講到泡茶的技巧，朋友們有時問我“茶道”，我的回答總是不正經：茶道就是倒茶——注入開水，倒将出來，喝就是了。

話是這麼說，泡茶畢竟還是需要遵循一下物理化學的自然規則。

比如一泡茶悶了3分鐘，倒出來的茶湯太濃，苦比黃連，沒法喝。

這樣當然要不得，但是如果一注入沸水立刻就出湯有沒有問題？

我見過許多人就是這樣泡生普：

投茶量偏少（比照鐵觀音、正山小種之類的方法），洗茶一道，之後注沸水，立刻出湯。然後在第五、第六道水，才勉強喝到些茶味。到了第九、第十道，幾乎已經沒味了，就悶着泡，再不行就拿去煮一煮。煮出的茶湯有一些顔色，繼續喝。

說句老實話，再好的普洱茶，這麼泡也是糟蹋。

我的經驗：

【①】

适當的投茶量。

以蓋碗為例，如果泡的是蓬松的新茶毛料，投茶量大緻與蓋碗沿齊平，或略為高出。存放過幾年的散茶，由于在存放過程中茶葉的間隙會減少，同樣的體積茶葉量偏多，因此不能與蓋碗沿齊平，投茶時略低于碗沿即可。

【②】

洗茶2道。

多年來我洗茶都是2道。

洗2道茶，并非為了幹淨。普洱生茶的工藝是很幹淨的：

鮮葉采摘、萎凋、殺青、揉捏、曬幹。

整個過程各個環節都沒有污染的機會，不存在洗幹淨之說。

那麼我為什麼堅持要洗2道呢？原因有二。

一是為了洗去茶葉中的茶堿類物質——此物刺激神經中樞，易使人興奮難入眠。泡茶時，茶堿類物質是最先被浸泡出來的，洗茶兩道可以把這一泡茶葉中70%的茶堿類物質洗走。

二是為了好喝——說真的，洗茶的那兩道如果拿來喝，确實不！好！喝！不好喝的原因是：茶葉内含豐富的營養物質在這兩道洗茶水裡根本就沒有釋放出來，這時的水浸出物大多是：芳香脂類物質（這就是挂杯香的由來）、茶堿類物質，除此之外就是曬茶時可能沾上的灰塵。你完全用不着為了所謂的“惜茶”之理由，強迫自己喝下去，洗茶水，棄之即可。

【③】

8秒鐘出湯。

——前面廢話那麼多，我想說的其實是這個。

為什麼8秒鐘出湯如此重要？原因有二：

（一）是我進山訪茶了解茶葉優劣的一個标準

對我來講，8秒鐘出湯是一個非常重要的标準，這是我居家旅行、行走江湖的法寶。

試想一下，當我翻山越嶺、遊曆茶區、遍訪茶農，深入山裡的村寨，

我如何判斷一款茶的品質？難道我随身攜帶檢測茶葉的儀器設備？這顯然不可能。

我唯一的工具就是自己的嘴巴，茶好不好，喝一下！

可如果泡茶沒有一個标準方法，如何通過試喝一泡就了解其内含物質的多寡、茶勁的輕重？

不同的茶農有不同的泡茶習慣，我不想被不同的泡茶習慣誤導了。

因此，我抵達每一戶茶農家，當茶農要泡茶給我喝的時候，我都會請求：“能否讓我來泡一下呀？”

我泡茶，我知道。别人泡的茶，我難以判斷。

在勐臘、景洪的古六大茶山任何一個村寨，我泡茶都是8秒鐘出湯。

在勐海縣群山之中每一個村寨，我泡茶也都是8秒鐘出湯。

如此，諸山茶葉都在同一個标準下浸泡、出湯，用我的嘴巴去品嘗。

然後我的内心就如明鏡一般，知道各山産茶的優劣特征。

（二）8秒出湯可以确保第一口茶就能感受一款茶的真味

洗茶之後再注水出的湯，是拿來喝的，如果剛注水立即出湯，沒有半秒鐘的停留，這一道茶湯裡根本就沒有多少“水浸出物”——營養物質。

這樣的茶湯其實真的不好喝。

8秒鐘的浸泡，實在有必要，茶葉内含的茶多糖、茶多酚、植物蛋白（就是茶館老闆們常說的所謂氨基酸）等等，經過8秒鐘的開水浸泡，其浸出量恰好适合我們品飲，不多也不少，自然滋味也是很好的。

備注幾點：

1、8秒鐘，是一種感覺，常泡茶的朋友都了解，并不需要拿着秒表去計時。

2、我說的8秒鐘出湯，僅指洗茶完畢之後，注入的第一道水。而不必在後面的每一道都等8秒——随着茶葉在沸水中完全展開，後面幾道水浸出物質會很快，可以馬上出湯。

3、建議使用較大的玻璃公道杯，這樣的話，洗茶2道水都可以蓄積在公道杯裡。而2次洗茶的水在公道杯裡停留的時間比較長，等你把洗茶水棄倒之後，可以聞一下傳說中的挂杯香——芳香脂類物質是最早浸泡出來的物質，就在洗茶後出現在倒空的公道杯中。後續用來喝的幾道水，不會再有挂杯香出現，原因就在于茶葉的“水浸出物”有先後順序。

4、如果一泡茶葉喝到尾聲，請不要試圖悶泡，或者拿去煮——此時茶葉的内含營養物質幾乎已經沒了，煮出來的無非是一些殘餘色素和人體不能吸收利用的礦物質，這樣的茶湯喝多了會令人反胃，有些朋友甚至會感到強烈不适，得不償失。

5、多泡茶，多品嘗，然後就什麼都知道了。

本文作者：甯海大雲起主人678先生，從生普發燒友到資深茶人，多年來于茶林深山跋涉，以務真求實的嚴謹治學風格，力求去僞存真，不厭其苦、孜孜不倦。而其真知灼見，真實不虛，每有妙語，令一衆茶友拍案稱絕。孟子雲：獨樂樂不如衆樂樂，遂開專欄，以飨茶友。

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