最近有新聞爆出，多款品牌的辣椒醬“菌落總數”“水分活度”過高。難道真空環境也不能抑制微生物生長嗎？這兩個參數超标會帶來哪些危害？罐頭食品又有哪些指标需要購買者注意？如何食用辣椒醬才算科學、合理？

真空包裝≠絕對安全

真空包裝的原理十分簡單，就是除去包裝中的氧氣，防止内容物發生改變。食品中所含的微生物多數為需氧或好氧微生物，其生長繁殖離不開氧氣，而這些微生物在食品中生長繁殖，極易導緻食品腐敗變質。當氧氣濃度小于1%的時候，這些微生物生長繁殖能力會得到有效的抑制。

真空包裝技術的實際操作同樣簡單易行。隻需将食品在生産線上進行包裝，再通過傳送帶裝置輸送至真空包裝工位，對其進行抽氣至預先設定的真空度，最終利用電氣控制設備對其熱合封口，冷卻後即完成包裝。

真空包裝後的食品并不是絕對安全，因為真空包裝技術不能抑制厭氧菌的繁殖造成食物變質。如果在抽真空前滅菌不徹底，在醬料表面殘留部分厭氧菌，那麼抽真空包裝正好為這些厭氧菌提供了一個完美的無氧環境，使得它們大量生長繁殖。辣椒醬的菌落總數就很可能超标，最終會導緻罐頭脹氣，出現罐頭胖聽現象。

菌落總數超标≠有毒

菌落總數就更加直觀地反映出食品中微生物的含量。菌落總數是食品檢樣經過處理，在一定條件下培養後，所得每克檢樣中形成的微生物菌落總數，反映的是食品在生産過程中是否符合衛生要求。

需要注意的是，辣椒醬的菌落總數超标不代表食品一定有毒。菌落總數并不隻是有害菌的數量，也包含着有益菌。

但是，如果免疫力比較低的人食用了菌落總數超标的食品，其中的有害菌會破壞腸道正常的菌落環境，容易出現腹瀉等常見的腸道反應，嚴重者還會伴發高燒。因此，我們還是應該避免進食菌落總數超标的食品。

老幹媽等熟制油和辣椒的混合體須符合《中華人民共和國國家标準—油辣椒》（GB/T 20293-2006），其中要求菌落總數≤5000CFU/g。我國對于辣椒醬一類的産品更為嚴格，《中華人民共和國行業标準—辣椒醬》（NY/T 1070-2006）中分别對大腸杆菌及各類緻病菌做了更為細緻的要求。

牢記五點再選購

《中華人民共和國國家标準》（GB 7098-2015）罐頭食品的質量技術指标包括主要原材料要求、感官要求、理化指标要求、微生物限量、污染物限量和真菌毒素限量以及食品添加劑和營養強化劑的要求，以上指标均可以反映出罐頭食品的優劣，消費者可根據自身需要進行選擇。但從消費者選購的角度來說，可以通過以下幾點簡單判斷罐頭的質量。

01 閱讀配料表

看是否添加山梨酸鉀等防腐劑。根據國家要求，罐頭食品需要達到商業無菌水平，也就是說，經過嚴格的密封和有效的殺菌，罐頭食品就算不添加防腐劑，在保質期内也不會變質。部分企業在罐頭中加入防腐劑來延長産品保質期，是為了掩蓋其生産加工環境不達标的事實，最好不要選購此類罐頭。

02 觀察罐頭是否變形

罐頭外觀應清潔無垢，封口處要完整。馬口鐵罐頭的罐底蓋，應該稍微凹入，玻璃罐頭就要注意内部不能出現氣泡。同時，需要重點觀察罐頭是否胖聽。

03 對于水果罐頭，需要觀察其顔色

如果罐頭的顔色過于靓麗，就有可能違規添加了不允許使用在罐頭中的色素。

04 如果條件允許，罐頭氣密性的檢查也十分必要

将罐頭放在水中，按壓罐底和罐蓋，如果産生氣泡就說明罐頭氣密性不好，有被微生物污染的風險，不宜食用。

05 為特殊消費群體選購罐頭

需要關注其中營養強化劑的種類與添加量，多種産品比對之後再做決定。

文：華東理工大學食品科學與工程系教授 劉少偉

編輯：栾兆琳

審核：吳衛紅

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