「烤爐」是做烘焙必備的設備之一，它能将發酵過後的面團或面糊，經加熱成為可口且容易消化的面包或點心。

之前的文章有介紹了各式各樣的烤爐設備，今天我們來介紹關于門店常用的烤爐設備。

要如何選擇合适的烤爐設備？

常常會被問到：哪個牌子的烤爐比較好？

我相信一分錢一分貨，但其實也沒有所謂的好與壞，烤爐設備對烘焙來說是個非常重要的生财器具，所以選擇合适的設備很重要。

首先我們會考量設備放置的空間大小、再預設其産能（幾層幾盤）以及需求功能、材質、穩定性、售後服務、價格⋯⋯等等。

貴的或功能性多的設備不一定是最好的，就像找對象一樣，要找一個最适合自己的。

功能性即使多，沒有善用其功能的話，豈不是和一般的設備沒兩樣嗎？

1.設備放置的空間大小

在設計一家門店時，會預留一個擺放烤爐設備的空間，當然也要看後場空間多大、以及能夠使用多少設備空間和後場生産動線的規劃而定。

2.預設其産能（幾層幾盤）

需實際調查及預設客流量，進而預設希望客單價，推算産品生産量，盡可能按可接受的最大生産量計算。

3.需求功能性

符合門店需求，例如量大需要四層四盤的烤爐才趕得及生産，或是歐式面包種類以及産量較多所以選擇用歐式烤爐。又或者是設備擺放在顯眼的、客人看得見的位置，那可能會将外觀顔值也衡量進去。

4.設備質量

設備的材質可以說是一分錢一分貨，使用的材質好密閉性、保溫及斷熱效果也越好，因此可以達到節約能源的目的。

5.穩定性

穩定的生産對于門店來說是最重要的，除了在技術上的穩定之外，設備的輔助也很重要。

烤爐的穩定指的是烤溫及蒸汽量的穩定性。若出現着色不均勻，那有可能是爐内爐溫偏了，可以請設備廠商調适校正。

6.售後維修服務

一般來說門店的烤爐一旦出問題，是會影響整體的生産進度。

就近的維修服務可以快速地解決問題，國内外品牌的廠家在售後這一點上，服務據點較少，較難做到。

7.價格

價格必然是消費者最關心的點，貨比三家不吃虧，可以多看看不同廠牌的産品，以及分析需要使用到的功能，不是價格越貴的一定越好，而是花出去的錢能否為你創造更多的利益，才是重點。

剛創業老闆們可能在資金上受限，我建議可以先采購二手設備先用着，等整體運轉得還不錯的時候，有更多的預算時再更換設備等級，也可以将這個為目标一步一步實現。

烤爐設備的熱能知識點

不同烤箱的受熱方式的不同，了解不同的受熱加熱系統，可以明确烤箱的性能，選用适合自己的的烤箱設備。

1

加熱系統

烤爐的加熱系統分為三種：

間接熱

間接熱是由于燃燒物體經導管，輻射體在烤爐内産生熱能。

半間接熱

半直接熱是由于燃燒氣體，被壓入烤爐内，而産生之一股對流熱能。

直接熱

是由于電烤爐線狀的發熱器所産生之熱能。

2

加熱管

烤箱的加熱管從形狀上來看有兩種，一種是直線型的，一種是M字型的。

直線型 是比較早期的使用了，不過現在的烤箱依舊有大部分是采用這種直線型發熱管的。制作上工藝是很簡單的，不過缺點就是覆蓋的加熱區域并不是很大，在加熱過程中會有一點溫度不均勻。

另外一種 M字型 加熱管，通過彎曲的金屬管盡可能地增加覆蓋的區域，這樣在加熱的過程中就可以獲得比較均衡的加熱效果。

而且現在新的烤箱底部的加熱管是可以翻轉過來的，清潔的時候也會方便很多。在可選擇的前提下，建議大家選擇M字型加熱管，加熱效果會更好。

3

加熱器

（1） 鎢絲加熱器

鎢絲加熱器是由鎢絲制成的加熱器。因此，它具有耐高溫、耐腐蝕和較低的熱膨脹的性能。鎢絲在産生熱量上有很好的效果。

一個特定類型的電熱水器的選擇很大程度上影響着節能工作的中央供熱系統的容量、系統的使用時間、集中供熱鍋爐産生的熱能，以及用戶使用時的舒适程度。

鎢絲是制作加熱器的最好的材料，能達到以上提到的所有功能。

近期烤箱的功能性又更上一層了，你會發現有些烤爐設備增加了遠紅外線功能。讓我們來了解一下遠紅外線是什麼？

（2）紅外線加熱器

遠紅外線加熱器不加熱空氣，而是直接加熱我們的面包内部，但加熱器的表面溫度和環境溫度會有一些關聯。

也就是說，雖然紅外線加熱器不直接加熱空氣，但爐内的溫度還是會漸漸上升，所以當遠紅外線烤箱裡溫度太高時，可以打開爐門，隻要遠紅外線加熱器還在運作，遠紅外線的功效不會改變。

因為遠紅外線加熱器隻要照射到面包就有效用，所以與爐内溫度的高低沒有關系。

紅外線優點

1.電力節約20%；

2.烤焙速度縮短20~30%（遠紅外線因輻射效應之故，産品中心溫度提升快,縮短約20~30%的烤焙時間）；

3.熱效率提升,爐溫設定降低25度。

紅外線加熱對産品的影響

1.内層與外皮同時加溫；

2.賦予産品松軟、濕潤的口感；

3.延長産品保鮮期。

多功能分析

1

可選擇的爐床材質

「标準爐床」蓄熱闆。溫度容易調整，可以烤成各種各樣的面包。

「天然石的爐床」蓄熱量多的厚重天然石。因為下火的蓄熱量多，溫度穩定，斷熱及膨脹性特别好。

「t4.5鐵闆爐床」适合不使用蒸汽的面包，也可以配置t4.5鐵闆爐床。

「t6.0鐵闆爐床」用于西式點心等。

「長崎蛋糕規格爐床」爐床按照長崎蛋糕規格設計，可以拖出至爐前。

2

結構分析（長寬高低）

歐式烤爐專門烘烤歐式面包，你會發現歐式烤爐的層内高度并不像平爐來得那麼高。

在歐洲國家一般看不見我們華人喜愛的吐司面包，歐洲國家多半是使用直火烤（不帶烤盤）的方式烘烤，能使面包直接接觸爐底，受熱更快。

3

爐門玻璃

采用了可以看到爐内各個角落的寬玻璃。為了便于了解燒制過程中商品的狀态，爐内用的燈泡使用明亮的鹵素球。

而且，為了防止玻璃産生的熱量流失，采用了雙層玻璃，使隔熱效果更優且更安全。

4

獨立控溫

獨立控溫指的是有獨立的控制面闆可獨立控制單層烤爐的上下加熱管溫度。

平爐、歐式烤爐都是可以獨立控溫的烤箱，相對應的風爐烤箱是不能獨立控溫，這些烤箱都有各有優缺點以及适合制作的食物。

獨立控溫這個功能可以運行多種溫度帶，提高烘焙出品效率。

5

火力

現代的烤爐功能性越來越全面了，可以根據烘烤産品溫度帶的不同或是烘烤過程的溫度要求不同，來選擇不同的火力。

在各自的爐中，即使是相同的烘烤溫度，也可以區分使用3種類型的“火力”。

“強火”是面包面團類型

“中火”是蛋奶酥

“弱火”是長時間在爐内烤成的蛋白酥皮點心等最适合的“弱火”

派等上火可用“弱火”，下火用“強火”。

通過調節不同的火力這樣的烘烤技術，用最适合産品的“火力”來燒制。

4

定時開機

根據季節和烤爐大小的不同，烤箱在上升到可以燒制的爐内溫度之前預熱需要30分鐘左右。

提前設置好計時器的話，可以在規定的時間自動啟動。

各階段分别在不同的時間、不同的溫度下啟動。另外，如果溫度過高或無法升高，設備會顯示訊息，并自動關閉電源。

5

芯溫測定技術

根據設定好的（面團）芯溫變化更好的對應燒成工序：

不僅僅是測量芯溫的功能，根據測定的芯溫，自動進行火力的選擇、燒成溫度設定、風門的開閉、自動烘烤吧完成。

而且，芯溫可以設定到最小0.1℃的單位。

擴展1：精确度提升的革命技術 3點芯溫測量

在測感器部分設定了間隔後的3點測量點，可以測量更準确的芯溫。另外，如果有一點是面團的空腔部分，測量了與其他點大不相同的數值，則将其兩個芯溫平均值作為芯溫進行測量。避免測量錯誤。

然後，記住正确測量的芯溫，電腦自動切換燒成溫度，打開氣門，并通知商品燒成完成。

特别适用于像長崎蛋糕那樣難以判斷烤好與否的燒制最能發揮效果。

擴展2：布丁全自動燒制

布丁是特别難管理溫度的點心之一,即使是熟練的工匠，稍微一不小心火就燒過頭了，商品也會因此無法上架售賣。

根據配方的不同也會有所不同，例如，将芯溫傳感器放入布丁中，布丁的面團溫度為80℃時是柔軟的布丁，而83℃時則是堅固的布丁烤好，這樣的微妙判斷可以通過芯溫測感器來進行。因此，在燒制完成之前，是不需要手去觸碰的。

通常，為了看布丁的狀态，要觸摸布丁，晃動來确認。為了再确認2次、3次，每次打開關門時，密封的爐内溫度會急劇下降。僅僅隻是溫度差，布丁的狀态就會發生變化。

6

上下火控制塊

●調整均勻的爐内條件進行穩定的燒成。

通常情況下，随着使用的時間越長，烤箱的毛病就會顯現出來。

根據門的寬度和水平的安裝方法會引起爐火的不均勻。因此，經常能看到燒制過程中打開門，旋轉烤盤的場景。

為了在烤箱内的任何位置都能得到相同的燒制，将上火分成4個塊，調整均勻的爐内條件，進行穩定的燒制。

●記住50種的燒制數據并自動燒制

“點心代碼”存儲50種燒制數據。每種存儲9個步驟，随着工序的進行，在燒制時間、燒制溫度（上火、下火）、火力（強火、中火、弱火）、氣門的開閉（自然排氣、強制排氣）等細節上正确記憶并自動烘烤。

不需要顧烤箱的工作人員，可以做其他的工作。标識也易懂，工作動作也會變快。

7

自動排風器

爐内的壓力也會自動調整，既有氣密性高的，也有為了與之相反，能迅速完成曲奇等需要在爐内“休息”的點心。這個爐内的壓力調整也是按照工序全自動進行的。

8

移動式鐵闆

爐床上設有一層鐵闆可以拖出，通過拉出鐵闆可以提高工作效率，亦能通過引出鐵闆的獨特系統，可高效地烘烤長崎蛋糕或進行蒸烤等較重的作業。

9

進爐器

歐式面包多半采用直火烤（不帶烤盤）的方式烘烤面包，進爐器可以方便将面包完好的送進爐内，直接落在爐底上，使面團可以迅速受熱膨脹。

烘烤時需注意的細節點

1

擺放位置平均分配

無論是面團還是甜點，在進入烤箱前最好是平均分配他們的大小跟重量，這樣在烘焙時才能保持平均受熱，否則會導緻較小份量的食材烘烤過度，而較多份量的食材卻又還沒烤熟。

2

模具錯開位置讓顔色更均勻

同時烘烤一個以上的模具時可以采取“對角線”放置讓烘烤更均勻，因為烤箱加熱的方式是同時“熱輻射“跟”對流加熱“兩種，如果模具和模具之間的距離沒有掌握好的話，等于是減少了熱輻射，會讓食材不容易上色。

3

烤盤多時提高溫度

當烤箱裡的烤盤架都放上烤盤的話，烘焙的溫度要再調高10度，因為要烘烤的食材變多，讓食材可以充分受熱。

4

調整烤盤的位置

通常烤盤會放在烤箱中間的位置，使受熱更均勻。但每一台烤箱的烤溫都不一樣，了解自己的烤箱溫度才能讓烘烤的面包、甜點在适當的烤溫烘烤。或是可以購買烤箱溫度計放在烤箱裡測試溫度更為準确。

維護及保修

我在日本留學工作期間，發現不管是專門學校或是實際的面包門店，其實設備都是很有年代感的，看起來是舊舊的，但幹幹淨淨且功能正常，這正是因為日本的打掃工作做的确實到位，有在維護保養，才能用到現在。

烤爐對于一家門店來說可以說是很重要的生财器具，所以要很愛惜、天天保養。

天天維護保養，設備才不容易故障損壞，也因為天天維護保養，可以使設備的壽命更長。

1

烤爐平時的清潔與保養

一般來說烘烤帶烤盤或帶模具的面包，爐床是不容易弄髒的。

相反地，直火烤（不帶烤盤，直接接觸爐床的）的面包，例如歐法式面包，因為直接接觸爐底，由于面包性質硬脆，在面包出爐時，容易殘留屑碎在爐床上，這時我們會在面包出爐後，接着拿出烤爐專用拖把伸進爐子内部将屑碎拖出，以免下一爐面包進爐附着在面團上。

2

烤爐爐門的清潔

如果遇到較難清除的污垢，可以買清潔烤箱專用的強力化學清潔劑，但是有輕微腐蝕性且味道刺鼻，在使用上需要格外注意。

若想使用較為天然的方式清潔的話，可以用小蘇打粉跟醋來清理。

但是這個方法不見得每種烤箱都适用喔，主要是針對内部材質為“不鏽鋼材質”的烤箱。

如果是鍍鋁闆材質就不适合用小蘇打粉來清潔。建議先看一下自己烤箱的說明書确認材質後再來使用。

以上訊息是否讓您對烤爐更加了解了呢？

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