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丹陽肉燕怎麼包

圖文 更新时间:2024-12-23 21:56:49

在吃這個事情上,南方人的精緻有時候真會逼死北方人

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比如在北方,餃子就是餃子,馄饨就是馄饨,南方就不一樣了,馄饨叫什麼,完全取決于你在哪個城市

在四川是抄手,在廣東是雲吞,在福建就扁食、扁肉和肉燕,在江西可能又變成清湯……

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有時候,你看着它長得是馄饨的樣子,但它其實又不是馄饨,比如,咱們今天的主角——肉燕

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肉燕——傳說

不知道的人,看到肉燕第一反應絕對是:“這不就是馄饨嗎?”

就連很多沒吃過肉燕的福建人和浙南人,也是“扁食”“肉燕”傻傻分不清,肉燕跟馄饨看似一個模樣,但隻要吃上一口,你就知道兩者本質大有不同。

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馄饨的工藝重在餡,肉餡往往剁得非常碎,很多地方甚至将鮮肉剁成肉糜,皮則是由面粉 清水擀成的面皮,就是最普遍的“面包肉”

而肉燕的精髓則在于皮,燕皮是用精瘦肉捶打成肉泥,再加上木薯粉揉撚而成,肉燕是一種“肉包肉”的地方風味美食

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相傳,早在明朝嘉靖年間,福建浦城縣有位告老還鄉的禦史大人,家居山區,吃多了山珍便覺流于平淡。

于是,他家廚師取豬腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,摻上适量的蕃薯粉,擀成紙片般薄,切成三寸見方的小塊,包上肉餡,做成扁食,煮熟配湯吃。

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禦史大人吃在嘴裡隻覺滑嫩清脆,淳香沁人,連呼“大妙”,忙問是什麼點心,那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。

後扁肉燕與鴨蛋共煮,因福州話裡鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之說。

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肉燕——礬山

最好吃的肉燕不在福州,而是在浙江與福建交界一個叫礬山的小鎮上

肉燕薄如白紙,其色似玉,口感軟嫩,韌而有勁,想要制作這樣上等的肉燕,手藝是關鍵!

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首先,按照肉的紋理将它們片開,為接下來的工序做準備。

肉燕的燕皮作為肉燕口感的精髓,捶打燕皮的技術被稱為“獨門絕技”,師傅們舉起2斤多重的木槌,開始極具形式感的捶打

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這不是表演,更不是毫無章法地使用蠻力,而是借用巧勁,利用有節奏感的反複敲打,直到将豬肉原有的生理結構完全打碎

用一根圓木棍将豬肉打成肉糜,再将肉糜打成肉泥,直到肉泥能夠被自由地捏成随意的形狀,這肉才算打好。

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兩個多小時的敲打後,正式開始制作肉燕皮,擀壓鍛打好的肉,揉捏的同時,在肉糜上撒上番薯粉,不斷拍打壓延。

經過拍、壓、擀、折、拂、掃、切等工序,最後制成厚度僅為兩毫米的皮,一刀切下,每張燕皮大小長度相差無幾

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備好由鮮魚肉、鮮豬後腿肉調制而成的可口餡料,将燕皮的一端輕輕卷起,把餡卷入其中,再将燕皮左右兩邊往中間連牢,形似飛燕的肉燕就制作完成了。

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肉燕——傳承

“為唐公肉燕” 是礬山肉燕創始人朱為唐經過幾十年不斷的嘗試與改良,終自創出具有地方特色的手工制作技藝。

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2014年肉燕制作技藝被列為第八批蒼南縣級非物質文化遺産項目,2016年朱師勤被授予該項目傳承人,同年8月被列為溫州市第十批非遺項目。

目前為唐公還研制出肉燕面、肉羹等小吃,已經成為福德灣礦工村一道亮麗的風景線,不少遊客慕名前來,就為一嘗肉燕的鮮美

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每一碗肉燕都是文化的延續,每一份延續都是精心的制作,正因為技藝的傳承,非遺才被延續至今,天氣逐漸冷了,趁着閑暇,來碗熱騰騰的肉燕來暖暖身體吧!

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