乳扇的做法?先在鍋内加入半勺由木瓜制成的酸水,加溫至70℃左右,再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋内,牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固此時迅速加以攪拌,使乳變為絲狀凝塊,今天小編就來說說關于乳扇的做法?下面更多詳細答案一起來看看吧!
先在鍋内加入半勺由木瓜制成的酸水,加溫至70℃左右,再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋内,牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌,使乳變為絲狀凝塊。
然後把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀,再将其兩翼卷入筷子上,并将筷子的一端向外撐大,使凝塊大緻變為扇狀,最後把它挂在固定的架子上晾幹,即成乳扇。在晾挂中間必須用手松動一次,使幹固後容易取下。
按此法制造乳扇時,在每制一張乳扇後,需将鍋内酸水倒出,重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來,經發酵後還可以備用。一般放入鍋内的酸水與鮮乳的比例約為1∶2,每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。
酸水的制備:利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後,經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區,可用烏梅代替木瓜。制作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時,然後取其清液即為酸水。
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