沒什麼冰天雪地

是大鍋菜融化不了的

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對于河南人來說，在寒風蕭索的冬日最能慰藉心和胃的，除了火鍋，還有熱氣騰騰的大鍋菜。

▲ 白菜粉條五花肉，是大鍋菜的三大支柱。

大鍋菜在各地有着不同的名字和特色：如“攬鍋菜”，碗裡總是誇張地擺着幾片肥瘦相宜的豬肉塊兒；“雜炣”則突出牛羊雜碎，味道辛辣；而“豆腐菜”中的油出豆腐幾乎占去一半，香而不膩……

舊時冬日食材匮乏，土豆白菜粉條的鐵三角，可以自行組合、亦可搭配任意其他材料，蘿蔔、土豆、豆腐、豆角……配上或濃或淡滲透的肉汁，都能給冬日單調的味蕾帶來欣喜。

能往火鍋裡煮的，基本上都能往大鍋菜裡炖。而相比于火鍋，大鍋菜不怕剩，甚至剩菜更入味，其制作本身的簡易性，以及其“炖一鍋，頂三天”的便捷性使其成為很多家庭日常的冬日餐桌上的常客。

▲ 磚壘的老式竈台，鐵鍋嵌入竈中。

大鍋菜對于很多河南長大的孩子來說，伴随着奶奶家帶着遙遠回憶大竈台，或者單元樓狹窄廚房裡父母匆忙往大鐵鍋裡加菜的身影，它表着冬日家的味道。

魯山攬鍋菜是魯山的特色雜燴，與帶清淡湯汁可以喝的雜燴菜不同，魯山攬鍋菜更像是一道就米飯和馍吃的菜。

攬鍋菜燴汁是深色的，正宗的裡面要加五花肉，炸豆腐幹，白菜，粉條，必不可少。但實際上家常的攬鍋菜怎麼吃并不重要，重要的是一起吃的人。大年三十，一鍋攬鍋肉菜，就是魯山人團圓的味道。

在禹州，随便問一個人去哪裡吃雜炣，他一定會告訴你，順店雜炣是最正宗的，沒有之一。順店是禹州的一個名鎮，去了禹州，不吃一碗順店雜炣就算白來了。

雜炣是一種用牛雜作主料，配以粉條、油炸豆腐條的一種雜燴菜。牛骨高湯打底，鮮香醇厚，再配以牛油辣子，一碗順店雜炣就成了。

記得小時候在農村廟會或集市最熱鬧的地段，常常能見到賣雜炣的。用廢舊的大油桶自制成火爐，上面架口大鍋，裡面煮着誘人垂涎的雜炣。香氣四溢的雜炣味兒彌漫了整個廟會，吸引來不少趕會的鄉親，雜炣攤總是被圍得水洩不通，師傅也忙得不亦樂乎。

牛雜拌，是焦作博愛的特色小吃，有一碗吃掉一頭牛的說法，它在當地人心裡的地位不亞于牛肉丸子湯。第一次在博愛吃到它時，就被味道給征服了。

一碗熱氣騰騰的雜拌端上來，用筷子一翻就能看到滿滿的肉。牛肚、過油肉、水汆丸、小酥肉相輔相成，混搭在一起吃起來香而不膩，湯汁清澈喝起來卻很醇厚，牛身上的精華似乎都在這一碗裡了。

和傳統的牛骨熬湯不同，牛雜拌的湯汁很有講究，是用牛肉加牛肚來熬制的，不加任何大料，慢火煮上兩個多小時。熬出來的湯汁很清澈，入口香醇濃厚。而牛肉和牛肚也被撈出切成片，用來制作牛雜拌。

燴羊肉，據說是唐朝初期，李世民率兵去洛陽平息鄭王王世充叛亂，結果身負重傷，少林十三棍僧出手相救，為了使李世民早日康複，少林和尚買了幾隻小山羊，用鐵鍋盛嵩山泉水和大蔥、粉皮、花菜等特産來炖肉，然後炖出來了現在所說的燴羊肉。

李世民吃後，傷愈極快，恢複元氣後起兵平複了王世充。李世民繼位後，還記着美味的燴羊肉，傳旨讓嵩山高廚星夜兼程，速到長安讓他大快朵頤燴羊肉。

為答謝少林高僧救命之恩，特降旨免除酒肉之戒，從此登封燴羊肉譽滿中原，流傳千年之久。

登封燴羊肉最美的是要配焦蓋燒餅吃。一碗燴肉要羊肉二兩，裡面的食材很多，木耳，豆腐皮，各種菌菇，晶亮的粉條，炖的軟爛的羊肉，這樣鹹鮮的味道，是大半河南人都熟悉到心坎裡的味道。

林州話是最難懂的河南話之一，但林州人很實在，嘗嘗他們的大燴菜就知道。

林州大燴菜，是林州最具特色的菜。主料為豬肉、排骨或酥肉，紅燒，配上丸子、皮紮、粉條、豆腐、海帶、白菜等輔料燴成的，材料不一而足，但林州大燴菜必放的就是皮紮。

林州人過年，少不了燴菜。太行山下的人樸實，一院子挂起的金黃柿子，熬出來的小米稠湯，一碗冒尖的燴菜，就是一個冬天。

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一、店名 |景亮雜拌店

地址|河南省焦作市博愛縣中山路

景亮雜拌店河南省焦作市博愛縣中山路

二、店名 |禹州順店雜炣

地址| 河南省許昌市魏都區工農路與群衆路交叉口

禹州順店雜炣河南省許昌市魏都區工農路與群衆路交叉路口西北側(清馨園)

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