一：配料
原料:腌料:水=100:8:8
原料為雞腿肉和雞胸軟骨,其比例為7:3,假如你選擇了1000克的原料,即雞腿肉為700克,雞胸軟骨為300克,同時依此比例要稱量出80克骨肉相連腌料(69210H)和80克水
二、操作要點
1、原料
選用凍或鮮雞腿肉和雞胸軟骨、原料應來自非疫區,并經獸醫嚴格檢疫,無異味,
2、解凍
解凍采用流水解凍的方式,流水溫度應低于15℃,同時浸出肉體内的淤血及軟骨上的雜質。解凍以肉中心溫度0℃,體溫0-4℃，無肉硬塊現象為解凍良好
3、清洗
将解凍好的雞腿肉和軟骨用清水沖洗幹淨備用，建議将雞腿肉和軟骨切成2厘米左右的小塊。
4、切丁
将雞腿肉和軟骨切成2厘米的方塊。
5、配腌料
按比列将骨肉相連腌料和冰水調配成料液
6、腌制
揉完畢後,将雞腿肉和軟骨放入腌制容器内腌制,腌制溫度要滲透均勻,使雞腿肉和軟骨達到入味、嫩化的目的。将腌好的雞腿肉和軟骨全拿出來,用竹簽将雞腿肉和軟骨穿串，
推薦每串穿7塊肉、3塊軟骨,肉骨相間穿串,若不馬上烤制,需速凍後真空包裝。
7、烤制
将穿好的骨肉相連串用烤箱烤制,以180~200℃加熱6~8分鐘左右。亦可用微波爐高火烹制,時間控制在5分鐘左右,為使受熱均勻,其間可進行翻面。(具體時間需根據所用原料肉的重量和厚度靈活掌握,若拿捏不準,請在烤制過程中留意查看)。
10、成品
烤制後的骨肉相連呈橙紅色。成品率為75%~85%。
五、産品質量标準:
1、感官指标
色澤:外表橙紅色,光潤鮮亮、表面可見黑胡椒碎粒。
組織形态:骨和肉連得很緊,肌肉切面有光澤。
口味:肉質鮮嫩多汁,有軟骨的脆、腿肉的香嫩,集香味、甜味。
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