香料配比；

　　八角10克，辛夷花10克，羅漢果20克，菊花10克，香果20克，山藥10克，枸杞子8克，砂仁30個，肉桂10克，白扣10克，草果10克，山楂片8克，草扣15克，丁香2克，香甘5克，良姜10克，陳皮10克，槟榔5克，白芷50克，木香10克，荜撥3克，香葉6克，小茴香20克，厚樸5個，佛手8個，黃栀子15克，麻椒100克，福建辣椒王300克【剪開，籽不要放進去】，以上香料用花雕酒泡一晚上備用【麻椒和福建辣椒王單獨用香料包】

　　調料配比；

　　高湯四十斤，酒釀200克，鹽200克，白糖1000克，紅曲米50克【紅曲米可以提前煮好，隻用水，紅曲米适當地使用，容易使鹵湯發黑，建議糖色使用一些】，味素20克，香精10克，制作過程；将高湯放入桶内放入所有的香料，調料，辣椒籽不放調好味，放入需要鹵制的産品【鴨翅，鴨脖，鴨掌，鴨頭】鹵湯微開燒制二十分鐘，關火浸泡至熟即可，鴨腸鹵制時鹵湯燒開三分鐘即可撈出，撈出時帶點鹵湯浸泡，整隻鴨子鹵制，鴨子清洗幹淨，控幹水份放入冷涼的鹵湯内泡五個小時，燒制時慢慢加溫，不可以大火燒，鹵湯燒開時保持微開燒二十分鐘浸泡至熟透，最下面有鹵湯的保養介紹，【如您喜歡麻辣味的，麻椒，福建辣椒王可以增加一些】。

　　武漢九九鴨脖的制作工藝

　　武漢精武鴨頸子配方及工藝原料：

袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5，000克、精煉油2，000克。制法：1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗幹淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約1—2小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裡，用中火鹵30分鐘左右即可關火（自己随時掌握煮好沒有），然後讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，随後撈出晾涼即可斬塊食用。特點；香辣濃郁、鮮嫩可口要領提示：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗淨後，一定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。因為亞硝酸鹽超标，食品檢驗部門是要讓你關門的！2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，隻需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔内，骨内自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味。5、鹵制的時間，要耐心地試驗，常看看。離火後，保證浸泡的時間很重要。6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。

附：武漢鹵味鹵水配方

　　特點：甜中帶辣，辣嘴不辣胃

　　武漢最有名的招牌，就是它的鹵鴨脖啦！周黑鴨、久久、絕味等都是大家常見的品牌。

　　原料：白條鴨10隻

　　腌料：

　　秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，将以上中藥混合打成粉。）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。

　　鹵湯底湯料：

　　清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、幹辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千裡香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述藥料按比例混合後，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。

　　鹵湯調味料：

　　幹辣椒200克、幹花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蚝油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥适量，乙基麥芽酚适量。

　　黑鴨制作工藝流程

　　整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。

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