按照10月1日起正式實施的山西老陳醋産品質量新标準，山西老陳醋不用再标注保質期，且隻有酸度為6度以上才能被稱為正宗的老陳醋。山西省醋産業協會會長曹文傑對媒體表示，這是因為新标準将老陳醋酸度由4.5度變為6，這意味着山西老陳醋酸度較高，完全可以抑制腐敗變質，靠自身品質可在常溫、陰涼環境下久放不壞，所以無需标注保質日期。

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新國标由山西老陳醋地理标志保護辦公室、山西省醋産業協會、山西省食品工業研究所等單位及主要山西老陳醋企業起草，由國家質檢總局、國家标準化管理委員會批準實施。

以率先按新國标生産的“王建忠老陳醋”為例，正宗的山西老陳醋有如下特征：（1）精選原料，古典工藝；（2）純糧釀造，總酸>6度；（3）不添加任何防腐劑；（4）取消保質期，久放不腐；（5）全程木質瓶塞，遠離塑化劑

曹文傑表示，此次修改最大亮點是原來的4.5度醋變為6度醋，陳醋pH值為3.6-3.9，這就要求企業必須按照山西老陳醋的傳統工藝，将大曲用量加到62.5%以上，并且生産的老陳醋要經過夏伏曬、冬撈冰。另外，該指标還杜絕外加非傳統工藝生産的任何醋酸。按照pH值的要求，山西老陳醋的總酸必須達到6度及以上，這樣山西老陳醋就做到了不添加任何防腐劑，卻可以久放不壞。

山西老陳醋所執行的國家标準主要包括釀造食醋的國家标準和山西老陳醋國家标準。其中，山西老陳醋國家标準要求：山西老陳醋以高粱為原料主體，以大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵、醋酸發酵；熏醅、淋醋，然後入缸或池伏曬、撈冰陳釀；陳釀期在1年以上。

按照原有的國家标準規定，食醋允許添加防腐劑苯甲酸鈉，但不得超過1g/kg的上限，且要求在商标标簽上給予明示。過去，酸度在6度以下的陳醋一般會添加防腐劑，标注保質期為2年。

此外，山西老陳醋新标準将原來的5項指标增加到10項，除了上述pH值外，其它4項指标是氨基酸态氮不低于0.2g/100ml、食鹽指标不高于2.5g/100ml、總黃酮不低于60mg/100g、川芎嗪（四甲基吡嗪）不低于30mg/L。據曹文傑透露，總黃酮和川芎嗪兩個指标是山西老陳醋新标準的特征性指标，這是山西老陳醋特殊工藝所決定的，新标準杜絕外加非傳統工藝生産的任何醋酸，另外如還原糖、不揮發酸、可溶性無鹽固形物等理化指标，均需通過微生物發酵産生，不可能勾兌而成。

新标準實施之後，“隻要是标上了‘山西老陳醋’商标的，就相當于對社會有一個承諾，這就是百分之百符合标準的山西老陳醋，大家可以放心食用。”曹文傑表示。

由于标準較之前有了較大提升，目前市場上相當一部分産品将不能再冠以“山西老陳醋”之名銷售。而一部分大型醋企則加大研發、生産力度，确保為市場供應符合新标準的正宗山西老陳醋。例如，山西醋業中以創新聞名的金醋科技，早在幾年前便已按照高于新國标的嚴苛标準，研發、生産、銷售正宗的山西老陳醋。目前，通過全國數百家山西老陳醋專賣店，消費者均可購買到符合新國标的正宗山西老陳醋。

在全國各大城市“山西老陳醋專賣店”或“王建忠老陳醋”各網絡旗艦店（天貓、1号店、京東、醋成天下、善融商務），均可選購到正宗的山西老陳醋

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