上一條說到黃桃大部分都被做成了罐頭，一個重要原因是為了能夠更好地保存水果。為了讓鮮水果的保質期長一些，有些人想出了匪夷所思的辦法。就在前不久，中央電視台報道了杭州一起用硫酸給紅毛丹保鮮的新聞，涉事人員已經被立案調查，我們也分析過這件事造成的惡劣影響。那麼話說回來，新鮮水果都是怎麼保存的呢？

根據國家标準GB2760-2014，能夠用在鮮水果上的防腐劑總共也就20多種而已，硫酸顯然是不被允許使用（清單見文末）。新鮮水果的防腐分為兩個步驟，首先第一步是表面處理。這一步操作，隻有一種添加劑是可以用的，也就是巴西棕榈蠟。我們經常看到有些水果的表面打蠟了，實際上就是打的這種蠟。在有了蠟的保護之後，水果不容易失水，保存時間可以延長。在有了這層保護之後，新鮮水果就不再是學術意義的“新鮮水果”了，而是叫“經表面處理的鮮水果”，這時候才可以使用一些防腐劑。允許使用的這些防腐劑，基本作用有兩類，一是滅菌，二是抗氧。比如說，二氧化氯是一種常見的自來水處理劑，它是能夠殺滅細菌病毒乃至小蟲的高效防腐劑，隻要給水果少量噴一些就夠用了。二氧化硫類的滅菌劑也很常見，它在葡萄酒裡也經常會用到，将來我們再專門講。再說說抗氧。水果多數都有很好的抗氧化性能，但是我們早就說過，很多抗氧的成分都不是真的能抗住氧氣的蹂躏，而是通過犧牲自己去保全其他物質，水果中的天然抗氧劑更是如此。當這些抗氧劑被氧化以後，水果的風味就會發生變化，還有些會因此而變色，比如蘋果，或者是加速腐爛。所以，這需要加入肉桂醛之類的物質去阻止抗氧劑被氧化。除了這兩類功能性的防腐劑以外，還有一類是輔助性的添加劑，比如司盤類的乳化劑。司盤系列在工業上很常用到，它們可以讓油性的防腐劑更好地發揮作用。盡管化學類的防腐劑比較好用，但是其中一些帶來的副作用也是很讓人沮喪的。這些添加劑很安全，倒不是說會給人帶來多少健康風險，但是幾乎所有化學防腐劑在用于滅菌時，都會“訓練”出細菌的抗藥性。所以，化學防腐劑在用過一段時間之後，容易出現效果下降的現象。除此以外，另外一個風險就是在濫用的同時，可能會對環境造成破壞。正因為此，現在的水果保鮮，增加了很多物理和生物的防腐手段。物理方法主要是兩種，一種是低溫，冷鍊物流就是這麼個原理。再一個方法是氣調，也就是通過二氧化碳、氮氣等氣體去置換空氣，讓水果中的活性成分不容易變質。生物方法現在也在慢慢流行，說白了，就是以菌制菌。既然有些細菌會破壞水果的營養成分，那麼我們就去找到一些能夠克制它們的微生物，讓這些打手占優勢，自然就可以保持水果的新鮮度了。當然，這種做法也可能會改變水果的風味，比如乳酸菌就會讓水果有一種發酵後的香味與酸甜。最後說一句，不管是哪一種保鮮方式，隻要是合法的，比如國家标準中的防腐劑，或者是冷藏的手段，我們都不用擔心吃了之後有什麼風險，更沒有必要因此去為難合法經營的水果商販。這些保鮮手段确實會造成水果的風味改變，但是如果沒有這些手段，以目前的收入水平來看，隻有少數高收入人群能做到每天都吃得到新鮮水果，所以口味上的代價也是值得的。但是對于那些膽敢用硫酸去泡水果的不法分子，絕對不能姑息和同情。（沒看過瘾，還可關注我的個人公号“八鬥文媒”）

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