說起酸黃瓜，國内吃它的地區并不多，能吃到的可能在西餐廳或者漢堡店裡。但是在歐美地區酸黃瓜非常出名，在國外，如果你要去快餐店的員工給你加一份輔料鹹菜在漢堡中，他們一定會給你添加一份酸黃瓜。

俄羅斯的酸黃瓜就非常出名，而距離俄羅斯最近的哈爾濱，也成了酸黃瓜的重要銷售地區。酸黃瓜傳入哈爾濱的曆史也算比較悠久了，從俄國僑民在此生活開始，哈爾濱的人民就開始接受了酸黃瓜的存在，基本上和俄式紅腸同期出現。

酸黃瓜逐漸成為了東北地區人們餐桌上的一道風味小菜，不僅如此，很多人會把酸黃瓜當做饞嘴的零食，在追劇或者野炊的時候，拿出來享受那酸爽的口感。哈爾濱還有很多加工酸黃瓜的工廠，也算當地的一個大産業。

其實在中國，也有我們自己的“酸黃瓜”，說起來曆史悠久，可以追溯到漢代。張骞出使西域的時候帶回來的“胡瓜”，正是我們今天見到的黃瓜。

在後趙時期，家家戶戶開始制作腌制的“胡瓜”，發現這種小食顔色從綠色變成黃綠色，後來索性更名為腌黃瓜。

清代文人龔乃保在《冶城蔬譜》中就有“黃瓜”的記載：“近人又取最小者，漬為醬，或腌以蝦鹵……味極鮮美”。

這就是中國式的酸黃瓜，更準确地說是醬黃瓜。

人們最初制作腌菜，是為了保存更久，而到了今天，已成為了一方水土中的風味。北方的腌菜，就像南方的臘菜一樣，是人們永遠吃不厭的美味。北方腌黃瓜的好季節在初秋，一來天氣涼爽利于鹹菜存放，二來黃瓜下架之前可以挑選出更适合腌制的黃瓜。

酸黃瓜的腌制過程是利用乳酸發酵而來，成品酸爽清脆，和四川泡菜，東北酸白菜等口感差不多。酸黃瓜做得好不好吃，關鍵是看泡發黃瓜的鹵水好不好，鹵水中的發酵菌越好，泡出來的黃瓜才酸爽解膩。

這個腌制過程有個特點，就是鹵水和空氣必須隔離，不然會導緻水分發黴，生出一圈又一圈的白色物質。

東北腌黃瓜主要采用的是醬漬制作方式，與之相似的有醬黃瓜，大頭菜，糖蒜之類的，主要是用鹽來腌制後再加其他調料，口感和酸黃瓜全然不同。

那麼俄式酸黃瓜是怎麼制作的呢？

首先在選材上也有不同的地方，俄式的酸黃瓜一般會選擇乳黃瓜，也就是成長初期的嫩幼小黃瓜。采摘下來後去掉鮮豔的黃花，小刺遍布全身。

新鮮采摘下來的乳黃瓜首先要經過清洗，控幹後才能入缸，一層黃瓜一層鹽，均勻地撒鹽能夠讓黃瓜入味。

壓緊儲存後反複用清水漂去多餘的鹽分，壓榨脫水。最後将冰酸醋，白砂糖，芥末籽，月桂葉，洋蔥，黑胡椒這些調料混合浸泡，每天翻拌。

經過一段時間的腌制，一罐酸甜脆爽的酸黃瓜就可以擺上餐桌了。

俄式酸黃瓜顯然充斥着異域風情，口感和我們自己制作的全然不同，每個人的喜好不同，有人偏愛俄式酸黃瓜，當然也有人偏愛中式醬黃瓜。

腌黃瓜的過程，主要就是失去瓜内遊離水分的過程。遊離水分主要存放在植物的液泡當中，就像車裡的安全氣囊，起到一個反彈沖擊增加彈性的作用。

和細胞壁中的纖維素骨架相互作用，所以新鮮的黃瓜質地較硬，口感清脆；而腌黃瓜在輔料的作用下，自身的水分被抽幹，彈性下降，但是纖維素骨架的韌性還在，雖然變軟了，口感還是脆的。

不僅是黃瓜，其他蔬菜也一樣，剛摘下來的時候鮮嫩，放幾天水分蒸發了，逐漸變“蔫”，這跟黃瓜變軟的一個道理。

那麼腌黃瓜吃了到底好不好，很多人認為腌黃瓜中含有大量的亞硝酸鹽，會緻癌，還是不吃為妙。

但是任何食物都有潛在的營養價值，講究适量最好。黃瓜本身性涼，味甘，能夠清熱利水，解毒消腫，生津止渴。

酸黃瓜也好，腌黃瓜也好，保留了黃瓜本身的營養物質，通過其他的調料使得它口味更加豐富。尤其是夏天，可以開胃解暑，解除油膩。

黃瓜在發酵過程中會産生一些有助于消化的微生物，适當地吃一吃，還是有助于身體健康。

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