百年醬鹵熟食詳細教程需要三樣東西，50鍋100斤鹵水為例。

1.一級大豆食用油給我們的熟食固色增亮。

2.二晟牌橙黃色的食用色素這個色素無殘留目前中國市場唯一不氧化老湯的一種色素我花費9年時間找到這種色素，忘大家珍借它。

3.異抗壞血酸鈉起到抗氧化保持水分不流失在鹵肉裡面起到最主要作用，切記:抗壞血酸鈉一定使用鄭州生産的，拓洋牌抗壞血酸。江西産的不要買，冒牌很多基本以上配合使用才能讓我們的熟食達到7天不幹不黑不褪色。

下面我為大家講解怎麼正确使用和添加。

一級大豆油季加方式：

首次使用鍋内加一級大豆食用油30市斤，水鹵不需要加油。

抗壞血酸鈉添加方式和使用量:

第一次使用抗壞血酸鈉放半斤用半斤水稀釋攪拌均勻，出鍋前10分鐘把添加劑到鹵鍋内輕輕攪樣均勻即可，以後每次添加4兩即可。

食用色：

這種色素我花費9年時間反複調試尋到的唯一無殘留不黑老湯的上色方式。

20秒上色，取約30克色素半斤水進行稀釋，鹵肉完全成熟後，我們把稀釋好的色素分多次添加到鍋内第一次少添加一些。

攪拌約20秒撈出一個帶肉皮的，如豬蹄看下顔色覺得顔色太淺，我們在少量添加一些再看下，達到我們想要的色澤滿意為止。老湯的正确循環方式：

一般情況我們需要常規循環，循環就是把最下面的三分之一倒掉，上面的三分之二留用然後再添加清水即可。

循環的目的有二，去除苦味和去除老湯的過度氧化也叫黑湯。我們每次鹵肉開火，鍋底都有沉澱的湯渣，鍋底就會有糊鍋。所以導緻老湯有苦味還導緻老場湯變黑，所以老湯必須常規的循環。

老湯保養方法:

要想鹵肉香必須養老湯，一鍋好的陳年老湯就是我們鹵肉的靈魂所在。

每次鹵肉完畢，我們都很有必要把鍋内鹵渣，清理幹淨越幹淨越好。過濾幹淨後我們大火燒開在控制小火燒開3分鐘關火即可。

切記:燒開後不準攪拌不準進水不要輕易挪動，否則老湯就可能發酵壞掉。鍋蓋半開或三分之一狀态。

鹵肉制作教程：

(1)學員第一鍋老湯制作{40或50鍋}，鍋内加半鍋清水豬頭骨一個或豬大骨15斤，老母雞一隻，加24味香料包一份，大火燒開鍋。把15斤豬大骨和老母雞放進鍋内大火燒開10分鐘後，控制為小火熬制2個小時，在把24味香料包放進鍋内繼續小火熬制一個小時(關火老湯制作完成)。鍋蓋打開三分之一狀态 有利于老湯盡快散熱避免老湯變質發酵。

(2)鹵制{油鹵}鍋内加元寶牌大豆油約20斤，油面保持兩到三指高度{ 水鹵則無需加油}，大火燒開鍋，放17味香辛料包，辣椒10個，料酒100克，冰糖25克，生姜500克，大蔥300克(注:生姜和大蔥裝進一個料包内，可用兩次)，接着加食用鹽。新湯第一次約加2斤到2.5斤鹽，雞精500克，味精350克，海鮮醬150克，切記嘗湯調味鹹度為面條湯鹹度的3倍以上為宜。這時依次加入需要鹵制的食材，以下每種食材都需要先焯水，焯水冷水下食材，大火燒開後轉中小火焯水3分鐘，打出血沫即可撈出。放冷水裡面清洗幹淨，就可以放鹵鍋内進行鹵制了。出鍋前30分鐘放濃香雞膏3兩，麥芽酚20克，出鍋前5到10分鐘放幹黑粉末3到4兩，鹵肉完全成熟放二晟牌橙黃調色調到顔色滿意即可出鍋了。包括所有準備鹵制的食材(雞腿，雞爪不需要焯水)，豬蹄100分鐘、帶骨豬頭半邊1小時20分、牛腱子牛肉1小時20分鐘、新鮮豬大腸60分鐘、牛毛肚60分鐘、豬舌頭60分鐘、豬肉皮60分鐘、豬心60分鐘、豬耳朵50分鐘、半成品豬大腸50分鐘、鹵雞爪1 5到20分鐘、四川麻辣腸15分鐘(備注:每加入一種食材開大火燒開馬上控制為小火慢慢文火鹵制)。

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