水果幹

在大部分人的概念裡，水果等于健康食物，似乎隻要加了水果的食物，如蔓越莓幹、蔬果脆片、手工果醬、水果優格、鮮果果凍、藍莓派、香蕉蛋糕看起來就會比較健康。但真的是這樣嗎？當然不！因為大多數的水果加工制品并沒有你想像的健康。

水果蛋糕、水果餅幹、水果果凍等隻有少量水果、大量面粉、糖、油、色素、香料等食品添加物的食物不提也罷，因為一般人很容易意識到它不是健康的好食物；但對于蔓越莓幹、芒果幹、水果脆片等看起來「保持了水果原形」，吃起來「不甜」的水果加工制品，卻很容易被忽略，并誤以為是健康的好食物。今天就讓我們來了解一下，日常這些保持「水果原形」食物的營養吧！

水果果醬

糖幾乎可見于所有「原形」水果加工品中，如果你了解水果的話，你就很容易理解為什麼會這樣。水果是一種富含水份的食物，大部分水果含八到九成的水，番茄更是其中之最，我們常見的紅色大番茄水份含量高達94.5%。由于水是相當好的溶劑，可以溶解各種有機或無機的營養成分，故水份含量高的食物，在溫度适度的情況下（如室溫），很容易導緻微生物快速大量繁殖，所以也容易使食物腐敗。

所以高水份含量的水果，要不就要用冷凍、冷藏等低溫方式來保存，要不就要靠幹燥、鹽漬或糖漬等方法來降低水活性，避免細菌的繁殖。因此那些存放于常溫下的果幹、水果脆片、蜜餞、水果果醬等水果加工制品，添加大量的糖也就是很正常的事了。

草莓果醬

果醬是把水果、糖和酸度調味劑等加熱熬煮而成的水果加工制品。盡管有些水果熬煮後會呈膠狀，但為了讓它看起來更濃稠，更好塗抹到面包上，大部分果醬都會額外添加果膠或三仙膠等膠質成份；另外，為了增加風味，有些果醬還會添加濃縮果汁以及檸檬酸來調整味道。

一般我們在超市裡看到那種較貴、看得到水果原形的果醬成份大多是水果（如草莓果醬就是草莓）、濃縮果汁、檸檬酸、果膠等成份；便宜的果醬可能連水果都沒有，而是以果汁、香料等調味而成。舉例，在超市看到某牌外觀清澈、看不到水果顆粒的便宜果醬，成份依序為麥芽糖、砂糖、葡萄汁、果膠、檸檬酸、香料、已二烯酸鉀（防腐劑）。根據食品法規食物成分需要由量多排到量少，故可見這種果醬不僅含大量糖（糖排在最前面兩位），還有更多添加物。

葡萄幹

很多人會以為果幹應該是直接将水果曬幹就行，但事實上坊間的果幹大多會額外加糖，有些甚至還會添加植物油或其他食品添加物。

阿嬷時代的果幹～葡萄幹

葡萄幹是小時候很流行，吃來補鐵的果幹（注：實際上葡萄幹的鐵并沒有你想像中那麼多，因為100公克的巨峰葡萄也才含0.1毫克鐵，100公克的葡萄幹鐵也才含1.5毫克而已。）它的添加物在衆多果幹中算是最少的，拿起坊間所銷售的葡萄幹，你會發現成份表上多半隻有葡萄幹和植物油（如葵花油）兩種原料而已，這應該是因為葡萄本身糖度夠高，所以不需要額外再加糖調味的關系。

果幹一般不經油處理，所以質感偏軟，帶濕；水果脆片則經油處理，所以質感酥脆，一般很容易用手撥碎。水果脆片除糖外，還有油和鹽。所以在成份欄上除水果名稱（如蘋果、鳳梨、香蕉、菠蘿蜜）外，也會看到鹽、糖、油（可能寫着植物油或棕榈油）等成份。

蜜餞的制作原理是利用糖來把水果的水分脫幹，利用高濃度的糖及糖的高滲透壓，讓細菌無法存活。一般蜜餞會先經前處理，把皮磨薄，或在水果上劃上幾刀，或削皮切塊讓糖鹽等較容易滲透到水果内部。而由于水果原料不容易保存，所以多半會使用食鹽、亞硫酸鹽或防腐劑來幫助原料的保存。最後，将水果用鹽漬及糖漬處理，最後再進行調味與幹燥。

所以蜜餞除水果外，還含糖和鹽（部分會有亞硫酸鹽或防腐劑）；有些蜜餞還會添加其他材料，如添加蜂蜜、麥芽和檸檬酸等來調味，添加色素和香料來增添美觀與口感。所以不管是李子蜜餞、梅子蜜餞，或洛神花蜜餞、金橘蜜餞，在包裝上除了水果外都還可以看到糖和鹽兩個成份，部分蜜餞則會有更多的「料」。

加工水果

坦白說水果還是吃新鮮的好，為加工一定會破壞水果的營養。以上述水果加工品為例，由于它們多半經過脫水，所以維生素B和維生素C等水溶性營養素大多已流失掉了；另外，因制作與加工過程并未隔離空氣和陽光，所以脂溶性維生素A、E、K等或多或少會受到氧化和紫外線破壞而有部分流失。曆經加工後唯一能保留較多的就是礦物質（但因土壤貧乏，所以現代蔬果中的礦物質含量多半并不高），另外植化素和纖維大部分也都還能保留下來。

但由于上述水果加工品都含大量的糖與鹽，少部分還有油或其他添加物，基本上并非好的食物選擇。不僅容易造成肥胖（因果幹熱量高且很容易一次吃入過多份量），且因含大量糖分而對健康造成多方影響。所以水果還是以新鮮、整顆攝取的為好，即使是「看得到原形」的水果加工制品都不建議買來吃。

但如果真的要吃的話，新鮮果幹（上述第二項）會是較好的選擇（衆多爛選擇中較不爛的那種），水果脆片、果醬和蜜餞則最好還是不要吃。特别是糖尿病或有高血糖問題者，連新鮮水果都要适量攝取，上述含糖的加工水果制品就不宜吃了；而高血壓者最好别吃有糖又有鹽的蜜餞和水果脆片。

最後要提醒大家，在購買這類水果制品時，千萬不要太感性，太在意包裝質感，或太相信上面寫的真空幹燥、日光熟成、手工、健康或低膽固醇等行銷字眼，或認為高價一定品質好。而是要理性一點：買的時候習慣性先翻到包裝袋背後，直接看成份欄位及營養标示，了解一下它的熱量、含糖量多寡，看看它有哪些成分，添加了那些「料」，再來決定是否要購買喔！

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