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醬鴨腌制的做法和配方

生活 更新时间:2024-11-18 20:19:59

醬鴨腌制的做法和配方?醬鴨配方:白條鴨1隻,1500克左右)、京蔥(20克)、姜片(20克)、肉桂(20克)、茴香(13克)紅曲米(8克)、黃酒、冰糖(130克)、白醬、鹽、麻油 ,下面我們就來說一說關于醬鴨腌制的做法和配方?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

醬鴨腌制的做法和配方(如何制作醬鴨)1

醬鴨腌制的做法和配方

醬鴨配方:白條鴨1隻,1500克左右)、京蔥(20克)、姜片(20克)、肉桂(20克)、茴香(13克)紅曲米(8克)、黃酒、冰糖(130克)、白醬、鹽、麻油。

鴨空腹宰殺,洗盡後在肛門處開膛挖出内髒,除去氣管、食管,再洗盡後斬去鴨掌,用小鐵鈎鈎住鼻孔,浸在醬油裡,挂在通風處晾幹。

将精鹽和火硝拌勻,在鴨身外均勻地擦一遍,再在鴨嘴、宰殺開口處内各塞入5克拌料,将鴨頭扭向胸前夾入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石塊壓實,在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸,倒盡肚内的鹵水。

将鴨放入缸内,加入醬油以浸入為度,再放上竹架,用大石塊壓實,在氣溫0度左右浸24小時将鴨翻身,再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔内穿細麻繩一根,兩頭打結,再用50厘米長的竹子一根,彎成弧形,從腹部刀口處放入肚内,使鴨腔向兩側撐開。然後将腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸,去掉浮沫,将将鴨放入,用手勺将鹵水不斷澆淋鴨身,至鴨成醬紅色時澇出瀝幹,在日光下曬兩至三天即成。

食用前先将鴨身放入大盤内(不要加水),淋上紹酒,撒上白糖、蔥、姜,上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成,倒入腹内的鹵水,冷卻後切塊裝盤。

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