閩西八大幹，是福建客家菜系代表之一，“閩西”二字即為“汀州”，位于福建西部。
具《汀州府志》記載以上8個縣唐代明清至解放前均屬于汀州（福建五大州福州泉州漳州汀州建州之一）管轄。所以以上八幹統稱“閩西八大幹”又叫汀州八大幹。
長汀豆腐幹
始于唐朝開元年間，距今已有1200多年的曆史。長汀豆腐的制法與其他地區不同，它采用酸漿作媒介，制作時适當控制火候，用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，風味獨特，久食不厭。而居閩西八大幹之首的長汀豆腐幹，尤以制作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而馳名中外。
連城地瓜幹
用精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經一周左右，再挂在通風處晾幹，然後放入烤房熏烤而成。制成後色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無窮。
甯化老鼠幹
實為田鼠幹，系由人工捕捉的田鼠加工制成。甯化屬山區農業縣，田野寬廣，故田鼠多。
加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架于鍋内熱水蒸，或放入熾熱柴灰裡焙。其次是剖腹去其腸肚，用水洗幹淨。最後用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。田鼠幹不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效，故有一定的藥用價值。
清流筍幹
用剛出土的春筍幹制成，稱為“閩筍尖”，色澤金黃，呈半透明狀，以嫩甜清脆着名，明清時代列為上京貢品，是"八閩山珍"之一。許多名菜如“燴三絲”、“禦爐肉”，都不可缺少閩筍幹。
上杭蘿蔔幹
早在明初就享有盛名，距今已有500多年的曆史。上杭是閩西的蘿蔔主要産地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所産蘿蔔有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿蔔幹色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以，史籍記載它“暢銷閩粵”。
武平豬膽幹
色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營養成份，具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時，隻要将它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷後切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。
永定菜幹
有400多年的曆史，不僅省内外聞名，在南洋華僑中也頗有影響。“萬金油大王”胡文虎在南洋居住時，就常托人帶去家鄉的菜幹。
永定菜幹有兩種：甜菜幹和酸菜幹。甜菜幹顔色烏黑油亮，味道香甜鮮美。酸菜幹顔色黃褐，味道酸中帶甜。二者配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。
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