作為我國六大茶類之一的烏龍茶，有兩大享譽江湖的招牌：閩北武夷岩茶與閩南鐵觀音。

這兩款烏龍茶明顯的特征就是勝在各有其“韻”，岩茶有“岩韻”，鐵觀音有“音韻”。

其實，以“韻”來評定茶葉品質，最早見于唐代楊華《膳夫經手錄》中所載：“潭州茶、陽團茶……悉皆味短而韻卑”。

而現代最早以“韻”來評價品質的茶葉是岩茶，此後其它茶也講韻：如普洱茶的陳韻、鳳凰單叢及白茶的蜜韻，西湖龍井的雅韻、黃山毛峰的冷韻等等。

接下來，我們就講一講烏龍茶中的兩個代表：閩北岩茶的岩韻與閩南鐵觀音的音韻。

關于岩韻，姚月明先生認為是“香氣馥郁，具幽蘭之勝”；黃賢庚先生認為“茶水厚重潤滑；香氣清正幽遠；回甘快捷明顯，滋味滞留長久”，且補充道“爛石加青苔發出的氣息”就是岩韻最直觀的感覺；陳德華先生也認為岩韻就是武夷地土香。

如今說起岩韻，常總結為四個字“活甘清香”。

關于音韻，張天福老先生認為，必須具備三種特征：1、品種香顯；2、茶湯裡有品種香；3、品飲後餘韻充滿口腔，齒頰留香。

也有人認為，鐵觀音的音韻隻存在于茶樹品種鐵觀音中，而本山、黃旦、毛蟹等樹種加工成的鐵觀音茶并不具備音韻。

岩韻、音韻究竟是什麼滋味，語言難以解釋清楚，如同道德經開篇所講，“道可道，非常道”，說出來就不是道了。

不過，“韻”是實實在在存在的，它與茶葉的生長環境、樹齡、茶樹品種、制作工藝都息息相關，而這些因素構成了茶葉的香氣、内含物質含量，并最終決定了茶葉外在的“韻”感。

為了弄清楚内含物質對岩韻、音韻的影響，有研究者就以岩茶與鐵觀音為對象，分析了二者在香氣成分、内含物質上的差異，以期總結岩韻與音韻的特色。

根據香氣分析結果來看，鐵觀音富含橙花叔醇、吲哚、2-苯乙醇苯甲基氰化物；武夷岩茶富含沉香醇及其氧化物、香葉醇 、苯甲醇等成分。

不同的特殊香氣成分，使得鐵觀音清香悠長，而岩茶香型濃烈。

另外，武夷岩茶與鐵觀音在内含物質含量上也有很大不同。

幾款岩茶在水浸出物、茶多酚、咖啡堿方面含量較高，氨基酸含量略低，酚氨比更高，因此形成了滋味厚重的特色，岩韻明顯，力道足。

而幾款鐵觀音的茶多酚、咖啡堿含量分别比岩茶少了3.51%,和0.57%，同時遊離氨基酸多了0.39%，酚氨比更低。

雖然鐵觀音的茶多酚、兒茶素總量比岩茶低，不過仍保持了一定強度，而且水浸出物相差不明顯，因此總體茶湯有一定厚度，并相對更清爽、柔和，音韻較悠長。

不同的香氣成分及内含物質含量也構成了岩茶與鐵觀音各自不同的感官品質特征。

總體來說，岩茶緊結重實，色澤烏潤，湯色以橙色為主，滋味濃烈厚重，花香顯，岩韻體現濃重之感；

鐵觀音則是青蛙腿、蜻蜓頭，湯色黃亮或綠黃亮，滋味醇爽帶蘭花香，音韻醇爽幽長。

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參考資料：

1、《茶韻辨析》，黃仲先、蔣洵、李賽君，《茶葉通訊》2009年9月第36卷第3期；

2、《烏龍茶“岩韻”與“音韻”的感官體驗及化學特性》，黃建安、施兆鵬等，《湖南農業大學學報》2003年4月第29卷第2期。

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