燒烤絕密配方和做法?先來介紹一下各種肉串的處理和選材，今天小編就來聊一聊關于燒烤絕密配方和做法?接下來我們就一起去研究一下吧!

燒烤絕密配方和做法

先來介紹一下各種肉串的處理和選材

1、羊肉串：

羊肉很嫩，所以任何一個地方都适合燒烤。多數選用羊腿肉和羊排肉。羊腿肉容易切出型，所以不加羊尾油【羊尾油是羊尾根部的脂肪】的情況下，同樣的一斤肉穿同樣數量的。肉串，羊後腿肉穿出的肉串顯得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首選。穿串的時候盡量使簽子和肉絲成 90 度角穿，這樣在烤制的時候由于羊肉脫水變小，簽子起固定的作用，不至于使肉串顯得更小。烤制的時候要先刷油，烤熟後先撒鹹味料，再撒辣椒面孜然。撒完料再刷遍油略微熏烤即可食用。

2、豬肉串：

豬肉比較容易烤制，一般用豬的上五花，肥瘦相間，香而不膩。要是穿普通豬肉串可選豬後鞧或豬前槽，瘦多肥少，烤制與牛羊肉相同。

3、魚類，魚類烤制很多方法，因魚種類考法不同。下面舉幾個例子：

①鲫魚的烤法：新鮮鲫魚刮鱗摳腮剖腹洗淨魚肚子，蔥段姜片香菜塞入魚腹上夾子，兩面刷油開始烤制。等肉質變硬掀夾子再刷油繼續烤制。待魚頭上面也跟着翻花冒泡，這時香味飄出，刷醬，撒辣椒面，孜然最後在刷層油稍加烤制即可離火上桌。夾魚的夾子要經常的掀起，以免粘牢魚皮，破壞賣相。此鲫魚鮮香醉人，靠它就能給你帶來源源不斷的回頭客。

②黃花魚的考法：12--14 公分的黃花魚洗淨刮鱗去腮，取一次性衛生筷子一支劈開，把筷子一頭順魚嘴插入魚腹，筷子轉兩周抽出即把魚腹腔内下水全部帶出。沖洗幹淨後插入兩根竹簽，放火上烤制。上火先刷油，視爐火軟硬至少刷兩遍油，以不把魚頭魚尾烤焦為目的。待上邊也跟着冒泡時即可刷醬撒辣椒孜然，即可食用。鮮香可口的小黃花很多食客視為美馔。

魚類一定要刷醬，醬料去腥，烤出味道好。

4、牛闆筋心管：

闆筋心管烤制前一定要用滾水煮一下。心管開鍋 5--10 分鐘即可。闆筋要煮20 分鐘出鍋涼涼後用快刀片成薄片，然後穿串。闆筋心管用我們的撒料烤制凸顯出我們的味道的優秀。烤制闆筋心管的時候一定要先上油，否則水分流失闆筋會很硬，怎麼烤都很硬。

5、雞心：

雞心整個串，也可以改刀穿小串。但一定要把雞心内的淤血除盡。烤好後刷醬撒料即可。

6、雞翅雞脖：

可用奧爾良烤翅料腌制，也可直接烤制。直接烤制時要在雞翅上拉幾道口子以便容易入味。刷油上爐烤制兩面金黃後刷醬撒料。刷醬更好吃。腌制的雞翅可少量刷醬，因為腌料裡本身有鹽。

7、火腿腸：

火腿腸先刷油烤透至變軟即可刷醬撒料。

8、蠶蛹：

用兩個簽子穿蠶蛹上爐刷油烤至蠶蛹往外冒漿即可撒鹽辣椒孜。

9、雞頭：

用菜刀将雞頭從腦門中間劈開用兩支簽子穿上，和雞翅一樣方法烤制。熟烤時隻需把雞頭用炭火熏透即可。

10、蔬菜類：

蔬菜類的先将外表水分烤幹，刷油上爐烤制，土豆地瓜勤翻個，韭菜油麥菜現烤幹清洗時的水分再刷油，葉莖都烤蔫即可刷醬撒料出爐。

11、烤茄子：

整個茄子放烤架上烤，直接放炭上燒也可。待茄子皮皺皺了即可刷油，然後用刀将茄子刨開裡邊也刷油繼續烤制。待裡外都軟的時候基本就熟了，此時在茄子裡邊刷油然後刷醬後反過來烤一會裡邊，反過來再刷油撒上辣椒孜然即可上桌。最好再加點蔥末香菜末就好了。

12、豆腐卷：

豆腐切成十公分方塊卷蔥香菜穿串。刷油上爐烤到兩面金黃刷醬撒辣椒孜然出爐。

13、烤饅頭：

要想省油就先烤後刷油，要想好吃就先刷油再烤制，烤到兩面金黃再刷油撒料不用刷醬。

下面介紹腌制方法以及醬料制作、料油

料油制作：

二十斤鮮雞油置鍋中翻炒至榨幹水分，放入切成條的圓蔥 1000 克洗淨的香菜200 克，待圓蔥香菜炸幹關火， 撈出圓蔥香菜即成。榨制料油時切記要鍋大油少，因投入帶水分的圓蔥時熱油迅速膨脹，小心溢出鍋外燙傷皮膚。剛剛入鍋的雞油必須翻炒，否則粘鍋底，待溢出部分油脂可自行加熱。燒烤用的料油大多數都是用雞油，動物油比植物油要香。一般市場賣雞肉的都有，價格不貴。（也可用色拉油代替）。

醬料制作：

1. 天津利民蒜蓉醬（其他牌子也可）300 克 柱候醬 700 克 白糖 30 克 味精（味精）30 克 雞精 50 克混到一起攪拌均勻備用。清水适量稀釋到鹹淡可口即可。

2. 柱候醬貴，也可用甜面醬代替，甜面醬 500 克 利民蒜蓉醬 500 白糖 50 克 味精 40 克 雞精 50 克混到一起攪拌均勻備用。清水适量稀釋到鹹淡可口即可。

腌制配方：

1、一公斤肉配料： AAA 料 2 克，松肉粉 3--5 克 雞精 20 克 圓蔥末 50 克。松肉粉能使肉質變松軟細嫩膨大，但不宜多放否則肉變成豆腐口感，沒嚼頭了。喜歡的話還要添加我們下邊的撒料 10 克，喂肉時添加了撒料，烤熟後隻撒辣椒孜然即可。

2、直接用奧爾良烤翅腌料（調料店都有售）腌制所有肉類，不需添加其他調料。

撒料配方：

鹽 1000 克 味素（味精）400 克 姜粉 70 克 胡椒粉 70 克 孜然粉 50 克 大料（八角也叫大茴香）粉 60 克 花椒粉 40 克也可以當地口味适量添加白砂糖。

溫馨提示：

1、嫩肉粉隻适合肉類不适合魚類，且魚類不需腌制，原汁原味更能體會燒烤妙處。

2、以上醬料撒料可以烤所有碳烤食材，但是二者隻能選其一，否則等于重複放鹽。

3、各地口味不同，醬料中也可适量加入魚露，麻椒粉、咖喱粉。撒料裡可添加咖喱粉麻椒粉。醬料裡的雞精用太太樂比較好。

4、肉串上火一定要刷油，否則水分流失的過多肉串硬。

5、現在的燒烤簽以竹簽和鐵簽為多，如果使用的是竹簽，則要事先将竹簽放水裡浸 30 分鐘，這樣它們就不會被烤焦。

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