、懷遠的葉兒粑，物美價廉，根據大小不同，價格也不同。平均2.5元/個

2、“古鎮人家”的葉兒粑，門市常年供應葉兒粑和凍糕，在春節前後的時間，要想購買可要預先訂購哦，因為這段時間裡，這裡的葉兒粑和凍糕都供不應求，人們從淩晨便開始排隊購買。

3、崇州懷遠的葉兒粑更為有名！最有名的屬位于成都懷遠的“古鎮人家”葉兒粑！懷遠“古鎮人家”葉兒粑采用的是上好五花肉，加新鮮的柑橘葉，精緻加工而成。至今已經待客十餘載。産品更是遠銷法國、美國等歐美國家。

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