作者：燕人

照片來自網絡，筆者在此緻謝。

這三種小吃都是帶餡的面食，采用相同的油煎加水蒸煮的混合制熟工藝，區别在于面皮和外形。餡的口味也随地區有所不同。從分布的地理上看，這三種小吃大緻按順序從北往南。鍋貼在河北北部以北地區流行；水煎包在山東中西部地區廣受歡迎；而生煎是響當當的上海特色。就目前看來，随着人員流動，文化交流和商業擴張，這三種小吃早已跨過創始時的地域。

鍋貼的外形大小都類似于北方的水餃，面皮制作也是通常使用與餃子一樣的冷水面團。如果仔細看，你會發現有的鍋貼的兩頭并沒有像餃子那樣捏嚴，而是留下一定的縫隙。這可算是所謂”正宗”鍋貼的象征，如果以河北承德的鍋貼為正宗的話。

未開口的鍋貼

遼甯大連在傳統上有一家名牌鍋貼店，叫做王麻子鍋貼。以前的時候，這家店貨真價實，生意很是不錯。他家最好的鍋貼是三鮮鍋貼，用豬肉韭菜和小蝦仁為原料，有濱海人家特色，最受顧客歡迎。鍋貼咧着小口子，從中可以看到紅肉綠韭白蝦仁。鍋貼端上來，那種新鮮蝦仁和豬肉韭菜混為一體的海風香氣就讓人食指大動。鍋貼配小米粥，可算是從山東河北闖關東來的老大連傳統特色。說真的，這比現在滿街都是海鮮什末的更有風格。

水煎包是發面面團制作，這點與鍋貼不同，更類似于包子。不過普通的包子都是蒸熟的，而水煎包是用平底鍋，先煎後蒸煮。水煎包形狀總體像個走形的大餃子，褶口都擠在一個方向。這種外形有助于把鍋盡量擺滿。因此不會浪費熱量。它的個頭比鍋貼大，餡多皮厚又松軟。水煎包的成熟過程與鍋貼一樣。先在平底鍋中放入少量底油，把包子生坯在鍋中排列整齊，留下一定的空隙。等包子底部煎出硬殼後，倒入水，使水的高度不超過包子的一半，這樣半煮半蒸。直到發面的包子外皮胖大，鍋中水燒幹就可以了。成熟的水煎包因為發面的緣故，會擠在一起。

水煎包

水煎包的餡與普通包子沒有區别。可以說有什末樣的包子餡，就有什末樣的水煎包餡。水煎包的特色在于制作方便，省火省事。蒸饅頭或者包子需要長時間燒一鍋水，可是用水煎的方式就簡單的多。同時，水煎包比包子還多一個特點，就如鍋貼那樣，包子底部的外皮可以煎到酥軟的程度。有的店家會按照傳統，在鍋中倒入稀面漿，最終結果是面漿在鍋中形成一層酥皮，與水煎包底部連在一起。把水煎包拿起來看，恰到好處的酥皮可以用薄若蟬翼來形容，吃在嘴裡當然又酥又香。這是吃傳統工藝水煎包的額外紅利。

帶紗翼的水煎包

水煎包的起源在哪裡？目前我還沒有看到類似于鍋貼那樣的民間故事。發明這種超出常規的做法的人，的确令人欽佩。因為它超出常規，所以水煎包也隻流行于它的發源地，山東中西部一帶。濟南作為曆史名城，山東首邑，自然省内所有的好名聲都少不了它。我從書本上得來的印象裡濟南的水煎包，連同大明湖，都是泉城的招牌。時光變幻，隻不知這兩樣近況如何。有一次我去山東西南部的荷澤出差。當地人介紹我品嘗了回民的牛肉水煎包和羊湯。那的确是物美價廉的好東西。牛肉水煎包和羊湯都味道鮮美，毫無腥膻。我吃不慣羊肉的膻氣，因此求教制作的秘訣。與我同去的人說，回民作的牛羊肉就是去膻味。他自己并做不好。菏澤地區下屬的曹縣，還有一樣特産醬牛肉，也是省内馳名。隻不知其工藝是否由回民首創。

對于水煎包的地域特色的判斷，我認為最佳方式是從外觀着眼。一種小吃的曆史必然對其有影響。對水煎包而言，它的優點在于節省能源。這是通過把鍋内空間完全利用達到的。傳統的山東水煎包，成熟後會緊貼在一起。現代人對能源方面的考慮與古人不同，所以很多被當代人仿制的水煎包，外觀方面沒有這個特點，而僅僅像是普通的包子。

現代版水煎包[

對許多北方人來說，生煎和小籠包一樣是上海的小吃。實際上小籠包在江浙一帶的各地都有經營。我認識一位徽州地區的朋友向我推薦他家那邊的小籠包，比上海的好過許多。要說真正的上海特色，生煎才是。江南地區并無類似風格的水煎面食，上海的生煎好象橫空出世一般。但是聯系到上海地區居民的背景，我相信生煎是被來自北方的移民帶到上海，并被改造成更适合上海本地居民的口味和樣式。

生煎的大名是生煎饅頭，後來被簡化成生煎。江浙一帶和上海人對餡食的叫法頗有古風，經常令我想起水浒傳。實際上水浒傳的作者施耐庵就是江蘇人。通常上海人的饅頭就是北方人的肉包子，這是饅頭一詞的本意。不過上海人會加上定語，如肉饅頭。北方人吃的饅頭應該是後來，大批北方移民進入上海後才有商業意義。在上海有一種不易見到的油汆饅頭與生煎饅頭相對應。這種油汆饅頭也是一種肉包子。不過要先蒸熟後，再下鍋油炸至表皮起泡才奉客。生煎饅頭則沒有這個蒸熟的過程，而直接下鍋油煎，所以叫生煎。

上海生煎饅頭

首先說生煎的外觀。生煎的尺寸應該比乒乓球稍大，但比山東水煎包小很多。這是江南人細緻的表現。生煎的外觀與餃子和包子都不同，但更類似于包子。與水煎包的外觀一樣，生煎的形狀也有助于把鍋排滿。這同樣是出于節省熱能的考慮。生煎的餡是典型的上海特色。鹹中帶甜的豬肉餡中添加了豬皮凍，所以吃來有湯汁。因為生煎使用發面作皮，所以餡中的湯汁不多。這是生煎與小籠包的區别。但是生煎的面皮采用輕度發酵的面團，上海飲食行業内叫做搶酵。這與普通的包子又白又松軟的外皮又有不同。生煎的成熟過程與鍋貼和水煎包的做法一緻：先煎，後添水蒸煮。不過在出鍋的時候，店家會在生煎上灑點黑芝麻和綠色的蔥花，使生煎看起來更加生動。

鍋中的生煎饅頭

我在上海讀書的時候，在上海外灘附近有一家生煎饅頭名店，叫做玉壺春還是大壺春。我有時會穿過半個上海，從楊浦的五角場去徐家彙的上海交大看我的同學。在外灘換車時，每次都要路過一條街道，看到店裡的顧客在排長隊等生煎出鍋。這家店的廚房有一面落地玻璃窗，對着人行道。有一次我站在那裡看廚師們制作生煎。隻見他們口中說笑，手上活計不停。特别是負責擀皮的師傅，每個面劑隻要擀一下就能用，真是令我佩服。好像他們對我的注視也不以為意。店家或許就有活廣告的想法。如果想偷學手藝，這确是好機會。我有一次排了十分鐘的隊，吃上他們的生煎。口味方面并無驚訝，與小籠包大同小異，隻是湯汁少些。松軟的外皮和酥底，給予食者不同于小籠包的口感。我不得不點頭認可，排隊是值得的。在這裡，生煎要配咖喱牛肉湯。上海自開埠以來，華洋雜處，飲食方面也多有交流。咖喱口味能夠被普通市民接受，可見上海人的開放程度。就常規口味而言，生煎與咖喱牛肉湯的味道并不搭配。但是上海人安之若素。可見所謂常規也是變化的。這是一件趣事。或許可以旁證生煎饅頭與咖喱一樣都是外來食品。

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