特色熏雞架制作
特點：煙熏清香，口味鹹鮮。
介紹：雞肋食之無肉，棄之可惜。今日的雞肋在廚師手中變成了旺銷 的流行菜。所熏制的雞架甘爽适口，香味醇厚，色澤純正，同時在很 多四五星級酒店也被熱賣，令人食之津津有味，并有“吃起雞架子， 沒有官架子”一說。
原料：雞架子20隻。調料：鹵水15千克，熏鍋料340克。熏鍋料配比（20隻用量）：白糖、小米各150克，龍井茶30克，香木草5克。
特制雞架鹵水的制法：
原料：淨老鴨一隻1500克，淨老母雞（自然放養的老母雞）1500克，豬大梁骨3千克，豬肘子1500克，幹貝、蔥、姜各100克。香料包 （良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、 陳皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香葉2克）1個。
調料：鹽300克，舊莊蚝油200克，魚露150克，味達美醬油400克，味精200克，冰糖100克。
制作方法：
1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成20厘米長的段。
2、在湯桶内加入50千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開後，撈出原料洗淨。撇淨捅内浮沫，再放入洗淨的原料和幹貝。随後改小火，保持湯面微開，翻着碎小水泡（火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香昧不濃），制成清湯。
3、把香料在涼水裡泡5分鐘，去除雜質，用紗布包起來，放入清湯中。加入鹽、舊莊蚝油、魚露、味達美、冰糖，小火燒1個小時關火，加味精，浸泡大料，即成雞架鹵水。
關鍵：
鹵水的養護春冬季節每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，鹵過原料以後，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍後再燒開，和一般的鹵水不一樣。
制作方法：
（1）新鮮雞架子洗幹淨，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開，汆透澇出，洗淨控水備用。
（2）把鹵水桶放在火上，大火燒開後，調為小火，放入汆過的雞架子。小火浸鹵30分鐘撈出。
（3）大鍋上小火，把熏鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大算子，擺上鹵熟的雞架子，蓋上鍋蓋，盡量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫裡冒黃煙，到冒白煙時（一般是3-5分鐘），端離火口。把雞架子翻過來再熏，蓋上鍋蓋，上火2分鐘離火，焖10分鐘取出即可。
（4）上桌時帶一次性手套，用錫紙包住，劃開口，飄着香味上桌。
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