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五谷酒釀造教程

生活更新时间:2025-01-06 11:37:55

五谷酒釀造教程?浸谷:加水浸過谷面20厘米，浸谷時間約10-16小時待稻谷浸泡透心後，放去泡谷水，用清水洗淨，我來為大家科普一下關于五谷酒釀造教程?以下内容希望對你有幫助!

五谷酒釀造教程

浸谷:加水浸過谷面20厘米，浸谷時間約10-16小時。待稻谷浸泡透心後，放去泡谷水，用清水洗淨。

蒸谷:将泡透的稻谷裝入甑中，上大汽後蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水，讓谷粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。

出甑泡水:将初蒸好的稻谷出甑倒入裝有涼水的泡谷池中，使水蓋過谷面，谷皮冷卻收縮使谷尖開口。潤水時間約10-15分鐘。

複蒸:将潤好水的谷再裝入甑中，加大火複蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，後半小時敞開蒸，使稻谷收汗。

攤涼、拌曲:将複蒸好的稻谷攤涼至35-37℃，夏季攤涼到室溫時，就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為稻谷重量的0.6%-1.2%。純種小曲用曲量少些，傳統酒藥用曲量多些;夏季少些，冬季多些。

培菌糖化:将拌好曲的谷粒堆在曬墊上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天為10-12厘米，冬天為15-20厘米。谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層幹淨的稻草保溫。培菌糖化時間夏季20-24小時，冬季26-48小時。當谷粒表面長滿菌絲，香甜、微帶酸味，谷粒底部的曬墊上有少許潮濕時，應立即落缸發酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。

落缸發酵:将糖化好的醅料裝入缸中，加水80%-90%，然後用塑料布封缸發酵6天以上即可蒸餾。發酵時間，夏季從培菌糖化開始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。

蒸餾:谷酒蒸餾一般不去酒頭，直接接酒到45度為止，尾酒倒入下鍋複蒸。通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤。

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