食鹽介紹

食鹽：烹饪中最常用的調味料之一，學名為氯化鈉（化學式NaCl），白色結晶體，吸濕性強，應存放與幹燥處。食鹽也是人體正常的生理活動不可缺少的物質，每人每天3~5克。食鹽在自然界裡分布很廣。海水裡含有豐富的食鹽。鹽湖鹽井和鹽礦中也蘊藏着食鹽。我國有極為豐富的食鹽資源。

古時鹽的種類繁多，從顔色上分就有：绛雪、桃花、青、紫、白等等。從出處分為：海鹽取海鹵煎煉而成，井鹽取井鹵煎煉而成，鹼鹽是刮取鹼土煎煉而成，池鹽出自池鹵風幹，崖鹽生于土崖之間。海鹽、井鹽、鹼鹽三者出于人，池鹽、崖鹽二者出于天。《明史》記有：“解州之鹽風水所結，甯夏之鹽刮地得之，淮、浙之鹽熬波，川、滇之鹽汲井，閩、粵之鹽積鹵，淮南之鹽煎，淮北之鹽曬，山東之鹽有煎有曬，此其大較也。”南朝陶弘景《名醫别錄》記有：東海鹽、北海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹鹽，色類不同，以河東者為勝。

食鹽的營養價值

食鹽主要成分為氯化鈉氯化鈉的性質：白色晶體，易溶于水。溶解度随溫度變化不大。味鹹可食用（實驗中有摻加碘酸鉀）。顔色反應為黃色（鈉離子的物理性質）。他的水溶液能與硝酸銀溶液反應生成白色不容于稀硝酸的沉澱，（氯離子的化學性質）常溫下大多為固體，在水中溶解性不同。

食鹽的食用效果

1.殺菌鹽水有殺菌、保鮮防腐作用。用來清洗創傷可以防止感染，撒在食物上可以短期保鮮，用來腌制食物還能防變質。

2.調味道食鹽調味，能多項式發膩提鮮，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味。

3.促進皮膚的新陳代謝用鹽調水能清除皮膚表面的角質和污垢，使皮膚呈現出一種鮮嫩、透明的靓麗之感可以促進全身皮膚的新陳代謝，防治某些皮膚病，起到較好的自我保健作用。

食鹽的食用禁忌

1.咳嗽消渴、水腫病人不宜食用。2.高血壓、腎髒病、心血管疾病患者應限制攝入量，最好用代鹽(氯化鉀)或無鹽醬油代替食鹽以促進食欲。3.在炒菜做湯時忌高溫時放碘鹽。炒菜爆鍋時放碘鹽，碘的食用率僅為10%，中間放碘鹽食用率為60%；出鍋時放碘鹽食用率為90%；涼拌菜時放碘鹽食用率就可以達到100%。4.碘跟酸性物質結合後會被破壞。據測試，炒菜時如果同時加醋，碘的食用率即下降40%～60%。另外，碘鹽遇酸性菜（比如酸菜），食用率也會下降。

食鹽的選購

優質食鹽：顔色潔白；結晶整齊一緻，堅硬光滑，呈透明或半透明；不結塊，無反鹵吸潮現象，無雜質；無氣味，具有純正的鹹味。

食鹽的存儲

食鹽具有腐蝕性、吸濕性，最好避光存儲，放在密封較好的瓦罐裡。盡量不要用金屬器皿盛放，時間久了會腐蝕金屬器皿，對人體也不好。

來源:四川省鹽業總公司

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