近日，幾位所謂餐飲“磚家”在短視頻平台頻繁發表觀點，強烈要求要去掉打荷這個崗位，甚至喊出了“砍掉打荷是時代趨勢”、“這個時代根本不需要打荷這個崗位”、“打荷崗位未來會被淘汰”等口号，引發了不少餐飲人熱議？

中餐打荷多餘？打荷這個崗位沒有價值？取消打荷可以提高效率？事實真是這樣嗎？接下來餐飲O2O将從餐飲行業專業角度，深入解析這個事件。

01 中餐打荷多餘？

一刀切思維不可取

餐飲發展到現在，目前已經形成了兩股泾渭分明的發展路徑，一是去廚師化、主張标準化和連鎖化，拼的是規模和體量；

一是以極緻的食材、烹饪水準和創新水平，拼的是廚師技術。一種講究的是極緻效率，一種講究的是極緻體驗。這泾渭分明的兩條道路，都推動了行業的發展。

餐飲品牌走的路徑不同，看中的核心優勢不同，對打荷的需求自然也不同。如某些磚家所言，一刀切取消這個崗位，顯然犯了以偏概全錯誤，有“故意炒作”的嫌疑，所以還是少說點建議為妙。

比如，以當下仍然占據餐飲賽道主體的小店、夫妻店為例，因為面積小、盈利低，主營也基本以快餐品類為主，基本上不會設置打荷這個崗位。

即便是有，大部分也是被切配阿姨代替，隻做簡單的抹盤、擺盤等工作。所以，自始至終就不存在是否優化的問題。

同樣的還有火鍋以及面食等易标準化、連鎖化，幾乎不需要廚師的賽道。美食家蔡瀾曾經被問道，“如果讓世界上消失一道菜，你希望是什麼？”蔡瀾斬釘截鐵：“火鍋，這是最沒有水平的料理。”而事實上，火鍋賽道也基本不需要廚師，更别說打荷人員了。

而在預制菜瘋狂發展的當下，很多非火鍋面食賽道的連鎖餐飲企業也正不斷走向标準化、可複制化。去廚師化的趨勢越來越明顯，優化的不僅僅是打荷這個崗位，還有其他的後廚崗位。

然而，正如新榮記張勇所言，“中國是世界第二大經濟體，在這個經濟體下，大家對美好生活的追求是不變的，美食就是美好生活的最後一部分。”

高端餐飲永遠有其存在的價值。而做高端餐飲走的是極緻體驗的路線，拼的就是廚師技術，拼的就是手工出慢活，繁瑣的工序本身就是産品價值的一部分。

正如世界頂級的奢侈品汽車勞斯萊斯，每一個零件都是純手工制造而成，将匠人的個性和車主的獨特性深入的诠釋了出來，除了特别委托，每一輛車都獨一無二。這種繁瑣的工序和個性化的打造賦予了勞斯萊斯頂級豪車的價值。

中式高端餐飲業一樣，最頂尖的中餐品牌絕不會取消打荷這個崗位，甚至會将打荷崗位超量配置整齊。

因為品牌們都很清楚，中國菜相比簡單西餐最大的特點就在于“非标準化”，那“鹽少許”“醬油少許”的捉摸不透，“大火爆炒”“小火慢炖”的神秘火候，以及“一千個廚師能炒出一千盤不同的魚香肉絲”的萬般變化，構築了高端餐飲最核心的競争優勢。

而打荷作為餐飲行業紅案之一，把控着流程的時間，把控出菜的先後，以及是否順利成菜的關鍵，負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，是菜品最後“能否賣上價”的關鍵，自然不能缺少。

正如中國烹饪大師朱菊所言，随着社會發展，食客對出品的美觀度也有越來越高的要求，也就意味着擺盤越來越重要。而擺盤，也是打荷的重要職責。如果沒有打荷，炒鍋師傅炒完菜還要擺盤就會降低出菜效率，随便擺又會降低出品的檔次。

所以說，小店餐飲們根本沒有打荷，高端餐飲不可能會去優化打荷，知名連鎖餐飲早已開始“去後廚化”，真正糾結是否要取消打荷崗位的，反而是位處腰部，在疫情之下反複失血，渴望節省用人成本進而存活下來的中端餐飲企業。

而且，對于這些中端餐飲品牌而言，糾結也從不是“砍掉打荷崗位”的問題，而是“降本增效”問題。

02 解決問題的關鍵不是砍掉打荷

而是實施後廚通崗化

對于餐飲人來說，降本增效一直是個老生常談的問題。疫情反複之下，這個問題顯得更為急迫和緊要。餐飲品牌如何降本增效呢？

因為客流急速下降，開源不易，很多餐飲老闆都将重心放在了節流上，即降本。

降本有多個層面。在餐飲O2O看來，回歸後廚層面，解決這個問題最關鍵的答案，并不是砍掉打荷這個職位。沒有打荷，明面上看好像确實減少了工資支出，但背後可能給老闆增加看不見的隐性成本。

最好的辦法并不是砍掉某個職位，而是升級後廚管理，實現後廚職位通崗化，即強化訓練，讓每個人都熟悉操作所有工序，最大化的提高人效。為什麼這麼說呢？有以下幾大原因：

1、中餐的“複雜性”正降低

2019年左右曾有一本很火爆的書《世界是平的》。書中作者寫道，信息化正将世界蕩平，全世界的文化将日趨一同。時代變幻莫測，雖然當下世界并沒有如書中作者所言，走向越發平坦的全球化。

然而，在中餐餐飲這個賽道，菜系之間卻像書中所寫的一樣，各大菜系之間正不斷的進行同化和融合，菜系之間正不斷的打破品類的壁壘，變得越來越趨同。

比如當下火爆的湘菜這個品類，早已不是傳統的湘菜，“粵菜湘做”、“鄂菜湘做”等都已成為常态。剁椒魚頭，本是鄂菜，卻在洞庭魚頭王等湘菜餐飲品牌中完成了産品升級，成為了湘菜系的特色。

這種菜系大融合的趨勢，導緻的最核心結果就是餐飲品牌菜品的“同質化”。餐飲品牌們為了生存、為了獲客，紛紛趨向選擇當下口味廣譜性高、更符合消費趨勢的菜品，比如說酸菜魚、小炒肉等。

所有品牌餐館的菜品都大同小異，中餐的複雜性不斷的降低，大部分廚師們其實并需要去掌握“十八般武藝”，隻需要搞好這幾道招牌菜就行了。

這種菜品大融合趨勢，降低了廚師的技術壁壘，讓後廚的通崗化成為可能。

2、“招工難”正成為餐飲痛點

由于廚師行業本身的存在“工資低”、“工作累”、“工作時間長”、“油煙重噪聲大，容易得職業病”等問題，越來越多的年輕人正“拒絕”走入這一行業。

特别是在疫情之下，餐飲招工難已成為餐飲店難題。《餐飲商家經營狀況調研報告》顯示，招工難仍是餐飲行業發展的核心痛點之一，有64%的餐飲店表示存在招聘難的問題，并且46.4%的餐飲店在疫情之下招聘難度有所增加。

在這樣的情況，餐飲品牌要想持續經營，後廚通崗化已成為餐飲品牌的必然選擇。

3、通崗可加快廚師後備役的培養

傳統的後廚職業體系中，有着明确的晉級制度。

新入行的員工一般從學徒做起，慢慢得做到打荷、切配，然後在實操中由砧闆師傅、炒鍋師傅帶着做的同時傳授技術，快速了解廚房運作。一兩年後再開始切菜或者炒員工餐，之後接觸炒鍋技術或者砧闆技術，為下一步晉升做準備。

一般來說，新入夥的學徒要想走到主廚這個崗位，必須一步一步的熬上去，最快也要三五年。很多廚師正是因為低級廚師工資低，熬不下去，所以最後選擇了轉行。而通崗制度正好可以加速這個過程。

通崗的核心，并不是取消某個崗位或者代替某個崗位，而是後廚管理的平級化。當我們招進一個新學徒時，在通崗制度的作用下，通過績效和培訓，學徒可全面接觸到打荷、切配菜、炒鍋等全體系流程，快速提升自己的專業能力。

能力提升了，自然工資上去了，崗位的吸引力也會得到提升，後續後廚崗位“招工難”問題也可得到緩解。

小結：

疫情反複之下，餐飲人生存艱難是不可忽視的事實。然而，正如一位廚師所言，“大環境不好，餐飲老闆更應該做的是鼓勵創新，鼓勵每位廚師去想辦法幫餐廳盈利，提升營業額，把每個員工變成一個個能夠戰鬥的勇士。”

通過通崗化制度，提升每個後廚人員的業務能力，以績效激發團隊的潛能，優化後廚人員，才是當下餐飲人該做的事情。

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