最近有新聞爆出,多款品牌的辣椒醬“菌落總數”“水分活度”過高。難道真空環境也不能抑制微生物生長嗎?這兩個參數超标會帶來哪些危害?罐頭食品又有哪些指标需要購買者注意?如何食用辣椒醬才算科學、合理?
真空包裝≠絕對安全
真空包裝的原理十分簡單,就是除去包裝中的氧氣,防止内容物發生改變。食品中所含的微生物多數為需氧或好氧微生物,其生長繁殖離不開氧氣,而這些微生物在食品中生長繁殖,極易導緻食品腐敗變質。當氧氣濃度小于1%的時候,這些微生物生長繁殖能力會得到有效的抑制。
真空包裝技術的實際操作同樣簡單易行。隻需将食品在生産線上進行包裝,再通過傳送帶裝置輸送至真空包裝工位,對其進行抽氣至預先設定的真空度,最終利用電氣控制設備對其熱合封口,冷卻後即完成包裝。
真空包裝後的食品并不是絕對安全,因為真空包裝技術不能抑制厭氧菌的繁殖造成食物變質。如果在抽真空前滅菌不徹底,在醬料表面殘留部分厭氧菌,那麼抽真空包裝正好為這些厭氧菌提供了一個完美的無氧環境,使得它們大量生長繁殖。辣椒醬的菌落總數就很可能超标,最終會導緻罐頭脹氣,出現罐頭胖聽現象。
菌落總數超标≠有毒
菌落總數就更加直觀地反映出食品中微生物的含量。菌落總數是食品檢樣經過處理,在一定條件下培養後,所得每克檢樣中形成的微生物菌落總數,反映的是食品在生産過程中是否符合衛生要求。
需要注意的是,辣椒醬的菌落總數超标不代表食品一定有毒。菌落總數并不隻是有害菌的數量,也包含着有益菌。
但是,如果免疫力比較低的人食用了菌落總數超标的食品,其中的有害菌會破壞腸道正常的菌落環境,容易出現腹瀉等常見的腸道反應,嚴重者還會伴發高燒。因此,我們還是應該避免進食菌落總數超标的食品。
老幹媽等熟制油和辣椒的混合體須符合《中華人民共和國國家标準—油辣椒》(GB/T 20293-2006),其中要求菌落總數≤5000CFU/g。我國對于辣椒醬一類的産品更為嚴格,《中華人民共和國行業标準—辣椒醬》(NY/T 1070-2006)中分别對大腸杆菌及各類緻病菌做了更為細緻的要求。
牢記五點再選購
《中華人民共和國國家标準》(GB 7098-2015)罐頭食品的質量技術指标包括主要原材料要求、感官要求、理化指标要求、微生物限量、污染物限量和真菌毒素限量以及食品添加劑和營養強化劑的要求,以上指标均可以反映出罐頭食品的優劣,消費者可根據自身需要進行選擇。但從消費者選購的角度來說,可以通過以下幾點簡單判斷罐頭的質量。
01 閱讀配料表
看是否添加山梨酸鉀等防腐劑。根據國家要求,罐頭食品需要達到商業無菌水平,也就是說,經過嚴格的密封和有效的殺菌,罐頭食品就算不添加防腐劑,在保質期内也不會變質。部分企業在罐頭中加入防腐劑來延長産品保質期,是為了掩蓋其生産加工環境不達标的事實,最好不要選購此類罐頭。
02 觀察罐頭是否變形
罐頭外觀應清潔無垢,封口處要完整。馬口鐵罐頭的罐底蓋,應該稍微凹入,玻璃罐頭就要注意内部不能出現氣泡。同時,需要重點觀察罐頭是否胖聽。
03 對于水果罐頭,需要觀察其顔色
如果罐頭的顔色過于靓麗,就有可能違規添加了不允許使用在罐頭中的色素。
04 如果條件允許,罐頭氣密性的檢查也十分必要
将罐頭放在水中,按壓罐底和罐蓋,如果産生氣泡就說明罐頭氣密性不好,有被微生物污染的風險,不宜食用。
05 為特殊消費群體選購罐頭
需要關注其中營養強化劑的種類與添加量,多種産品比對之後再做決定。
文:華東理工大學食品科學與工程系教授 劉少偉
編輯:栾兆琳
審核:吳衛紅
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