酸辣白菜怎麼腌制?
很簡單，首先選定你想要的白菜品種，常見的就是大白菜和蓮花白(也就是卷心菜)這兩樣。
先說大白菜，用大白菜做酸辣菜在北方比較常見，比如東北人家過冬的積酸菜，綿酸可口，零下一二十度的天氣，熱騰騰炖一鍋酸菜白肉血腸，加上大把粉條，别提多過瘾好吃了!
在這鍋全國人民都知道的炖酸菜裡，必不可少的酸菜，就是用大白菜炮制的。
做法十分簡單，也得了地理氣候因素的便利，換到濕熱的一些南方地區，就不一定成了：把整棵大白菜沖水洗淨瀝幹，砍去老幫，一棵挨一棵碼進酸菜壇子裡，注滿兌過鹽的涼白開，沒過大白菜(為了防止大白菜浮起，上面壓上洗幹淨的大石頭)就可以等吃了。
吃的時候整棵撈出來，要多少切多少：切絲可以炖菜，切碎了可以包餃子、包子，美滋滋兒。
在上面撒上自己能承受辣度的辣椒面，就是酸辣味兒的。
另外一種辣白菜，比如韓式的，做起來稍微麻煩一些，一般需要先給白菜殺水，也就是先用鹽腌一兩天，漂淨，擠幹水分。然後盡量在每片葉子上都抹上由鹽巴、辣椒面、梨末或蘋果末、适量姜蒜調成的辣醬，封好，一星期左右即可食用。
放上切碎的梨或者蘋果的作用是讓辣白菜味道層次更豐富一些，不一味的寡辣。
更為簡單的做法是，隻選用大白菜的嫩心那一部分，洗幹淨了直接切成細絲，放上鹽巴醬油辣椒酸醋和香油等一應調味品，稍微放置十來分鐘，就可以做成。适合臨時湊菜，也比較開胃下飯，就是一定要切得細一些。(也可以選嫩菜心，一剖四瓣，加酸水泡着吃，入味半小時以上)
如果不喜歡菜生味，可以先用鹽水揉一下，沖洗以後再拌，不過這樣就不太有脆生的口感了。
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