（本文轉載自葡萄酒雜志）

秋冬季節，要說有什麼是北京人必須要吃的，銅鍋涮羊肉絕對排在前三位。不需要等到下雪，從立秋開始，涮羊肉的館子裡就不乏食客，這種陣仗能一直持續到過年開春兒。這人呐，隔三差五沒吃頓涮羊肉就覺得饞得慌，再想想那股勾人的味道，步子不自覺地就朝着涮肉店走過去了。

正宗的北京涮肉，必須要銅鍋炭火，清湯為底，羊肉為主，吃菜為輔。涮肉用的小料，得是麻醬才夠正宗。吃的時候，要先涮肉後吃菜，筷子不能離了肉。 間歇涮點百葉、毛肚換換口感，覺得有點膩趕緊來瓣兒糖蒜。

肉吃得差不多，就開始放菜，尤其要有白菜，接着就是凍豆腐和粉絲。等快吃完，再來個芝麻燒餅溜溜縫兒。要能喝酒，最好再有幾口二鍋頭，吃完渾身熱乎了，這才算真正吃舒坦了、吃得勁兒了。

羊肉好不好，涮了就知道

涮肉的湯底很簡單，銅鍋一盞，清水一碗，姜蒜兩三，就成了。清水涮肉不僅能吃到羊肉最純正的味道，還能檢驗羊肉的好壞與新鮮度的。

新鮮的羊肉，顔色紅潤，肉質緊實，立盤不倒，筷子夾起來不會碎，下到鍋裡多少，就能撈出來多少。即便是一筷子成團下到鍋裡的，也能舒展地涮開，成片地撈起來。一涮就熟，涮久了也不會老，肥而不膩，瘦而不柴，鮮嫩不塞牙。但凍過的肉，稍微夾幾筷子，半盤子就碎了。往鍋裡一倒，夾起來就幾片，其他都化沒了。要不然就是下鍋後黏成了一團，撈上來放在盤子裡，用筷子都扒拉不開。

如果涮完肉以後，鍋裡漂着滿滿的沫子，那這家店用的肯定不是好肉，因為好的清真屠宰的羊肉沒有腌臜物，血已經放幹淨了，所以涮完後的湯應該依然是幹淨透亮的，沒有任何血沫子。如果發現吃到最後，湯渾濁了，那這肉正不正宗，您心裡應該就有答案了。

鍋開以後，最先下鍋的一定得是羊尾油，湯底有了油水，涮出來的肉就會更香、更好吃。接下來就開始涮肉，一隻羊的不同部位，可以吃出20多種味道，僅是羊腿就能細分成7個不同部位。會吃的老饕，一般都點這8種肉：

黃瓜條，羊大腿和臀部之間的肉，一隻羊隻有兩條，肉質細嫩，肥瘦适中；羊裡脊，緊靠着脊骨後側的小長條肉，肉質較瘦，不能涮太久；羊上腦，脖子後面的肉，軟嫩且肥瘦相間；羊筋肉，羊蹄的韌帶，五成肥，口感脆香；羊磨裆，靠近羊尾的臀尖肉，二成肥，口感軟嫩；羊三叉，又分大三叉和小三叉分别是羊前腿和後腿的位置，口感肥嫩；一頭沉，羊大腿外側的肉，瘦肉占比更高，肉質更嫩；羊腱子，羊大腿上的肌肉，一隻羊身上不超過三兩，口感脆嫩彈牙。

切記涮肉要在銅鍋水最滾開的位置上下涮，既方便看肉的顔色也能讓羊肉在一冷一熱交替的情況下，纖維最大化爆開，瞬間燙熟，口感鮮美。

現切的鮮羊肉是最美味的，但手切鮮羊肉也是門技術活，要做到斷絲切，每片的厚度在0.9-1.2mm之間，薄到透光，涮幾下就熟，但也不能切得太薄導緻喪失了肉味，沒有嚼勁兒，這師傅要沒幾年功底可真切不出來。

上桌時，碼着羊肉的盤子是立着上的，因為羊肉要做到立盤不散，這師傅的刀工才算利索。不同部分該怎麼切，怎麼吃，都有講究。

小料和配菜，還真得講究

麻醬小料絕對是涮鍋的最佳輔助，清水涮出來的羊肉雖然鮮美，但是沒有任何别的味道，配上濃郁鹹香的麻醬小料，能夠激發出羊肉的鮮甜口感。芝麻醬、醬豆腐、韭菜花，肯定是小料裡必不可少的。蔥花香菜因人而異，辣椒油得是現炸的，一勺澆到碗裡，冒着熱氣兒滋滋響才行。

麻醬并不是簡單的芝麻醬，而是用花生醬和芝麻醬調配在一起，花生醬可以中和芝麻醬在炒制過程中出現的苦味。兩種醬料的配比以二八最佳，二八醬也是吃涮羊肉最地道的醬料，不膩口又足夠香醇。有經驗的食客，隻需要用筷子蘸着醬料嘗一口，就知道這家店的基本水平了。

肉吃多了容易膩口，這時候就要來幾瓣糖蒜。所謂吃肉不吃蒜，營養走一半，但羊肉和大蒜都是熱性的，為了避免上火，人們就把蒜提前腌制，做成糖蒜，既留下來了蒜的營養成分，又把副作用排了出去。吃起來沒有大蒜本身的辛辣感，反而是酸甜爽脆的味道。去涮肉店，就算你不說，店員也會為你上一份糖蒜。

最後就是下素菜了，凍豆腐、白菜、粉絲是銅鍋涮肉最經典且必不可缺的配菜。白菜要選張家口的，清甜可口還沒有筋；凍豆腐要蜂窩緊實，富有彈性，就算煮得久也不會散，還非常入味；最後再涮一把粉絲，解膩又飽腹。

這三種食材本身幾乎沒有味道，能夠充分吸收羊肉湯的鮮味。涮過了羊肉的湯底有多鮮？早前在東安市場的東來順，一樓火鍋還有個“大衆火鍋”的稱呼。鍋底是免費的，不設闆凳，食客可以站着吃。鍋口相當于一個小圓桌，中間用隔闆來隔出好多個單格。買不起肉的，就買燒餅、白菜、粉絲、凍豆腐，就着别人涮羊肉的肉湯來吃，就自當是吃着了肉，也能解饞。

當然啦，現在的日子總比以前好多了，去吃涮肉肯定得點上幾盤羊肉。大冷天的，吃頓熱氣騰騰的羊肉鍋子，身子暖和了，人也就舒服了。别小看老北京這些藏在煙火裡的講究，生活的好滋味兒都在裡頭呢！

（本文轉載自葡萄酒雜志）

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