招牌烤羊排（附自制羊排醬料配方）

賣點：

用多種調料腌漬入味，既能祛腥，又能增加羊排的香味。烤好的羊排外酥裡嫩，香辣可口，略帶酒香。

配方提供：

馬鶴清，泰州市翼天會大酒店行政總廚。

點評：

從圖片上看，這道菜的賣相不錯；從制作過程上來看，溫度掌握也很到位；從選料上來說，我認為選内蒙古、甯夏一帶的羊排，幾乎沒有擅味，價格也很合适。

另附：馬鶴清烤肉技術解疑：

1、烤肉時總是容易糊，怎樣才能解決這個問題？

烤肉易糊，不外乎有兩個原因，一是烤箱溫度太高，面火高于180℃時，很容易“灼傷”肉的表面，造成肉類外糊裡不熟。因此烤箱溫度要介于150-170 C。二是烤肉時往往刷蜂蜜等調料，這些調料容易糊。可以在烤制時，注意每隔5分鐘就翻動一次，每隔15分鐘刷一次蜂蜜水，而不是隻刷2次。因為保證肉類表面的水分充足，就不會糊了。

2、制作的烤羊排沒有嚼頭，口感發柴．而且很容易糊．怎樣才能避免？

産生這種情況的原因是，羊排中油脂含量不夠，烤制過程中很容易損失水分，吃起來如同嚼蠟。進口優質羊排，有大理石花紋，油脂含量很豐富，不用擔心肉質發柴。國産羊排質量不高，容易糊。我避免這一問題的方法是，在醬料中加啤酒。啤酒除了能夠祛腥，還能保證補充羊排中的水分，使羊肉中含有淡淡的酒香。

有些師傅可能擔心啤酒烤後有酸味，其實不然。因為啤酒中的酶經過長時間加熱才會發生化學變化，而烤羊排時每隔15分鐘就會刷上新的調料，新調料溫度比較低，馬上降低了烤肉的溫度，且整個烤肉的過程不過45分鐘左右，化學反應并不強烈。

3、大街上到處都有“土耳其烤肉”，我将其引入酒店中，客人反映肉不夠松軟，是腌漬不到位嗎？

土耳其烤肉有轉烤、二烤、串烤、阿達納烤肉4種，現在市面上最流行的是轉烤肉，即将牛肉、羊肉、雞肉等腌漬後用鐵棍一片片串好，放在專用烤肉爐中烤制。烤制時要不斷轉動鐵棍，外層烤好後用尖刀割下，層層烤制。

腌漬肉類時，除了添加常用的調料，一定要添加酸奶和牛奶，否則口味不好。土耳其烤肉有一套專門制作方法，火候非常重要，建議派專人學習。由于烤肉比較薄，烤制時油脂流失很多，所以上桌時最好再刷上一些含油量比較大的醬料。

原料：

優質羔羊排750克。

調料：

A料（香菜、味精各15克，鹽、料酒、姜片、蔥段各10克，香芹20克，茴香、白胡椒各5克），蒜泥30克，自制羊排醬料800克。

自制羊排醬料：

孜然粉、辣椒粉各10克，啤酒750克，五香粉3克，色拉油30克，紅油20克。

制作方法：

（1）将羔羊排沖淨血水，入沸水中汆去血水，撈出洗淨，放入鍋中，入A料，加清水至沒過原料，大火燒開，改小火煮30分鐘後撈出。

（2）趁熱刷一次自制羊排醬料，放入溫度升至170℃的烤箱中，按照上述做法，每隔15分鐘反複刷自制羊排醬料，放入烤箱中烤至羊排表面焦脆，顔色紅亮時取出，改刀裝盤，帶蒜泥上桌即可。

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